資料下載

當(dāng)前(qián)位置：首頁資(zī)料下(xià)載(zǎi)上(shàng)海(hǎi)騰拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀用(yòng)於測定麵(miàn)包(bāo)的(dí)硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)等指(zhǐ)標

上海騰拔質構(gòu)儀用(yòng)於測定麵包的硬度(dù)，彈(dàn)性和咀(jǔ)嚼(jiáo)性等(děng)指(zhǐ)標

發(fā)布時(shí)間：2024/2/19

點擊(jī)次數：2391

麵包在(zài)許(xǔ)多國(guó)家(jiā)消(xiāo)費都(dū)是作(zuò)為主(zhǔ)食和休閒食品，多(duō)樣化這一主流休(xiū)閒(xián)麵(miàn)包由(yóu)於其(qí)豐富(fù)的(dí)營養價(jià)值，食(shí)用方便(biàn)，風(fēng)味多樣等特點(diǎn)被消費(fèi)者喜愛(ài)。近(jìn)年(nián)來，國民亞(yà)健(jiàn)康的趨勢(shì)使消費者(zhě)對麵包選擇將(jiāng)更(gēng)加注(zhù)重(zhòng)安全(quán)，營養和健康，因(yīn)此，在原(yuán)材料的(dí)選擇上，企(qǐ)業會趨向考(kǎo)慮食(shí)材的搭配(pèi)，突出(chū)健(jiàn)康元(yuán)素(sù)，營養(yǎng)功效和風(fēng)味(wèi)富集。為增加麵包營養風味(wèi)和花色品種，提高(gāo)麵包的(dí)食用(yòng)價(jià)值(zhí)，滿足(zú)消費(fèi)者(zhě)對營養健(jiàn)康的追(zhuī)求(qiú)，將營(yíng)養(yǎng)豐富的(dí)植物(wù)原料部分替(tì)代(dài)小麥粉製作麵(miàn)包(bāo)已漸成(chéng)研(yán)究熱點(diǎn)。Rainero 等研究(jiū)了(liǎo)葡(pú)萄渣添(tiān)加的麵團特(tè)性及其麵(miàn)包品質提升方麵(miàn)，發(fā)現(xiàn)葡萄(táo)渣(zhā)對麵團變(biàn)形及麵包的品質(zhì)，抗氧(yǎng)化均(jūn)有相(xiāng)應改善(shàn)。Saka 等通(tōng)過(guò)燕(yàn)麥添加(jiā)，增(zēng)加了膳(shàn)食(shí)纖維和(hé)植酸含量(liáng)，開發(fā)了具有(yǒu)降低膽固(gù)醇，平穩血糖(táng)，抗氧化等(děng)功效的(dí)燕麥(mài)麵(miàn)包。隨著飲食(shí)西(xī)化，便捷(jié)化，健康化發展，麵包正以(yǐ)各種形(xíng)式(shì)切(qiē)入主食市場(cháng)，成為消費(fèi)者主(zhǔ)食的選擇(zé)之一(yī)，未(wèi)來發展空(kōng)間廣闊(kuò)。在儲藏的過程(chéng)中，麵(miàn)包(bāo)會發生(shēng)一(yī)係(xì)列的物理(lǐ)化學變(biàn)化(huà)和微生物的變化，如(rú)：麵包(bāo)的芳香味消(xiāo)失(shī)；麵(miàn)包皮的色(sè)澤(zé)暗以及(jí)麵包皮失去脆性(xìng)，麵(miàn)包心會變(biàn)硬(yìng)口感粗糙等。這(zhè)些現象稱(chēng)為(wéi)麵包的老(lǎo)化（硬化或陳(chén)化）。麵包老化的重(zhòng)要(yào)標(biāo)誌則(zé)是麵包硬(yìng)度的增(zēng)加。麵(miàn)包(bāo)因(yīn)為老(lǎo)化縮短了銷(xiāo)售(shòu)半(bàn)徑(jìng)，也給(gěi)烘焙行業造成(chéng)了經濟損(sǔn)失。因(yīn)此，延緩麵(miàn)包的(dí)老化，延長麵(miàn)包(bāo)的保鮮期就具有十(shí)分重(zhòng)要的現實意義。據(jù)報(bào)道(dào)高(gāo)膳食(shí)纖維的(dí)添加(jiā)可(kě)以增(zēng)加麵包的保水(shuǐ)性(xìng)，使(shǐ)麵包在存(cún)儲過程中(zhōng)保(bǎo)持新鮮(xiān)的質(zhì)構和(hé)較好(hǎo)的彈性特(tè)征。

