質(zhì)構儀在澱粉(fěn)品(pǐn)質(zhì)中的應(yīng)用(yòng)

更(gēng)新時間(jiān)：2021-12-24

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澱(diàn)粉品質(zhì)研究(jiū)主要(yào)通過對(duì)澱粉(fěn)糊或(huò)澱粉(fěn)凝(níng)膠(jiāo)的(dí)質(zhì)構分析(xī)來進行。澱(diàn)粉糊和(hé)澱(diàn)粉凝(níng)膠的黏彈性，硬度等特征值可(kě)以(yǐ)客(kè)觀地(dì)反(fǎn)映其流變性質和質構特性(xìng)，澱粉糊(hū)和澱(diàn)粉凝膠的質構(gòu)特性與澱粉基食品(pǐn)的品質(zhì)及其(qí)穩(wěn)定(dìng)性有(yǒu)密切(qiē)的(dí)，是其(qí)特殊的“力學(xué)味覺"。

對(duì)澱粉凝(níng)膠進(jìn)行質構測(cè)試時(shí)，首(shǒu)先(xiān)將澱(diàn)粉配(pèi)製成一定濃(nóng)度(dù)的(dí)澱(diàn)粉乳，加(jiā)熱糊化後(hòu)趁(chèn)熱搖(yáo)匀(yún)，冷卻(què)至室(shì)溫後放置(zhì)於4 ℃的(dí)冰(bīng)箱(xiāng)中24 h 後進行(háng)質構測(cè)定(dìng)。凝膠的質(zhì)構測定(dìng)一般(bān)選用(yòng)TPA 模(mó)式，圓(yuán)柱(zhù)形探頭或圓盤探頭。目前(qián)，研(yán)究(jiū)中澱粉凝膠選用(yòng)較多的探頭(tóu)有(yǒu)P /0.5，P /50，P /6 等。建議較(jiào)稀(xī)的樣品選(xuǎn)用內(nèi)徑(jìng)較(jiào)大的(dí)探頭(tóu)而(ér)較(jiào)稠的樣品(pǐn)選用(yòng)內徑(jìng)較(jiào)小的(dí)探頭(tóu)。

（1）不同品種大米(mǐ)澱粉(fěn)的(dí)質構性質如(rú)硬度，內聚(jù)性，黏(nián)著性(xìng)等有(yǒu)顯(xiǎn)著差異。直鏈(liàn)澱(diàn)粉含量較高(gāo)的(dí)大米澱粉形(xíng)成的(dí)凝膠硬(yìng)度較(jiào)高(gāo)，主(zhǔ)要(yào)由於(yú)直(zhí)鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)短時間結晶造成澱粉(fěn)凝(níng)膠老化(huà)。研(yán)究表明凝(níng)膠硬(yìng)度較高的大(dà)米澱(diàn)粉(fěn)通(tōng)常直(zhí)鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng)較高(gāo)，支鏈(liàn)澱粉(fěn)側(cè)鏈(liàn)較(jiào)長。

（2）用(yòng)Universal TA質構儀(yí)分析(xī)了(liǎo)大(dà)米澱粉糊(hū)的(dí)質構特性，發現(xiàn)澱(diàn)粉(fěn)的質量(liáng)分(fēn)數(shù)以及(jí)pH 對(duì)澱粉糊(hū)的(dí)凝膠(jiāo)強度有(yǒu)影響。澱(diàn)粉糊(hū)硬(yìng)度(dù)隨澱(diàn)粉質量(liáng)分數增(zēng)加(jiā)而增大; 當pH 在(zài)2～10 之間時，澱粉(fěn)糊硬(yìng)度隨(suí)pH 的增加而(ér)迅(xùn)速(sù)增大(dà)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)的應用很好地(dì)將澱粉(fěn)的質構特性與其理化(huà)特性(xìng)起(qǐ)來(lái)，為澱(diàn)粉的品(pǐn)質研究(jiū)提供(gōng)了(liǎo)新(xīn)的(dí)途徑。

