質(zhì)構(gòu)儀在(zài)麵(miàn)製品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用

更新時間：2021-12-26

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隨(suí)著(zhuó)人(rén)民生活水(shuǐ)平(píng)的提高和食品加工(gōng)業的發(fā)展，麵(miàn)製(zhì)品(pǐn)品(pǐn)質狀況(kuàng)越來越引起人(rén)們(mén)的重視。食品品質(zhì)評價包括(kuò)主觀(guān)評(píng)價(jià)和客(kè)觀評價，主觀評價能(néng)直接(jiē)反(fǎn)映消費(fèi)者對產(chǎn)品的(dí)接(jiē)受程度；但(dàn)人(rén)為(wéi)因(yīn)素(sù)較(jiào)大，試驗(yàn)結(jié)果的(dí)可靠(kào)性，可(kě)比性較差(chà)。而客(kè)觀評價是(shì)基於(yú)食(shí)品的流(liú)變學特性，借助於客觀手段對(duì)食品品(pǐn)質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判(pàn)，具(jù)有一(yī)定的(dí)科學(xué)性和(hé)可(kě)比(bǐ)性。隨著社會(huì)的發展(zhǎn)，人(rén)們越來(lái)越(yuè)期(qī)望通(tōng)過一套(tào)準確的量值表(biǎo)述來改變食品行(háng)業中現(xiàn)存的大(dà)量(liáng)模(mó)糊感(gǎn)官概(gài)念，真正實現對(duì)傳統食品行業的數值化科技改(gǎi)革。這就(jiù)需要物性概(gài)念的準確表述，統一(yī)的測試(shì)方(fāng)法及的量(liáng)化測量儀(yí)器。

而質(zhì)構儀是用於客觀評(píng)價(jià)食品品質的主要儀器(qì)，所反(fǎn)映的主要是與力(lì)學特性相(xiāng)關的(dí)食(shí)品質地特(tè)性，其(qí)結(jié)果(guǒ)有較(jiào)高的靈(líng)敏(mǐn)度(dù)和客(kè)觀(guān)性，並可(kě)對(duì)結果(guǒ)進行(háng)準確的數量化(huà)處理，從而(ér)避(bì)免人(rén)為(wéi)因素對(duì)食品(pǐn)品質(zhì)評價(jià)結果(guǒ)的主(zhǔ)觀影(yǐng)響。

麵(miàn)製品包(bāo)括麵(miàn)團(tuán)，麵條，麵皮，麵(miàn)包和(hé)饅頭以(yǐ)及相(xiāng)關(guān)的(dí)烘焙(bèi)食品等。品(pǐn)質好(hǎo)的(dí)麵製(zhì)品(pǐn)往(wǎng)往(wǎng)能(néng)受(shòu)到人(rén)們的(dí)喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yí)作(zuò)為一種(zhǒng)物(wù)性分析儀器，能對麵製(zhì)品(pǐn)測試並給(gěi)出(chū)客觀(guān)全麵(miàn)的評(píng)價(jià)。測試的指(zhǐ)標包括硬(yìng)度(dù)，彈(dàn)性，粘性，回復性(xìng)，咀(jǔ)嚼性，拉伸(shēn)強度，延展性等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zài)麵(miàn)製品中的應(yīng)用

（1）P/DP麵團準備(bèi)裝置：樣品放置在裝置(zhì)尖(jiān)柱轉移(yí)空氣，平坦的表麵(miàn)是(shì)應用扁(biǎn)平化(huà)活(huó)塞。6mm柱(zhù)形探頭(tóu)是用來測量麵(miàn)團(tuán)的硬度和(hé)粘稠(chóu)度。

（2）P/DSC麵團粘(nián)性(xìng)裝(zhuāng)置(zhì)：主要用於麵(miàn)團粘(nián)性的(dí)測試，也(yě)可(kě)以(yǐ)用於米糕(gāo)等(děng)具有(yǒu)粘(nián)彈(dàn)性樣品的膠粘(nián)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE麵(miàn)團(tuán)拉(lā)伸裝置(zhì)：測定(dìng)麵團(tuán)，麵筋(jīn)延(yán)展(zhǎn)性(xìng)(extensibility)和抗張力(lì)(resistance)，比較(jiào)觀察(chá)不(bù)同(tóng)配方(fāng)和工(gōng)藝(yì)上麵團(tuán)的差(chà)異(yì)性(xìng)。

（4）P/TPB麵皮破(pò)裂(liè)裝置：可了解麵皮，麵(miàn)帶經延(yán)壓後(hòu)的(dí)伸展(zhǎn)性(xìng)(extensibility)，回(huí)復(fù)力(lì)(resilience)等(děng)。

（5）P/LKB輕型(xíng)切刀探頭：用於(yú)切割(gē)較軟質地(dì)樣品(pǐn)，如(rú)麵(miàn)條，麵皮，通心麵等，測試彈性（springiness），柔軟度（tenderness），咀嚼(jiáo)性(xìng)（chewiness），為(wéi)AACC16-50標準測試(shì)麵條(tiáo)，通心粉的方(fāng)法。

（6）P/TG麵條拉(lā)伸(shēn)裝置(zhì)：用來檢(jiǎn)驗(yàn)麵條(tiáo)，麵皮(pí)的拉伸強(qiáng)度(dù)(tensile strength)和(hé)延(yán)展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形(xíng)探頭(tóu)：適用於測(cè)試饅(mán)頭，海綿蛋(dàn)糕，吐司(sī)麵包(bāo)等燒(shāo)烤食(shí)品的(dí)硬(yìng)度（hardness），彈性(xìng)(springiness)和(hé)延(yán)展(zhǎn)性(xìng)（extension）測(cè)試。符(fú)合AACC (74-09)測試(shì)麵包質(zhì)地的標準方(fāng)法。

（8）P/3PB三(sān)點折(zhē)斷(duàn)裝置：適(shì)用於(yú)測試長條形(xíng)麵(miàn)包(bāo)，餅幹，巧克力棒，玉(yù)米脆片等斷裂強度(break strength)或脆(cuì)度（fracture）

（9）P/SFR麵(miàn)條(tiáo)彎曲裝(zhuāng)置(zhì)：該裝置(zhì)可(kě)以用於(yú)測試幹麵條(tiáo)，幹米粉的(dí)破裂力，能反映(yìng)樣品(pǐn)的(dí)運(yùn)輸(shū)性能(néng)和是(shì)否(fǒu)容(róng)易煮熟。

（10）P/PFS 麵(miàn)條粘(nián)性裝置(zhì)：該裝置(zhì)可用(yòng)於(yú)測試(shì)煮熟(shú)麵條，餃子皮(pí)，海帶(dài)等(děng)帶(dài)狀樣品的(dí)堅實度和粘性。

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