用質構(gòu)儀(yí)如何(hé)評價(jià)米飯的(dí)口(kǒu)感？

更(gēng)新時間：2021-12-24

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對(duì)於(yú)米(mǐ)飯測(cè)試，2012 年(nián)ISO 發布了一(yī)個(gè)新的標準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（），標準中(zhōng)使用了一種新的米飯(fàn)擠(jǐ)壓裝置，這(zhè)種(zhǒng)裝置既符合標準測試規範，又可以克服(fú)漫長，勞動(dòng)密(mì)集，困難的感(gǎn)官檢(jiǎn)驗等(děng)問題。新型(xíng)的大(dà)米擠壓裝置(zhì)為測(cè)試大米的食味質量，提(tí)供了(liǎo)一種簡單，快(kuài)速，準確(què)和經(jīng)濟(jì)的方法(fǎ)。它的設計(jì)特(tè)點特別(bié)加(jiā)強在(zài)測(cè)試槽(cáo)的(dí)更快(kuài)速移動(dòng)和測試(shì)之間的(dí)更(gēng)換。樣(yàng)品(pǐn)在特定條件下(xià)（半熟米或(huò)生(shēng)米(mǐ)）烹調(tiáo)後進(jìn)行測(cè)試(shì)。取(qǔ)少量樣品放置(zhì)在(zài)裝(zhuāng)置測(cè)試(shì)室(shì)的基座擠(jǐ)出(chū)板上(shàng)，大米(mǐ)在通(tōng)過擠出(chū)板的小孔(kǒng)擠(jǐ)出之前(qián)，會(huì)被(bèi)類似橫截麵積(jī)的柱(zhù)塞(sāi)向(xiàng)下推(tuī)向小室進行壓縮測(cè)試(shì)。隨著推(tuī)動熟大米(mǐ)通過多(duō)孔板，應(yīng)用壓(yā)縮和(hé)剪切，測量其抗擠壓(yā)性。曲(qū)綫平(píng)穩區域(yù)的擠(jǐ)壓樣品所需要的(dí)平均(jūn)力值除以擠(jǐ)出(chū)板(bǎn)的測試麵積(jī)即為抗擠(jǐ)壓性(xìng)，單位(wèi)為kg/cm²。

1 儀器(qì)設備及(jí)附件

儀器：Universal TA研究(jiū)型(xíng)質構(gòu)儀(yí)(（物性分(fēn)析儀）

附(fù)件：HDP/RE米飯測試(shì)裝置(zhì)

質(zhì)構(gòu)儀(yí) 米(mǐ)飯(fàn)測試(shì)裝置

2 實(shí)驗步驟

（1）米飯製備

稱(chēng)取20.00g 大米於玻璃瓶中，加(jiā)入40.00g 水(shuǐ)，蓋子密封。然(rán)後於121℃高壓(yā)殺(shā)菌(jūn)鍋中準(zhǔn)確(què)保留(liú)10min。減(jiǎn)壓後(hòu)迅速拿(ná)出，米(mǐ)飯(fàn)需至少(shǎo)1小時以(yǐ)冷卻(què)至室(shì)溫(wēn)後備(bèi)用(yòng)。

（2）測(cè)試步驟(zhòu)及測(cè)試參(cān)數

稱取(qǔ)17g 製(zhì)備的(dí)米飯(fàn)置(zhì)於擠壓裝(zhuāng)置(zhì)中，並用刮刀刮至(zhì)裝(zhuāng)置底部，將測試探(tàn)頭移(yí)至55mm 處，點擊開(kāi)始後進(jìn)行(háng)測(cè)試(shì)。質(zhì)構(gòu)儀(yí)設(shè)置的(dí)測試參(cān)數為：測試模式(shì)：壓(yā)縮，測(cè)試速率：1.60mm/s，測(cè)試後(hòu)速率(shuài)：10mm/s，目標模(mó)式：距離(lí)：52mm。

（3）評(píng)價米飯的口(kǒu)感(gǎn)

典(diǎn)型(xíng)的質構特性測(cè)試曲綫，其中(zhōng)綫1-綫2 也即(jí)25s-32s 之(zhī)間對各(gè)測(cè)試(shì)點(diǎn)的力進行平(píng)均得(dé)到硬度，此力再(zài)除(chú)以(yǐ)擠出板的測(cè)試麵(miàn)積（麵積為(wéi)7.5cm²）即為(wéi)抗擠壓性，單(dān)位為kg/cm²，綫3-綫4 之間的負麵積(jī)表(biǎo)示粘(nián)性(xìng)，負的峰值力表示(shì)粘(nián)性力(lì)。

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