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上(shàng)海(hǎi)騰拔質構儀(yí)用(yòng)於(yú)測定(dìng)紫(zǐ)薯(shǔ)脆(cuì)片的(dí)脆度(dù)

發布時(shí)間(jiān)：2022/5/16

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紫(zǐ)薯又名黑薯(shǔ)，薯肉(ròu)呈紫色(sè)至深(shēn)紫色(sè)。近(jìn)年來，紫薯(shǔ)在國內(nèi)外(wài)市場上十分暢(chàng)銷(xiāo)，紫薯除(chú)具有普(pǔ)通(tōng)紅(hóng)薯的(dí)多糖(táng)，酚類，維生(shēng)素和黃酮類物(wù)質營(yíng)養(yǎng)成分外，還(huán)富含硒元(yuán)素和(hé)花(huā)青(qīng)素(sù)。硒(xī)具(jù)有(yǒu)預防高(gāo)血壓與(yǔ)癌(ái)症等(děng)功(gōng)能(néng)，花青素(sù)對 100 多種疾(jí)病(bìng)有(yǒu)預(yù)防和(hé)治療作(zuò)用，被(bèi)譽(yù)為繼(jì)水(shuǐ)，蛋(dàn)白質(zhì)，脂(zhī)肪(fáng)，碳水(shuǐ)化合物，維(wéi)生(shēng)素(sù)，礦物質(zhì)之(zhī)後的(dí)第七大(dà)必需營(yíng)養素(sù)[7-9]。紫薯(shǔ)因(yīn)其(qí)豐富(fù)的營養功效(xiào)價(jià)值越來(lái)越受到(dào)大(dà)眾歡(huān)迎(yíng)。

近(jìn)年來(lái)休閒食(shí)品(pǐn)日(rì)益盛(shèng)行，休閒(xián)食(shí)品(pǐn)脆(cuì)片(piàn)的(dí)需(xū)求量也隨之增大，其(qí)中紫薯(shǔ)脆(cuì)片不僅擁有原蔬(shū)菜水果(guǒ)的色，香，味(wèi)，而且還(huán)具(jù)有酥(sū)脆可口(kǒu)，色澤(zé)鮮(xiān)豔，食用方(fāng)便與儲藏(cáng)時(shí)間長等(děng)特點(diǎn)。但(dàn)傳統脆(cuì)片(piàn)都是經高溫(wēn)油炸(zhà)工藝生(shēng)產(chǎn)而(ér)成，其(qí)成品(pǐn)含油量高，感官(guān)品(pǐn)質差(chà)，易生成(chéng)致(zhì)癌物(wù)質，同時(shí)紫薯中花(huā)青素在(zài)加(jiā)工中受溫度，氧氣(qì)和(hé) pH 值等因素的影(yǐng)響而降(jiàng)解，紫薯脆片的(dí)色澤也(yě)會變差。而(ér)真(zhēn)空油浴(yù)作為一(yī)種(zhǒng)果(guǒ)蔬(shū)脆(cuì)片(piàn)的加(jiā)工工藝，其油(yóu)炸溫度較(jiào)低，所用(yòng)時間(jiān)較(jiào)短(duǎn)，能較好保(bǎo)存(cún)紫(zǐ)薯(shǔ)脆片(piàn)的色澤(zé)，風(fēng)味(wèi)與(yǔ)營(yíng)養(yǎng)成分，產品(pǐn)的(dí)含(hán)油(yóu)量低，產(chǎn)品膨化度高，口感(gǎn)酥脆。研究(jiū)表明(míng)，預處理對(duì)果蔬(shū)真空油(yóu)浴(yù)產(chǎn)品(pǐn)的感(gǎn)官品(pǐn)質影響較(jiào)大(dà)，是保證(zhèng)產品(pǐn)質(zhì)量(liáng)的(dí)關鍵(jiàn)。

檸檬(méng)酸作(zuò)為護(hù)色(sè)劑(jì)應用廣泛，在傳統(tǒng)的食品(pǐn)工業(yè)中(zhōng)也常(cháng)用於護色，護(hù)色效(xiào)果明顯且價格(gé)低廉。因此(cǐ)，本(běn)試驗(yàn)以檸(níng)檬(méng)酸作(zuò)為護色劑對(duì)紫薯薄片(piàn)進行預處理(lǐ)，結(jié)合真空(kōng)油浴工藝(yì)的方法，確(què)定(dìng)紫(zǐ)薯(shǔ)脆片(piàn)最(zuì)佳工(gōng)藝參數(shù)，為果蔬脆(cuì)片工(gōng)業化生產提供(gōng)更(gēng)好(hǎo)的實(shí)踐(jiàn)指導。

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上(shàng)一條(tiáo)上海騰(téng)拔質構儀用於(yú)測定復(fù)配(pèi)蛋液凝膠(jiāo)的(dí)質構特性(xìng)
下(xià)一(yī)條上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用(yòng)於(yú)測(cè)定(dìng)柑橘的(dí)質構(gòu)