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當(dāng)前(qián)位置(zhì)：首頁(yè)技(jì)術(shù)文章(zhāng)Universal TA質構(gòu)儀(yí)在評(píng)價麵包品質(zhì)中(zhōng)的(dí)應用(yòng)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價麵(miàn)包(bāo)品(pǐn)質中(zhōng)的(dí)應用

更新時間(jiān)：2021-12-26

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1 麵(miàn)包質(zhì)構測(cè)試(shì)

麵(miàn)包烘烤完(wán)畢後，先將(jiāng)其冷卻，將(jiāng)麵(miàn)包切(qiē)為(wéi)10～20 mm 左(zuǒ)右(yòu)的薄(báo)片，取靠近(jìn)中心的兩片疊放(fàng)到(dào)質構儀(yí)載(zǎi)物(wù)台上(shàng)，在TPA 模(mó)式(shì)下進行質構測定(dìng)。麵包(bāo)質構(gòu)測定(dìng)通(tōng)常(cháng)使(shǐ)用不(bù)同內(nèi)徑(jìng)的平底柱形(xíng)探頭(tóu)，如(rú)內徑(jìng)為(wéi)36 mm 的(dí)P /36Ｒ探頭(tóu)。麵(miàn)包(bāo)的(dí)品質與其質(zhì)構測定結(jié)果(guǒ)有(yǒu)緊密的(dí)。麵包硬度(dù)，咀嚼(jiáo)性(xìng)越(yuè)大，其口(kǒu)感會越發(fā)硬(yìng)，缺(quē)乏(fá)彈(dàn)性，綿軟(ruǎn)而爽口的(dí)感(gǎn)覺; 麵(miàn)包的(dí)彈(dàn)性，回復(fù)性值越(yuè)大，麵包(bāo)則會(huì)更(gēng)柔(róu)軟勁(jìn)道，爽口(kǒu)不黏(nián)牙; 麵(miàn)包老(lǎo)化(huà)則會使(shǐ)其(qí)硬(yìng)度(dù)，咀嚼(jiáo)性增加，內聚性下(xià)降(jiàng)，口(kǒu)感(gǎn)也變差。有(yǒu)研(yán)究(jiū)表(biǎo)明，麵包(bāo)質(zhì)量(liáng)評(píng)分與(yǔ)硬(yìng)度，膠著性，咀嚼(jiáo)度，堅實(shí)度呈負(fù)相關性(xìng)，而與黏(nián)著(zhuó)性(xìng)，彈性，回復性(xìng)呈(chéng)顯著正(zhèng)相關，以(yǐ)感官評(píng)價得到的麵包(bāo)總分(fēn)和以質(zhì)構儀(yí)測定(dìng)得到的(dí)參數值(zhí)有(yǒu)顯著的(dí)相關性(xìng)。還(huán)有研究發現麵包存放時間對其質(zhì)構測試(shì)結(jié)果(guǒ)有顯(xiǎn)著的(dí)影響(xiǎng)，質構(gòu)測試條(tiáo)件對麵(miàn)包硬度測定值的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)遵循以下(xià)主次(cì)關係(xì): 樣(yàng)品壓縮程(chéng)度＞壓縮速(sù)度＞切(qiē)片厚度(dù)。

2 在(zài)提高(gāo)麵包感官品質研究(jiū)中(zhōng)的應(yīng)用(yòng)

“湯種"一(yī)詞(cí)起源(yuán)於(yú)日(rì)本，其含義(yì)為溫(wēn)熱或稀的麵種(zhǒng)，為(wéi)麵粉(fěn)與水按比(bǐ)例混(hùn)合(hé)加熱至(zhì)麵粉充(chōng)分(fēn)吸(xī)水(shuǐ)形成有一(yī)定黏(nián)度(dù)的(dí)糊狀物(wù)。利(lì)用(yòng)Universal TA質構儀分析了(liǎo)湯種麵(miàn)包(bāo)的硬度，內聚性(xìng)，回復(fù)性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性。結(jié)果表明，湯(tāng)種的應用可增大(dà)麵包的含(hán)水量從(cóng)而延(yán)緩其(qí)老化(huà)，湯(tāng)種和(hé)水的適量(liáng)添(tiān)加( 麵團含(hán)水(shuǐ)量(liáng)和湯種(zhǒng)添(tiān)加(jiā)量(liáng)分(fēn)別為76%～78%和75 g /100 g 麵粉(fěn)) 可(kě)以(yǐ)改善(shàn)麵包的質構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhǒng)添(tiān)加(jiā)過(guò)多反(fǎn)而會(huì)造成麵團硬度(dù)和(hé)咀(jǔ)嚼性增(zēng)大。