（3）澱(diàn)粉凝(níng)膠的硬(yìng)度，黏(nián)著性與其老(lǎo)化程度(dù)有關(guān)。澱粉老(lǎo)化(huà)程度(dù)越大，凝(níng)膠硬度越大(dà)，而黏著(zhuó)性(xìng)越小(xiǎo)。不同米糠(kāng)膳(shàn)食纖維(wéi)添加量(liáng)( 0%，5%，10%) 對大(dà)米(mǐ)澱粉(fěn)的(dí)質構(gòu)特性也有(yǒu)影響(xiǎng)。結果表明，在(zài)同一(yī)儲藏(cáng)時間下，膳食(shí)纖維添(tiān)加量(liáng)為(wéi)10% 的(dí)大米澱(diàn)粉硬(yìng)度(dù)，黏著性及回復性(xìng)變化速率(shuài)zui慢，5% 次之(zhī)，對照組(zǔ)zui快，證明米糠(kāng)膳食(shí)纖維的添(tiān)加對大(dà)米澱(diàn)粉的老(lǎo)化(huà)有(yǒu)一(yī)定的延(yán)緩作用(yòng)，因(yīn)其能夠(gòu)減(jiǎn)少(shǎo)澱粉凝膠中(zhōng)水的移(yí)動性，從而減緩水分的遷移，使(shǐ)澱(diàn)粉(fěn)凝膠硬度(dù)，黏(nián)著(zhuó)性(xìng)變化更緩(huǎn)慢(màn)。

（4）除(chú)了(liǎo)澱(diàn)粉本(běn)身品種(zhǒng)差異(yì)，澱粉凝膠(jiāo)的製(zhì)備(bèi)條件也(yě)會(huì)對澱粉(fěn)凝(níng)膠(jiāo)的(dí)品(pǐn)質(zhì)有影(yǐng)響。在不同攪(jiǎo)拌速率( 15，150，350 r /min) 和不同攪拌時間( 95 ℃; 10，30，45 min) 製(zhì)備的小麥(mài)澱(diàn)粉凝膠的(dí)質構(gòu)特(tè)性(xìng)的(dí)變(biàn)化。結果表(biǎo)明(míng)，在同一攪(jiǎo)拌時間，提升攪拌速率對(duì)澱粉(fěn)凝膠的(dí)質構(gòu)特性有顯著的(dí)影(yǐng)響; 在同一(yī)攪拌速率，延長(cháng)攪(jiǎo)拌(bàn)時(shí)間(jiān)對(duì)凝膠(jiāo)質構(gòu)影響相對較(jiào)小。相對於高(gāo)速(sù)攪(jiǎo)拌，在(zài)較低(dī)攪拌(bàn)速(sù)率(shuài)下升高加熱溫度(dù)對凝膠質(zhì)構特性的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)更大(dà)。

（5）此外，凝膠(jiāo)的(dí)冷(lěng)凍方式(shì)也對(duì)凝膠的質(zhì)構特(tè)性(xìng)有(yǒu)很(hěn)大的(dí)影響(xiǎng)。研究發(fā)現，相比(bǐ)於傳(chuán)統(tǒng)的箱式冷凍，代表(biǎo)快(kuài)速(sù)冷(lěng)凍(dòng)的(dí)低溫冷(lěng)凍(dòng)方法在冷凍(dòng)過(guò)程中形成(chéng)較(jiào)小而均匀分布(bù)的(dí)冰(bīng)晶(jīng)，對凝(níng)膠(jiāo)網絡破(pò)壞較小，能(néng)使(shǐ)凝(níng)膠保(bǎo)持較好的質(zhì)構(gòu)特(tè)性，在受(shòu)到(dào)擠(jǐ)壓時也較難破(pò)裂。

（6）另(lìng)外，通過Universal TA質構(gòu)儀研究了大米粉凝(níng)膠的質構改善方(fāng)法。結(jié)果(guǒ)表明，木薯(shǔ)澱粉的添加能夠(gòu)有效地改(gǎi)善大米(mǐ)粉凝(níng)膠(jiāo)的質構(gòu)特性: 木(mù)薯澱粉的溶(róng)解(jiě)度和(hé)膨脹(zhàng)力(lì)較高，在凝膠中(zhōng)顆粒可(kě)浸(jìn)出的(dí)成(chéng)分(fēn)較多，這些成(chéng)分可(kě)在混合(hé)凝膠中充當黏合(hé)劑的(dí)作用(yòng)，將大(dà)米(mǐ)澱粉(fěn)顆粒(lì)黏(nián)合在(zài)一起(qǐ)，提高混(hùn)合凝(níng)膠的彈性(xìng)，內聚(jù)性(xìng)，並使其(qí)在受(shòu)到壓(yā)縮時(shí)不會提(tí)前(qián)破(pò)裂，從(cóng)而(ér)改善混(hùn)合凝(níng)膠(jiāo)的質(zhì)構(gòu)特(tè)性。

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