質構儀(yí)測試條件如(rú)何(hé)選(xuǎn)擇與(yǔ)設定？

更新時間：2019-01-29

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對食(shí)品進行(háng)質構測試(shì)時(shí)，首先要(yào)根據樣(yàng)品(pǐn)和(hé)測試目的(dí)選取(qǔ)合適的(dí)測試探(tàn)頭，模式和條(tiáo)件。儀器配套探頭有(yǒu)圓(yuán)柱形，圓(yuán)錐(zhuī)形，球(qiú)型，針形，盤形，刀具，壓榨版，咀(jǔ)嚼(jiáo)性探(tàn)頭等; 測定模式主(zhǔ)要有(yǒu)壓縮，穿(chuān)刺，剪(jiǎn)切，拉(lā)伸(shēn)四種，其中(zhōng)壓縮(suō)分為(wéi)一(yī)次壓縮和二(èr)次壓縮(suō)，二(èr)次壓(yā)縮(suō)( 二(èr)次(cì)咀(jǔ)嚼測定(dìng)) 也被稱為質(zhì)地(dì)剖析(xī)( Texture Profile Analysis)，即(jí)典型(xíng)的TPA 模(mó)式(shì)，其(qí)應(yīng)用(yòng)zui為普遍。測定(dìng)條(tiáo)件(jiàn)則(zé)主(zhǔ)要有(yǒu)觸發力，測試速(sù)度(dù)，停(tíng)留時間和(hé)壓縮距(jù)離/壓縮比等，合(hé)理(lǐ)設(shè)置(zhì)測(cè)定條件有(yǒu)利於(yú)獲得*的測試結果。

同(tóng)一樣品在(zài)不(bù)同(tóng)測(cè)定條(tiáo)件下其結(jié)果(guǒ)存在(zài)顯(xiǎn)著差異。一般硬(yìng)度，咀嚼性(xìng)和(hé)回(huí)復性(xìng)隨測(cè)定(dìng)速(sù)度的(dí)增加(jiā)呈(chéng)上升(shēng)趨勢(shì); 硬(yìng)度(dù)和咀(jǔ)嚼性(xìng)隨(suí)壓縮比(bǐ)例的(dí)增加(jiā)而(ér)增加，而(ér)彈(dàn)性(xìng)，內聚性，回(huí)復(fù)性則隨壓(yā)縮比例的(dí)增加而減小，兩(liǎng)次壓縮間停留時間越(yuè)長(cháng)，彈性和咀嚼(jiáo)性測定值越大。隻(zhī)有測定(dìng)條件(jiàn)相同(tóng)，測定(dìng)結果(guǒ)才具有(yǒu)可(kě)比(bǐ)性，故(gù)實(shí)驗應注明測(cè)定(dìng)所用(yòng)探(tàn)頭，模式及(jí)條件(jiàn)。不(bù)同研(yán)究(jiū)者(zhě)采用(yòng)的(dí)參(cān)數設(shè)置變化(huà)較(jiào)大。在進(jìn)行參數(shù)選擇(zé)時，隻要(yào)保(bǎo)證條(tiáo)件能夠滿足實驗要求，測(cè)定(dìng)過程中選(xuǎn)用(yòng)同一(yī)探(tàn)頭和相同(tóng)參(cān)數(shù)，使結(jié)果具有可比(bǐ)性(xìng)即可。目前常用的(dí)參(cān)數(shù)設(shè)定如(rú)下: 探頭運(yùn)行速度1～5mm/s，測(cè)定(dìng)速(sù)度(dù)和(hé)測定後(hòu)速度(dù)保持一致(zhì)，觸(chù)發力5g，兩次(cì)壓縮(suō)間(jiān)隔時間1-5s，壓縮(suō)程(chéng)度30%～75%，壓縮距離(lí)視(shì)樣品(pǐn)情況而定。

