Universal TA質構儀(yí)在(zài)評價(jià)麵(miàn)條(tiáo)品質中(zhōng)的應用(yòng)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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1 麵(miàn)條(tiáo)質構測試

麵(miàn)條的質構(gòu)測(cè)試(shì)主(zhǔ)要在TPA模式(shì)和拉(lā)伸(shēn)模(mó)式(shì)下進(jìn)行。拉(lā)伸模(mó)式(shì)下測(cè)得(dé)的麵條拉斷(duàn)力與(yǔ)拉斷應(yīng)力(lì)隨麵粉吸水率的(dí)增(zēng)加呈上(shàng)升趨(qū)勢，而(ér)麵粉(fěn)吸水(shuǐ)率(shuài)越(yuè)高，其濕(shī)麵筋(jīn)含量(liáng)越(yuè)高(gāo)，故拉伸模式(shì)測(cè)定參數(shù)可以很好地反映麵(miàn)條的彈性(xìng)和(hé)延伸(shēn)性(xìng)。麵(miàn)條的(dí)感官評(píng)分與(yǔ)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mó)式測(cè)定參數之間(jiān)也有較(jiào)好的相(xiāng)關性(xìng)。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，麵條的(dí)適口性(xìng)與(yǔ)其硬(yìng)度，膠(jiāo)著性顯(xiǎn)著相關(guān)，彈性和(hé)回復(fù)性可以表征(zhēng)麵(miàn)條(tiáo)的黏(nián)性和光滑(huá)性，故TPA 模式下的(dí)參數硬度(dù)，膠著性，彈性和(hé)回復性可以表征麵條的質構特性。

TPA模式

生麵條製備完成(chéng)後(hòu)可對其進行濕(shī)麵(miàn)條(tiáo)質構(gòu)測(cè)定; 室(shì)溫下將(jiāng)其放(fàng)置24 h 後(hòu)可進(jìn)行幹麵條質(zhì)構測定(dìng); 將(jiāng)生麵條放(fàng)入(rù)沸(fèi)水(shuǐ)中在蒸(zhēng)煮時間(jiān)下(xià)進行煮(zhǔ)製(zhì)，撈出後(hòu)在(zài)冷水中冷卻(què)1 min，再(zài)撈(lāo)出瀝(lì)幹(gān)後即(jí)可(kě)進(jìn)行熟(shú)麵條的質(zhì)構測定。在TPA 模式下，每次測(cè)定(dìng)時將3～5 根(gēn)長度，寬度(dù)，彎曲度(dù)基(jī)本相同的(dí)麵條(tiáo)平行(háng)放於質構(gòu)儀(yí)的載物平台上，保(bǎo)持(chí)麵(miàn)條間的間距為0.5 cm 左(zuǒ)右(yòu)用探頭進(jìn)行壓縮(suō)。TPA 模式的(dí)探頭有HDP/PFS ，P/LKB，HDP/LKB，P/50，P/35 等。其(qí)中(zhōng)，P/LKB為(wéi)AACC16-50國家標準測(cè)試(shì)麵條，通(tōng)心麵的(dí)方法(fǎ)。質構儀的(dí)測(cè)試(shì)條(tiáo)件對(duì)鮮濕(shī)麵條質構測(cè)試結果也有影(yǐng)響。壓(yā)縮(suō)速率(shuài)對質(zhì)構儀(yí)測(cè)定指(zhǐ)標彈性(xìng)，硬度影響(xiǎng)顯(xiǎn)著(zhù)，對內(nèi)聚性(xìng)，咀嚼(jiáo)性及回復性影響(xiǎng)不顯著(zhù); 壓(yā)縮程度對(duì)所有(yǒu)參(cān)數(shù)的影響均(jūn)極顯(xiǎn)著; 停留時(shí)間對硬度，內聚性(xìng)，耐(nài)咀性，回復(fù)性影響(xiǎng)不顯著，而對(duì)彈性影響顯著，故(gù)應(yīng)該(gāi)選擇(zé)合(hé)適(shì)的(dí)測(cè)試條(tiáo)件。

P/LKB輕(qīng)型切刀

在(zài)拉伸模式下(xià)，將(jiāng)麵條纏(chán)繞於兩根探(tàn)測(cè)棒(bàng)上(shàng)對其進(jìn)行(háng)拉伸，直到拉斷(duàn)為(wéi)止，記錄(lù)麵(miàn)條的zui大拉(lā)斷(duàn)力及(jí)拉伸距離。目前zui常用的拉(lā)伸探頭(tóu)有A/KIE 和(hé)A/SPＲ。麵(miàn)條的蒸煮(zhǔ)時(shí)間(jiān)，煮(zhǔ)後麵條的(dí)放置時(shí)間對質構測(cè)定有(yǒu)較(jiào)大影響，應(yīng)盡(jìn)量保(bǎo)持各樣(yàng)品的一(yī)致性(xìng)，以便得(dé)出(chū)更(gēng)可靠的結論。

