2種工(gōng)藝製作的60%紫馬鈴薯全粉饅(mán)頭(tóu)品質對比

發布(bù)時(shí)間：2021/5/17

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馬(mǎ)鈴薯(shǔ)是(shì)世(shì)界di四(sì)大(dà)糧(liáng)食(shí)作(zuò)物(wù)，有著(zhuó)“第二(èr)麵(miàn)包”和“地下(xià)蘋(píng)果”之(zhī)稱[1]。2015年我(wǒ)國開(kāi)展馬鈴薯(shǔ)主糧(liáng)化戰略，促進農業發展(zhǎn)的同時，有效(xiào)滿足了(liǎo)居民對主(zhǔ)食(shí)功能性(xìng)的(dí)需(xū)求[2-3]。相比小麥(mài)粉，紫馬(mǎ)鈴薯(shǔ)全(quán)粉具(jù)有低(dī)水(shuǐ)分，低(dī)脂肪，高(gāo)纖(xiān)維的(dí)特點(diǎn)，同(tóng)時富含優(yōu)質蛋(dàn)白，維生素，礦物(wù)質(zhì)和花青素，因此易於(yú)儲(chǔ)藏，熱量低[4]，能有(yǒu)效(xiào)預(yù)防“三高(gāo)”，癌症和心血(xiě)管疾病(bìng)[5-6]。馬鈴薯(shǔ)相(xiāng)比(bǐ)小麥支鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng)較高(gāo)並且(qiě)結(jié)構(gòu)疏鬆(sōng)，因此吸水性(xìng)強，且(qiě)吸(xī)水過(guò)程中(zhōng)黏度顯著(zhù)增加[7]。馬鈴薯不(bù)含麵(miàn)筋蛋白，會稀(xī)釋產(chǎn)品中的(dí)麵筋(jīn)蛋白(bái)，導(dǎo)致(zhì)產品加(jiā)工性能和(hé)品質的下降(jiàng)，例(lì)如難(nán)以成型(xíng)，蓬(péng)鬆度(dù)低(dī)，易變(biàn)幹變(biàn)硬等(děng)[8-9]，故(gù)馬(mǎ)鈴(líng)薯產(chǎn)品推廣受到製(zhì)約。

作為創(chuàng)新的製作(zuò)方(fāng)法，雙(shuāng)麵團(tuán)法(fǎ)工藝將原(yuán)料(liào)分為A，B 2個麵團獨立進行(háng)一次發酵，再混合(hé)進行(háng)二(èr)次(cì)發(fā)酵。其(qí)中(zhōng)麵(miàn)團A由(yóu)100%麵粉組(zǔ)成，麵(miàn)團B由馬(mǎ)鈴薯(shǔ)全(quán)粉(fěn)和少量麵粉(fěn)組成(chéng)。麵粉(fěn)和(hé)馬(mǎ)鈴(líng)薯(shǔ)全粉組(zǔ)分(fēn)發酵(jiào)過程(chéng)中交互作(zuò)用降低，並且能分(fēn)別靈(líng)活調節發酵條件，有利(lì)於(yú)產品品(pǐn)質的(dí)進(jìn)一步(bù)優(yōu)化。實驗考察(chá)總(zǒng)加(jiā)水(shuǐ)量(liáng)，總發酵時間，靜置(zhì)時間等對馬鈴(líng)薯饅(mán)頭(tóu)品質影(yǐng)響較大的(dí)因素，結(jié)合質(zhì)構分析和感(gǎn)官評價對(duì)常規製作方法和雙(shuāng)麵(miàn)團法(fǎ)製作(zuò)的饅(mán)頭品質(zhì)進行(háng)對(duì)比研(yán)究，探究(jiū)雙麵團(tuán)法工藝特點(diǎn)和可行性(xìng)，為(wéi)高含量馬鈴薯饅頭(tóu)的品質優化提供新的(dí)參考方向。

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