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上(shàng)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yí)用(yòng)於測定(dìng)植(zhí)物基(jī)酸奶的凝膠強度(dù)

發布時間：2024/2/27

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傳統(tǒng)的(dí)酸(suān)奶是以牛(niú)乳(rǔ)為(wéi)原料，經過乳酸(suān)菌(jūn)發酵而(ér)成的(dí)一(yī)種(zhǒng)乳製品。酸奶不(bù)僅具(jù)有dute的風味，還具(jù)有促(cù)進(jìn)人(rén)體(tǐ)消化(huà)吸收和(hé)調節(jié)人(rén)體(tǐ)免(miǎn)疫(yì)力(lì)的功能。然而(ér)，為(wéi)了應(yīng)對(duì)氣候變化的(dí)威(wēi)脅，同時(shí)保證(zhèng)世(shì)界人口不(bù)斷(duàn)增(zēng)長(cháng)形勢下的可持(chí)續發(fā)展(zhǎn)，市場對可替(tì)代(dài)動物蛋白(bái)的優良(liáng)植物蛋白(bái)的需求(qiú)越來(lái)越大，其中(zhōng)植物基(jī)食(shí)品作為(wéi)乳製(zhì)品(pǐn)的(dí)替代(dài)物已(yǐ)經(jīng)成(chéng)為(wéi)一個(gè)快速發展的行(háng)業(yè)。大(dà)豆蛋白是(shì)一(yī)種(zhǒng)優(yōu)良的植物蛋(dàn)白，其富(fù)含(hán)人(rén)體所(suǒ)需(xū)的(dí)全(quán)部(bù)必需氨(ān)基酸，被(bèi)認為(wéi)可作(zuò)為(wéi)乳(rǔ)蛋白的替代(dài)品應用於(yú)植物基食品中(zhōng)。此外，大(dà)豆(dòu)蛋白因(yīn)具有(yǒu)優良的(dí)乳化(huà)性，凝(níng)膠特(tè)性(xìng)和成膜(mó)特性(xìng)，被廣(guǎng)泛用(yòng)於(yú)各(gè)類食品的加(jiā)工(gōng)。目(mù)前(qián)，大(dà)豆蛋白(bái)已(yǐ)經(jīng)被成功用於(yú)製備植(zhí)物基酸奶，而且(qiě)利(lì)用(yòng)乳酸菌發(fā)酵(jiào)還可以進一步改善(shàn)大(dà)豆蛋(dàn)白的(dí)生(shēng)物(wù)利用率(shuài)。然而，單一(yī)功能的(dí)植物基(jī)產品已(yǐ)經無法(fǎ)滿足消費(fèi)者對於多元化健(jiàn)康(kāng)的追求(qiú)。此外，大豆(dòu)蛋白植物(wù)基酸(suān)奶(nǎi)由於存(cún)在豆腥味(wèi)的問題，在(zài)市麵上(shàng)的接受度較(jiào)差(chà)。而這些(xiē)問(wèn)題則可以通過將大豆蛋白與(yǔ)其(qí)他(tā)功能性(xìng)原料復(fù)配解決。枸杞(qǐ)是(shì)我國重要藥(yào)食同(tóng)源(yuán)資(zī)源，不(bù)僅具(jù)有酸甜的口(kǒu)感和誘(yòu)人的(dí)色澤(zé)，同(tóng)時還(huán)具(jù)備滋(zī)補(bǔ)肝腎(shèn)，益精明目，潤(rùn)肺(fèi)等多種生理(lǐ)活(huó)性(xìng)。因(yīn)此，枸杞可(kě)以(yǐ)作為一種(zhǒng)與(yǔ)大豆(dòu)蛋白復配來製備(bèi)植物(wù)基(jī)酸(suān)奶(nǎi)的功能性(xìng)原料。然而(ér)，目前關於(yú)枸(jǔ)杞大(dà)豆(dòu)蛋白植物(wù)基酸(suān)奶(nǎi)理化(huà)性(xìng)質的研究(jiū)未(wèi)見(jiàn)報(bào)道。此(cǐ)外(wài)，關(guān)於(yú)植(zhí)物(wù)基(jī)酸(suān)奶的研究主(zhǔ)要集(jí)中在(zài)植(zhí)物(wù)基酸奶(nǎi)本(běn)身的性(xìng)質(zhì)，尚(shàng)缺乏關(guān)於其與(yǔ)動(dòng)物基酸奶(nǎi)之間的類比(bǐ)研(yán)究(jiū)。因(yīn)此，本(běn)文(wén)旨(zhǐ)在以枸(jǔ)杞(qǐ)和大豆(dòu)分離(lí)蛋(dàn)白(bái)為原料(liào)，製(zhì)備(bèi)植物基(jī)酸奶，同(tóng)時(shí)以(yǐ)脫(tuō)脂(zhī)牛(niú)奶，全脂牛奶(nǎi)為(wéi)對照，探討其(qí)在(zài)外觀，色度(dù)，乳清析出率，持(chí)水(shuǐ)性，微觀(guān)結(jié)構(gòu)，粒(lì)度，凝膠強度(dù)，流(liú)變(biàn)學特(tè)性等(děng)方(fāng)麵的(dí)差異，以(yǐ)期(qī)為(wéi)藥(yào)食(shí)同源(yuán)植物基(jī)酸(suān)奶的(dí)研發提(tí)供理論依(yī)據。

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上一(yī)條(tiáo)上海騰拔質(zhì)構儀用於測(cè)定麵(miàn)包的硬度(dù)，彈(dàn)性和咀嚼(jiáo)性等指標
下一(yī)條上(shàng)海(hǎi)騰拔肌(jī)肉嫩度(dù)儀用於測定幹蝦(xiā)的嫩度