竹(zhú)筍(sǔn)作為(wéi)zuiju中國特(tè)色的(dí)民族(zú)食材(cái)，被(bèi)譽為(wéi)“蔬食第一品(pǐn)"，味(wèi)道清香，口(kǒu)感(gǎn)質脆，它(tā)具有高(gāo)纖維(wéi)，低(dī)熱量和低(dī)脂肪的(dí)食(shí)用特性，尤其突出在維生素C，胡蘿卜素的含量上，其含(hán)量(liáng)是超過菌類(lèi)食材的(dí)一倍，並富含礦物質元素和(hé)人體(tǐ)所需的(dí)18 種氨基(jī)酸(suān)。從中醫角度解析，竹(zhú)筍性(xìng)甘，微寒，可以起到清(qīng)熱(rè)去(qù)痰功效，尤(yóu)其對(duì)濕(shī)寒引(yǐn)發(fā)的咳(ké)嗽(sòu)，高血(xiě)壓，腸道菌群不平(píng)衡造成的便(biàn)秘，糖(táng)尿病(bìng)均(jūn)具有一定(dìng)療(liáo)效，是一(yī)種理想(xiǎng)藥食同(tóng)源(yuán)的膳食纖維(wéi)原料(liào)。竹(zhú)筍和(hé)其他(tā)原料的風味不(bù)同(tóng)，有著特殊的清(qīng)新香(xiāng)味(wèi)，目前(qián)，竹(zhú)筍嫩葉主要用(yòng)於(yú)烹飪成(chéng)各式(shì)菜(cài)肴(yáo)/罐頭(tóu)，有養肝明(míng)目，改善(shàn)腸(cháng)胃(wèi)功能(néng)，有(yǒu)利(lì)於(yú)開胃健脾，深(shēn)受廣大消費(fèi)者(zhě)青睞。但(dàn)作為添加(jiā)成(chéng)分(fēn)在主食(shí)中的應(yīng)用還(huán)未見公開報(bào)道。若將(jiāng)竹筍(sǔn)和麵(miàn)包製作(zuò)融合(hé)，不(bù)僅豐(fēng)富(fù)焙(bèi)烤製品(pǐn)種(zhǒng)類(lèi)，*營養(yǎng)結構，還(huán)能(néng)拓展(zhǎn)竹筍的應(yīng)用(yòng)領域。本文(wén)將(jiāng)新鮮(xiān)竹筍幹燥(zào)製粉(fěn)篩分後(hòu)，研(yán)究(jiū)了竹(zhú)筍粉添加(jiā)量對麵團發酵(jiào)pH 變化，麵團麵筋含量及麵包的色差，感官，質(zhì)構特性(xìng)的(dí)影響，為竹筍(sǔn)粉(fěn)在麵團(tuán)和麵(miàn)包中(zhōng)應用(yòng)提供(gōng)理論；並(bìng)通(tōng)過(guò)貯(zhù)藏(cáng)過(guò)程(chéng)水分變(biàn)化，質構變化(huà)，探討竹筍粉(fěn)添(tiān)加對麵(miàn)包抗(kàng)老化效果(guǒ)，拓展(zhǎn)竹筍的(dí)應(yīng)用領域，促(cù)進農民脫貧(pín)致富(fù)和(hé)鄉村振興(xīng)。

文件(jiàn)下載

上一條上海騰拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀用於(yú)測定(dìng)蓮(lián)仁的硬(yìng)度
下一(yī)條(tiáo)上海(hǎi)騰拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀(yí)用於(yú)測(cè)定(dìng)植物基(jī)酸奶的凝膠強度