2 在提(tí)高(gāo)麵條(tiáo)感官(guān)品(pǐn)質(zhì)研(yán)究中(zhōng)的應(yīng)用

質構儀相對(duì)於(yú)感(gǎn)官評價(jià)的(dí)客觀性使其應用於麵(miàn)條的(dí)品質評價中。麵粉中澱(diàn)粉(fěn)組(zǔ)分與麵條品質有關係。結果表明，麵條中支鏈(liàn)澱粉(fěn)含量(liáng)越高，麵(miàn)條的(dí)感(gǎn)官(guān)評(píng)分(fēn)越高，質(zhì)構(gòu)特(tè)性也更好。將甘薯澱(diàn)粉(fěn)添(tiān)加(jiā)到麵條中(zhōng)，通過(guò)質構儀評估了不(bù)同添(tiān)加量下麵條(tiáo)的質構特性(xìng)，發現添加少量甘薯(shǔ)澱粉時，澱(diàn)粉(fěn)對麵(miàn)筋網(wǎng)絡的填充(chōng)使(shǐ)麵(miàn)筋(jīn)網絡(luò)充(chōng)分擴展，對麵條的質構有所(suǒ)改(gǎi)善，而添(tiān)加(jiā)過(guò)量的(dí)甘(gān)薯(shǔ)澱粉則會對(duì)麵(miàn)筋(jīn)蛋(dàn)白(bái)造成稀釋，使麵(miàn)筋網(wǎng)絡嚴(yán)重弱化(huà)，在(zài)烹(pēng)煮時易(yì)崩(bēng)壞(huài)，麵條質構，感(gǎn)官品(pǐn)質下降。研(yán)究(jiū)認(rèn)為，甘(gān)薯澱粉質量(liáng)分數不(bù)超過15% 的添加量(liáng)為*。另外，在(zài)麵(miàn)條中添(tiān)加(jiā)刺槐豆膠，黃原膠，海藻酸鈉及瓜(guā)爾(ěr)膠等親(qīn)水膠(jiāo)體(tǐ)可(kě)能會(huì)形成(chéng)連續的三維網絡結構，其作用(yòng)類(lèi)似於麵筋(jīn)網絡(luò)，可以提(tí)升(shēng)麵(miàn)條(tiáo)的(dí)硬(yìng)度，增加(jiā)麵條(tiáo)筋(jīn)力(lì)，改善糊(hū)湯和斷條問(wèn)題(tí)。

3 在(zài)增加(jiā)麵條(tiáo)功(gōng)能特性研(yán)究中的應用(yòng)

由於(yú)飲(yǐn)食的(dí)富(fù)營(yíng)養化，調整飲(yǐn)食結構成了(liǎo)目(mù)前的研究(jiū)熱點(diǎn)，而很(hěn)多(duō)膳食纖維的直(zhí)接添加會造(zào)成澱粉基食(shí)品(pǐn)品質的下降(jiàng)。通(tōng)過(guò)Universal TA質構(gòu)儀可以(yǐ)測試評(píng)估了(liǎo)可溶(róng)性(xìng)膳食(shí)纖維(wéi)菊(jú)粉的(dí)添加對麵條(tiáo)質(zhì)構(gòu)的(dí)影響(xiǎng)。研(yán)究(jiū)表明，菊粉的(dí)添(tiān)加不僅(jǐn)能使(shǐ)麵團更穩定(dìng)，其彈性(xìng)，延展(zhǎn)性也(yě)會變好，且菊(jú)粉不(bù)被(bèi)人體直接吸收，使得添(tiān)加菊(jú)粉的(dí)麵條有(yǒu)更(gēng)好(hǎo)的保健功能，當菊(jú)粉替(tì)代小(xiǎo)麥粉比例(lì)低(dī)於7.5% 時，麵(miàn)條的質(zhì)構(gòu)特(tè)性變化較小，該比例(lì)可作(zuò)為(wéi)菊粉的(dí)添(tiān)加量(liáng)。將部分水解的瓜(guā)爾豆膠添加到麵條(tiáo)中( 替(tì)代(dài)麵(miàn)粉比(bǐ)例為1%～5%) ，發(fā)現替(tì)代比例為(wéi)3.4% 時麵(miàn)條有更(gēng)柔(róu)軟的(dí)質構(gòu)，zui大(dà)的(dí)內(nèi)聚性，咀嚼性(xìng)，回(huí)復性及zui小的(dí)黏(nián)著(zhuó)性，該比例是(shì)改善(shàn)麵條(tiáo)質(zhì)構特(tè)性，增加(jiā)麵條膳食纖維(wéi)含(hán)量(liáng)的*添加(jiā)量。

燕麥(mài)籽(zǐ)粒含有(yǒu)豐富(fù)的蛋(dàn)白質(zhì)，維(wéi)生素(sù)，礦物質等，對人體(tǐ)有良(liáng)好的(dí)保(bǎo)健(jiàn)作用，很多研(yán)究致力開發添加燕麥(mài)粉(fěn)的(dí)保健(jiàn)麵條，但(dàn)燕麥粉的(dí)加(jiā)入會降(jiàng)低麵(miàn)條(tiáo)總(zǒng)麵筋蛋白含量導(dǎo)致(zhì)麵筋網(wǎng)絡(luò)結構(gòu)疏(shū)鬆，質構變差。當燕(yàn)麥粉(fěn)含量(liáng)在(zài)10%～30% 時，熟麵條(tiáo)的(dí)彈性(xìng)，內聚性，回(huí)復(fù)性沒(méi)有發(fā)生(shēng)顯(xiǎn)著變化，而燕(yàn)麥粉(fěn)含量(liáng)達(dá)到40% 及以上時，麵(miàn)條(tiáo)的(dí)各質構(gòu)特征值會顯(xiǎn)著降低(dī)，據此(cǐ)確定燕麥麵條的(dí)燕(yàn)麥粉(fěn)添加量為30%。可見在很多產品研(yán)發過程中(zhōng)，Universal TA質構(gòu)儀的(dí)應用為其zui終工藝參(cān)數的確(què)定起(qǐ)到決定(dìng)性(xìng)作用(yòng)。

上(shàng)一條Universal TA質構(gòu)儀在評(píng)價麵(miàn)包品質中(zhōng)的應(yīng)用
下(xià)一條(tiáo)質構儀在澱粉(fěn)品質中的應用