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資(zī)料下載上海騰(téng)拔質構儀用(yòng)於測定復配蛋(dàn)液(yè)凝膠(jiāo)的質(zhì)構特(tè)性
發布(bù)時(shí)間：2022/5/6
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雞蛋是人(rén)們日常生(shēng)活(huó)中(zhōng)膳食蛋白(bái)的重(zhòng)要來源(yuán)，也是已知(zhī)天然的(dí)，營養(yǎng)全(quán)麵的食品之(zhī)一。除含大量(liáng)蛋白(bái)質(zhì)外，雞(jī)蛋(dàn)還(huán)含(hán)有豐富(fù)的(dí)磷酯類(lèi)和(hé)固醇(chún) 等 重 要 營 養 素(sù)， 被(bèi) 譽(yù) 為(wéi) “ 理(lǐ) 想(xiǎng) 的 滋 補 食品"。 雞蛋中的蛋白(bái)質主(zhǔ)要(yào)由卵(luǎn)白蛋(dàn)白(bái)和(hé)卵黃(huáng)蛋白組(zǔ)成，其(qí)功能(néng)特(tè)性如(rú)凝(níng)膠性，起(qǐ)泡性，乳化性(xìng)等(děng)在(zài)食品工業中(zhōng)應用相當廣(guǎng)泛(fàn)，對(duì)蛋幹，蛋腸，蛋豆腐(fǔ)等相關產(chǎn)品的加工與品質控製(zhì)具有(yǒu)重要意義。
質(zhì)構是(shì)食品(pǐn)的(dí)物(wù)理(lǐ)特(tè)性(xìng)，可通過(guò)儀(yí)器(qì)和感(gǎn)官分析進(jìn)行量化評判。 蛋(dàn)幹是以蛋液(yè)為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，通過(guò)加熱成型(xíng)，鹵製(zhì)，烘烤等(děng)工藝製(zhì)備而成(chéng)的一(yī)種休閒(xián)蛋製(zhì)品。 因(yīn)具有攜帶方(fāng)便，保質(zhì)期長(cháng)，風味(wèi)*等特點(diǎn)，蛋(dàn)幹(gān)類(lèi)產品(pǐn)深(shēn)受消(xiāo)費者歡(huān)迎(yíng)。 然而，市麵上(shàng)的蛋幹產品大(dà)多(duō)存在質(zhì)構，口感(gǎn)不佳(jiā)問題，尤其體現在(zài)咀嚼性不足(zú)，品(pǐn)質有(yǒu)待(dài)進一步(bù)改善。 就(jiù)蛋(dàn)液熱(rè)誘導凝膠而(ér)言(yán)，硬(yìng)度，彈性，咀嚼性，持(chí)水性等(děng)參數(shù)對(duì)產品品(pǐn)質起著(zhuó)至(zhì)關重要(yào)的(dí)作(zuò)用(yòng)。 在(zài)凝(níng)膠的質(zhì)構(gòu)參(cān)數(shù)中，咀(jǔ)嚼性，硬(yìng)度(dù)與彈性(xìng)是較為重要的指標(biāo)。 咀(jǔ)嚼(jiáo)性是(shì)模(mó)擬將樣品(pǐn)咀嚼(jiáo)至可(kě)吞(tūn)咽時(shí)需做的(dí)功(gōng)，與硬(yìng)度，內(nèi)聚性(xìng)和彈性有關；彈性是表示樣(yàng)品(pǐn)經(jīng)壓(yā)縮(suō)後(hòu)恢復為(wéi)原(yuán)狀(zhuàng)的能力；硬度與(yǔ)凝(níng)膠強(qiáng)度呈正相(xiāng)關(guān)，硬(yìng)度(dù)越(yuè)大意(yì)味著凝膠體係的(dí)網絡結(jié)構(gòu)越致密(mì)，堅實(shí)。持水(shuǐ)性是(shì)蛋白(bái)質(zhì)重要的功(gōng)能性(xìng)質之一，同時(shí)也(yě)是蛋製(zhì)品(pǐn)加工(gōng)中重(zhòng)要的物(wù)理參(cān)數，持水(shuǐ)性的大(dà)小與(yǔ)凝膠(jiāo)質構特性(xìng)明顯(xiǎn)相(xiāng)關(guān)。 目前，有關(guān)雞蛋熱誘導凝(níng)膠特性的研究主要(yào)以蛋清為(wéi)對象(xiàng)，通(tōng)過添加不同(tóng)比(bǐ)例的磷(lín)酸鹽，食(shí)用(yòng)膠，研究其對凝膠質構參(cān)數(shù)的影(yǐng)響；而針對(duì)復(fù)配蛋液(yè)凝膠性能改善的報(bào)道(dào)相對較少。 結(jié)冷(lěng)膠作為一種(zhǒng)新型的(dí)微生(shēng)物胞(bāo)外多(duō)糖(táng)，用途非常(cháng)廣(guǎng)泛(fàn)，在(zài)食(shí)品(pǐn)領域主要(yào)用(yòng)作(zuò)增稠(chóu)劑，凝結劑等(děng)。 研(yán)究(jiū)表(biǎo)明，結(jié)冷(lěng)膠對蛋白凝膠(jiāo)性(xìng)能(néng)具(jù)有(yǒu)明顯的改善(shàn)效果，但在復配(pèi)蛋液中(zhōng)的應用(yòng)研究(jiū)尚未見相(xiāng)關報道。 本研究以雞(jī)蛋蛋(dàn)清(qīng)，蛋(dàn)黃液為(wéi)原(yuán)料，通(tōng)過(guò)調(tiáo)整(zhěng)復配蛋液中(zhōng)蛋黃(huáng)比例和結冷膠(jiāo)，氯化(huà)鈉添加量來製(zhì)備(bèi)復配蛋液(yè)熱誘(yòu)導(dǎo)凝膠(jiāo)，分(fēn)析凝膠(jiāo)的(dí)質(zhì)構(gòu)特性(xìng)，色(sè)差(chà)與持水性(xìng)；采(cǎi)用響(xiǎng)應麵分(fēn)析(xī)方法(fǎ)，以凝膠咀嚼性為評價指標(biāo)，對蛋黃(huáng)比(bǐ)例和結冷(lěng)膠(jiāo)，氯(lǜ)化(huà)鈉的(dí)添加量進行優(yōu)化(huà)，以期為(wéi)休(xiū)閒(xián)蛋(dàn)製品的(dí)生產(chǎn)和(hé)品質(zhì)提升(shēng)提(tí)供(gōng)理(lǐ)論參(cān)考與技術支(zhī)撐。
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