食品的質構特(tè)性(xìng)與(yǔ)新產(chǎn)品開發

更新(xīn)時間：2021-12-24

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外(wài)觀，營養(yǎng)，風(fēng)味(wèi)，質(zhì)構(gòu)是食(shí)品的(dí)四(sì)個重要(yào)的(dí)屬性(xìng)。食品的(dí)質構特(tè)性(xìng)是(shì)消(xiāo)費者(zhě)判(pàn)斷許(xǔ)多食品質量和新(xīn)鮮(xiān)度的(dí)主(zhǔ)要的(dí)標(biāo)準之一。當一種食(shí)品(pǐn)進入人們口中的時(shí)候，通(tōng)過硬，軟(ruǎn)，脆，濕度，幹燥等感官感覺能(néng)夠判斷(duàn)出(chū)食品的(dí)一(yī)些質(zhì)量如新(xīn)鮮度(dù)，陳腐(fǔ)程度，細膩度以(yǐ)及成熟度等(děng)。食品的質構(gòu)特性(xìng)如(rú)馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)片的脆(cuì)性(xìng)，麵包(bāo)的新(xīn)鮮度，果醬(jiàng)的硬(yìng)度(dù)，黃油，蛋(dàn)黃(huáng)醬(jiàng)的塗布性能(néng)，布丁的細(xì)膩性等都可以(yǐ)使消費(fèi)者產生(shēng)一(yī)定(dìng)的吃(chī)的(dí)美(měi)感(gǎn)，從(cóng)而能夠(gòu)刺激消(xiāo)費者的消(xiāo)費(fèi)需求。當調(tiáo)查(chá)消(xiāo)費(fèi)者一個好(hǎo)的(dí)薯片(piàn)的(dí)口感(gǎn)是什(shí)麼樣的時(shí)候(hòu)，90％的(dí)人(rén)認為是(shì)脆性(xìng)好，硬(yìng)度合(hé)適且較密實。

盡(jìn)管食(shí)品的(dí)質構是(shì)影響食品(pǐn)口(kǒu)感的非常(cháng)重要特性，但它(tā)被食(shí)品的很少理(lǐ)解(jiě)並經常(cháng)被忽視。在產(chǎn)品的(dí)研(yán)究開發中，產品(pǐn)的設計者經常(cháng)會考(kǎo)慮(lǜ)產(chǎn)品(pǐn)的風味(wèi)，外觀，製(zhì)造流(liú)程(chéng)，而很少(shǎo)考慮產(chǎn)品(pǐn)的質構(gòu)，但(dàn)質構始(shǐ)終是(shì)產品(pǐn)屬性(xìng)中重要(yào)的一(yī)個特性(xìng)，可(kě)以說與(yǔ)產品(pǐn)的口感緊密(mì)的(dí)一個(gè)屬(shǔ)性。因此，當創新一個(gè)產品或重新設計(jì)一(yī)個業已(yǐ)存在的產(chǎn)品時(shí)，食品(pǐn)確(què)實(shí)需要(yào)注(zhù)意食(shí)品的質構特性(xìng)。本(běn)文就這方(fāng)麵(miàn)的內容(róng)進(jìn)行(háng)探(tàn)討。

1 新(xīn)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)構的重要性

新產(chǎn)品開發(fā)過程中，當考慮食品(pǐn)的(dí)結(jié)構(gòu)和(hé)穩定性(xìng)等特性時(shí)，我們實(shí)際是(shì)在(zài)考慮(lǜ)構(gòu)建食(shí)品的結(jié)構體(tǐ)係(xì)，這(zhè)個結(jié)構體係也是(shì)產品(pǐn)風(fēng)味(wèi)釋放(fàng)和(hé)外(wài)觀(guān)表象(xiàng)的(dí)基礎(chǔ)。產品的(dí)質構(gòu)影響(xiǎng)產(chǎn)品(pǐn)5個方(fāng)麵(miàn)的(dí)特性(xìng)：*，質構(gòu)影(yǐng)響食(shí)品食(shí)用時的(dí)口(kǒu)感質量(liáng)；第(dì)二，質構影(yǐng)響產品的(dí)加工(gōng)過程，如粘(nián)度過(guò)小(xiǎo)的產品(pǐn)充填在麵包夾層(céng)中很難(nán)沉積(jī)在(zài)麵包的表(biǎo)麵(miàn)，又如我們開(kāi)發脂(zhī)肪替代的低(dī)脂產品(pǐn)時(shí)，構(gòu)建合(hé)適的粘度來(lái)獲(huò)得合理(lǐ)的(dí)口感，但如果產品過(guò)粘，可(kě)能很(hěn)難通過(guò)板式熱交換(huàn)器進行殺菌等；第(dì)三，質構(gòu)影響產(chǎn)品(pǐn)的(dí)風味特(tè)性(xìng)。一些親(qīn)水(shuǐ)膠體(tǐ)，碳水化合(hé)物以及(jí)澱粉(fěn)通(tōng)過(guò)與(yǔ)風(fēng)味成分的結合而影響風味(wèi)成分的(dí)釋放。現(xiàn)在許多研究都集(jí)中於(yú)怎樣利用這種結合來使低脂食品(pǐn)的風味釋(shì)放與高脂食品(pǐn)相匹配，zui終達到相(xiāng)似(sì)的口感(gǎn)；第四(sì)，質(zhì)構與產(chǎn)品(pǐn)的穩(wěn)定性有(yǒu)關。一(yī)個(gè)食(shí)品(pǐn)體係(xì)中，若(ruò)發生(shēng)相分離(lí)，則(zé)其(qí)質(zhì)構一定很(hěn)差，食用時(shí)的口(kǒu)感質量(liáng)也很差(chà)。第五，質構也影響產品的(dí)顏色(sè)和(hé)外(wài)觀，雖(suī)然(rán)是間(jiān)接的影(yǐng)響，但也(yě)確實影響產品(pǐn)的顏色，平滑度和光澤(zé)度(dù)等性(xìng)質。