測(cè)定時應盡量選取形狀，大小，質地均(jūn)一的樣(yàng)品。即便如此，許多(duō)樣品本身具(jù)備(bèi)一定的(dí)差(chà)異(yì)性(xìng)，故質構(gòu)測(cè)定需(xū)要大量取(qǔ)樣點，重復(fù)實(shí)驗(yàn)以(yǐ)減小(xiǎo)誤差，重(zhòng)復(fù)樣品(pǐn)的(dí)多少則取決於(yú)樣品的差異(yì)程度。此外(wài)，質(zhì)構儀(yí)具有較高的靈敏度(dù)，應(yīng)盡量保(bǎo)持(chí)樣品測(cè)定(dìng)環(huán)境( 溫(wēn)度(dù)，濕度(dù)，空(kōng)氣(qì)流速等) 的統一(yī)性(xìng)，也要防(fáng)止樣品(pǐn)放置過久失水造成(chéng)的測(cè)試(shì)誤(wù)差。

質(zhì)構儀應用(yòng)zui普遍的(dí)TPA 模式可輸出八(bā)個參(cān)數值，包(bāo)括脆性，硬度，彈(dàn)性(xìng)，內(nèi)聚性，膠著性，回(huí)復性(xìng)六個測定參(cān)數(shù)值和咀嚼性，膠著(zhuó)性兩個(gè)計算參(cān)數值，參數含(hán)義及(jí)其(qí)與(yǔ)感(gǎn)官(guān)特(tè)性關係見。對質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果進(jìn)行分析時，並不需(xū)要對(duì)每個(gè)參數(shù)值(zhí)都進行分析，應根據測定(dìng)條件(jiàn)設置(zhì)，測定結果(guǒ)及樣品(pǐn)特性進(jìn)行(háng)選擇(zé)。當(dāng)樣品壓縮程度(dù)較小時，樣(yàng)品(pǐn)不(bù)會(huì)發生(shēng)明(míng)顯(xiǎn)破裂(liè)，便(biàn)不會(huì)得到脆性值; 而樣品(pǐn)壓(yā)縮程(chéng)度(dù)較(jiào)大時，其內部結構破壞(huài)嚴重(zhòng)，就失(shī)去了對(duì)內聚(jù)性和(hé)彈(dàn)性(xìng)分(fēn)析(xī)的意義(yì)，表征固態食(shí)品的咀嚼(jiáo)性和表征半固態食(shí)品的膠(jiāo)著(zhuó)性不應出現在同一(yī)結(jié)果中(zhōng)。故在質(zhì)構(gòu)測定中(zhōng)，選(xuǎn)取(qǔ)合理測定條(tiáo)件(jiàn)的同(tóng)時(shí)也應(yīng)選(xuǎn)取適(shì)當的(dí)參數值對結(jié)果(guǒ)進(jìn)行(háng)分析。

典型TPA測(cè)試(shì)曲綫

質構(gòu)參數的(dí)定(dìng)義及(jí)計算：

硬度(dù) (Hardness) : zui直接反應口感的一項(xiàng)指(zhǐ)標(biāo)，在質地剖麵分析(xī)中(zhōng)，直接影響咀嚼性 (Chewiness)，膠著(zhuó)性(xìng)(Chewiness)及(jí)凝聚性(Cohesiveness)。在(zài)TPA圖(tú)中，*次(cì)下壓區(qū)段(duàn)內(nèi)zui大(dà)力量值(zhí)。

脆(cuì)度(dù) (Fracturability) : 針(zhēn)對樣品(pǐn)有酥脆(cuì)外(wài)殼(外(wài)皮)者樣(yàng)品(pǐn)所*，多(duō)數樣(yàng)品都(dū)無法測(cè)得(dé)此參數(shù)。在TPA圖(tú)中，硬(yìng)度之前(qián)出(chū)現(xiàn)的較小峰(fēng)值(zhí)。

粘性(xìng) (Adhesiveness) : 樣品經過加壓(yā)變形(xíng)之(zhī)後，樣(yàng)品表麵若有黏性，會產生(shēng)負(fù)向(xiàng)的力量。在食品領域可(kě)以(yǐ)解釋為(wéi)黏牙性(xìng)口(kǒu)感。在TPA圖(tú)中，為*個負(fù)峰的麵積（A3）或者(zhě)zui大(dà)值。

