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資(zī)料下(xià)載(zǎi)

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當前位置：首頁資料下(xià)載上(shàng)海騰(téng)拔質構(gòu)儀(yí)測定苦蕎(qiáo)麵(miàn)條(tiáo)的(dí)硬度(dù)，彈性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性和(hé)回復性(xìng)

上(shàng)海騰拔質(zhì)構儀測定苦蕎(qiáo)麵條的硬度，彈性(xìng)，咀嚼性(xìng)和回復(fù)性

發布(bù)時間：2022/10/31點(diǎn)擊次(cì)數(shù)：1623

摘(zhāi)　要(yào)：為實(shí)現(xiàn)利用掛麵工(gōng)廠傳統壓延工(gōng)藝(yì)／設備加工高含量(liáng)（質(zhì)量(liáng)分數70%）苦蕎麵(miàn)條(tiáo)，選取(qǔ)穀朊(ruǎn)粉，食用(yòng)鹽(yán)，食(shí)用(yòng)鹼，魔芋膠，沙(shā)蒿(hāo)膠等５種輔(fǔ)料(liào)為(wéi)研究(jiū)對(duì)象，以麵(miàn)條烹調(tiáo)損(sǔn)失(shī)率和感官評(píng)分為(wéi)指標，通(tōng)過(guò)單因(yīn)素(sù)實驗(yàn)以及響應麵優(yōu)化(huà)實驗設(shè)計對其(qí)配比方案進(jìn)行優(yōu)化。結果表(biǎo)明，利(lì)用掛(guà)麵工廠現(xiàn)有壓延工藝／設備(bèi)加工(gōng)物料配比(bǐ)為苦蕎70%，高筋小(xiǎo)麥粉10%，穀(gǔ)朊(ruǎn)粉16.4％，食用鹽(yán)1.5％，食用(yòng)鹼0.3％，魔芋膠1.6％，沙蒿(hāo)膠0.02％的高含量(liáng)苦蕎麵條(tiáo)，測(cè)得(dé)麵條烹調損(sǔn)失率(shuài)3.12％，熟(shú)斷條(tiáo)率(shuài)1.67％，感官(guān)評(píng)分(fēn)92.72，口感良(liáng)好，具有濃(nóng)鬱(yù)的(dí)苦蕎風味，達到市售(shòu)產品(pǐn)品(pǐn)質(zhì)。


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