許(xǔ)多(duō)食(shí)品(pǐn)添加劑也(yě)能(néng)改善(shàn)麵(miàn)包的質構特(tè)性。添(tiān)加(jiā)不(bù)同α-澱粉酶(méi)添加量(liáng)( 0.0003%，0.0006%，0.0009%) 對麵包質(zhì)構的(dí)影(yǐng)響，發(fā)現α－澱粉酶的添加(jiā)可(kě)以有效(xiào)延緩(huǎn)麵包的(dí)陳(chén)化。其(qí)原因(yīn)可解釋(shì)為(wéi): 添加了(liǎo)α－澱(diàn)粉(fěn)酶的麵包產(chǎn)生(shēng)的(dí)糊精分(fēn)子量較(jiào)低，而(ér)低分子量(liáng)糊精有利於澱粉與蛋白質之間(jiān)界(jiè)麵(miàn)擴(kuò)散，幹擾澱(diàn)粉與連續(xù)蛋白(bái)質(zhì)網絡之(zhī)間(jiān)的(dí)相互(hù)作(zuò)用，使(shǐ)麵(miàn)包(bāo)陳化(huà)速(sù)率(shuài)延緩。研究(jiū)表明(míng)，添(tiān)加0.0006% 的(dí)α－澱(diàn)粉(fěn)酶麵包(bāo)的比容(róng)zui大，質(zhì)構測定(dìng)結果(guǒ)，α－澱粉酶添(tiān)加量(liáng)過(guò)大時(shí)則會(huì)產(chǎn)生(shēng)較多(duō)的糊精導(dǎo)致(zhì)麵(miàn)包(bāo)發黏，彈性(xìng)變差。

3 在增(zēng)加麵包功能(néng)特性(xìng)研究中的(dí)應用

糊(hū)粉(fěn)層(céng)是(shì)小(xiǎo)麥(mài)籽粒皮(pí)層(céng)的zui內層，含有(yǒu)較高的膳食纖維(wéi)，粗(cū)蛋白(bái)，粗脂肪等(děng)營養成分，由於其極難物理(lǐ)剝離(lí)而常與(yǔ)外殼粘連(lián)在(zài)一(yī)起(qǐ)，作為(wéi)麩皮一部分(fēn)，各(gè)種功(gōng)能價值得(dé)不(bù)到有(yǒu)效(xiào)利用(yòng)。用(yòng)近期開發出的(dí)富(fù)含(hán)糊(hū)粉層(céng)麵粉製(zhì)作(zuò)而(ér)成麵(miàn)包(bāo)的(dí)質構特(tè)性，發(fā)現相比普通小(xiǎo)麥(mài)麵包(bāo)，其麵包(bāo)心的硬(yìng)度(dù)增大(dà)了(liǎo)37%，彈性和內(nèi)聚性則(zé)分(fēn)別(bié)降(jiàng)低(dī)了(liǎo)16%，13%。

雖(suī)然(rán)富含(hán)糊粉層麵(miàn)粉製作的麵包質(zhì)構(gòu)特性(xìng)有(yǒu)所下降，但其功能特(tè)性卻(què)大大(dà)增強(qiáng)。在(zài)膳(shàn)食(shí)結(jié)構日(rì)趨精(jīng)細(xì)的今天，膳食纖維的重(zhòng)要生(shēng)理作用(yòng)被(bèi)逐漸重(zhòng)視(shì)。但(dàn)是(shì)添(tiān)加了(liǎo)膳食纖維的麵包硬度通常(cháng)都(dū)會增大，造成(chéng)感(gǎn)官品(pǐn)質的下降。將膳(shàn)食(shí)纖(xiān)維(wéi)(以甘(gān)薯渣(zhā)和小麥(mài)麩皮(pí)製(zhì)得) 以(yǐ)不同比例( 2%，5%，8%) 添(tiān)加到小(xiǎo)麥(mài)粉中(zhōng)製作出膳(shàn)食纖維(wéi)麵包(bāo)，通(tōng)過(guò)對其進(jìn)行(háng)感官(guān)評定和(hé)質構(gòu)分(fēn)析(xī)後(hòu)得(dé)出(chū): 隨著膳食纖維添(tiān)加量(liáng)的(dí)增(zēng)加(jiā)，麵包的彈(dàn)性，回(huí)復性降(jiàng)低，硬度，咀嚼度(dù)增(zēng)加(jiā)，其質構特性(xìng)變差(chà)，而5%膳食纖(xiān)維添(tiān)加量麵包(bāo)的質(zhì)構特性(xìng)降低程(chéng)度較(jiào)低，故將其(qí)確定為*添(tiān)加(jiā)量(liáng)。由此(cǐ)可見(jiàn)，將功能(néng)性成分，食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)等加(jiā)入麵包改(gǎi)善其(qí)口感，質量(liáng)時，產品(pǐn)的(dí)質構測定(dìng)結(jié)果可為工(gōng)藝(yì)參(cān)數(shù)的確定(dìng)提供(gōng)重要參考依據(jù)。