彈(dàn)性 (Springiness) : 食(shí)物(wù)在*咬結(jié)束與第二口開(kāi)始(shǐ)之間可以恢復(fù)的(dí)高(gāo)度。在(zài)TPA圖中(zhōng)為T2 / T1。

咀嚼(jiáo)性 (Chewiness) : 咀嚼性被(bèi)定(dìng)義為膠著性x彈(dàn)性(xìng)。可以解釋為(wéi)咀嚼固(gù)體(tǐ)食(shí)物(wù)所(suǒ)需的(dí)能量(liáng)。難以(yǐ)測(cè)量，因為咀嚼(jiáo)涉(shè)及(jí)壓(yā)縮(suō)，剪(jiǎn)切(qiē)，穿(chuān)刺，粉碎(suì)，撕裂(liè)，切割等(děng)，另外(wài)也與(yǔ)口腔(qiāng)狀(zhuàng)況有(yǒu)關(guān)(唾(tuò)液(yè)分(fēn)泌，體溫)。這個參數主(zhǔ)要(yào)用(yòng)在固體，半固體的口感描述上。在TPA圖(tú)中，膠著性(xìng)x彈性 = A2 / A1 x 硬度(dù) x 彈性(xìng)。

膠(jiāo)著(zhuó)性(xìng) (Gumminess) : 膠著性被定義為硬(yìng)度x凝(níng)聚力。半(bàn)固體食品的(dí)一個(gè)特點就是具有低(dī)硬度，高(gāo)凝聚(jù)力(lì)。因此這(zhè)項(xiàng)指(zhǐ)標應該(gāi)用於描述(shù)半固體食(shí)品的(dí)口感所使用。在TPA圖中，膠(jiāo)著性= A2 / A1 x 硬度(dù)。

粘(nián)聚性 (Cohesiveness) : 凝(níng)聚(jù)力被(bèi)定義為*壓縮與(yǔ)第二壓縮(suō)正(zhèng)受(shòu)力麵(miàn)積的比值。抗拉伸強度(dù)是(shì)凝(níng)聚力的(dí)一種體(tǐ)現(xiàn)，如果(guǒ)凝聚較佳樣品(pǐn)，顯示探頭也較(jiào)容易保持(chí)幹(gān)淨。通常測試(shì)凝(níng)聚力相較脆(cuì)性，咀嚼(jiáo)性(xìng)和(hé)膠著性(xìng)為(wéi)較(jiào)次要參(cān)數。在TPA圖中(zhōng)，黏(nián)聚性(xìng)= A2 / A1。

回復(fù)性 (Resilience) : 韌(rèn)性(xìng)是(shì)一(yī)種(zhǒng)測(cè)量(liáng)樣品(pǐn)如(rú)何恢(huī)復(fù)變形(xíng)的指針包(bāo)括了速(sù)度和(hé)力量兩方麵(miàn)。定義(yì)為*下(xià)壓時，形變(biàn)目(mù)標之前麵(miàn)積(jī)與(yǔ)形變目(mù)標之(zhī)後的麵積比值。在(zài)量(liáng)測的(dí)時候需(xū)要(yào)注意樣(yàng)品(pǐn)的恢(huī)復(fù)狀況(kuàng)，一般而(ér)言會使用一(yī)個(gè)較慢的(dí)測試速(sù)度(dù)已達到使樣(yàng)品(pǐn)有足夠時間(jiān)恢復的狀(zhuàng)況(kuàng)。也能確保(bǎo)這(zhè)個特性的準確性(xìng)。在(zài)TPA圖中，回(huí)復(fù)性(xìng)= A5 / A4。

上一條(tiáo)質構(gòu)儀在澱粉品質中(zhōng)的(dí)應用(yòng)
下(xià)一條用(yòng)質(zhì)構儀如何(hé)評(píng)價米(mǐ)飯的口(kǒu)感？

質構儀(yí)測試條件如(rú)何(hé)選(xuǎn)擇與(yǔ)設定？

質構儀(yí)測試條件如(rú)何(hé)選(xuǎn)擇與(yǔ)設定？