2 新(xīn)產品開(kāi)發中(zhōng)食(shí)品質(zhì)構的(dí)構建

產品開發從一開始就應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)品質構的藍圖，即設計(jì)產(chǎn)品需要的質(zhì)構(gòu)。食品研究者(zhě)必須知(zhī)道要(yào)設計產品(pǐn)的質構類型(xíng)，是光滑的還(huán)是(shì)粗糙的，彈性(xìng)的(dí)還是(shì)脆性的(dí)，軟(ruǎn)還(huán)是(shì)硬的(dí)。在食(shí)品成(chéng)分(fēn)中(zhōng)，蛋白質與(yǔ)多糖類(lèi)親水膠體是產(chǎn)品(pǐn)質構(gòu)的(dí)形(xíng)成的基(jī)礎。蛋白(bái)質有(yǒu)許多的功能特(tè)性(xìng)，如膠凝特(tè)性，乳化特性(xìng)和起泡特性，這些(xiē)特性(xìng)能夠形(xíng)成食(shí)品(pǐn)的(dí)基礎(chǔ)結構(gòu)，如(rú)凝膠態食品，流態(tài)食品(pǐn)，泡沫態(tài)食(shí)品(pǐn)等(děng)，因此是(shì)食品(pǐn)質構(gòu)形(xíng)成的重(zhòng)要成(chéng)分(fēn)之一。多糖(táng)類親(qīn)水膠體(tǐ)也(yě)具有許(xǔ)多(duō)的功能特性(xìng)，從穩定作用(yòng)到(dào)脂(zhī)肪的(dí)替代體。在(zài)許多食品中(zhōng)，多糖類(lèi)親水膠體對於構建或(huò)修(xiū)飾食(shí)品(pǐn)的(dí)質構(gòu)具有重要的作用(yòng)。親(qīn)水膠體主(zhǔ)要是(shì)影(yǐng)響溶(róng)液(yè)粘(nián)度和流動性(xìng)，也影(yǐng)響呈片和顆(kē)粒特性，另外它(tā)們也(yě)可以(yǐ)結合(hé)水分和脂(zhī)肪(fáng)。所(suǒ)以一般地，所(suǒ)有的(dí)澱粉和(hé)膠(jiāo)體(tǐ)都是結合(hé)水(shuǐ)分(fēn)，增稠，形成凝(níng)膠(jiāo)，泡沫(mò)和(hé)膜(mó)來影響(xiǎng)食品的質(zhì)構(gòu)，而這幾(jī)種形態是都是食(shí)品的結構(gòu)形態(tài)。因為存在許(xǔ)多的多(duō)糖類(lèi)膠體，怎(zěn)樣選擇這些膠(jiāo)體(tǐ)作(zuò)為某(mǒu)一食品(pǐn)質構(gòu)構(gòu)建的(dí)成(chéng)分就是一值得研(yán)究(jiū)的課題。食(shí)品們(mén)要(yào)知(zhī)道親水膠體的特性以及它們之間的交互(hù)作用，因(yīn)為膠(jiāo)體(tǐ)間的(dí)一些增效(xiào)作用(yòng)可以產(chǎn)生與(yǔ)單(dān)一膠(jiāo)體*不同的質(zhì)構(gòu)。另(lìng)外在(zài)食品中(zhōng)若(ruò)同時存在蛋白質(zhì)與(yǔ)親水膠體(tǐ)，則它們(mén)之(zhī)間(jiān)的(dí)交互作用也會對(duì)新(xīn)產品(pǐn)的(dí)質(zhì)構特(tè)性(xìng)產生影響，如(rú)何控製(zhì)水相介(jiè)質(zhì)中的條件(jiàn)，以利於或控製(zhì)兩(liǎng)類大(dà)分子之(zhī)間的交互作用，都(dū)會(huì)影響zui終形成的(dí)新產品(pǐn)質(zhì)構(gòu)。

上一條(tiáo)質(zhì)構儀(yí)用(yòng)於(yú)中藥微丸軟(ruǎn)材(cái)物理(lǐ)性質的研(yán)究
下一條食品(pǐn)質構的(dí)特(tè)點