火鍋用(yòng)發(fā)酵腸工藝優化研(yán)究(jiū)

發布時間：2021/4/30

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發酵香腸通(tōng)常(cháng)指(zhǐ)將瘦(shòu)肉(ròu)和動物脂肪(fáng)分(fēn)別(bié)攪(jiǎo)碎(suì)後(hòu)，再加入(rù)食鹽，發酵劑(jì)，調味(wèi)料等(děng)物(wù)質進行(háng)攪拌(bàn)，混合(hé)均(jūn)匀(yún)後灌入(rù)腸(cháng)衣，經(jīng)發(fā)酵，幹燥等(děng)過程(chéng)，最(zuì)後製(zhì)成(chéng)成熟(shú)的，具有*發酵(jiào)風(fēng)味且可儲(chǔ)藏(cáng)較(jiào)長(cháng)時間(jiān)的肉製品。西(xī)式(shì)發(fā)酵腸在許多中(zhōng)，西(xī)歐(ōu)國(guó)家是(shì)一(yī)種傳(chuán)統特色的發(fā)酵(jiào)美(měi)食，由於(yú)具有色(sè)澤(zé)亮麗，滋(zī)味(wèi)濃鬱(yù)，風味(wèi)*，口感俱(jù)佳，營(yíng)養好，易消(xiāo)化(huà)等(děng)優(yōu)點，在(zài)歐美(měi)國(guó)家(jiā)受(shòu)到眾多消(xiāo)費者的喜愛(ài)與青(qīng)睞。火鍋(guō)是中(zhōng)國(guó)人(rén)較喜愛的食物之一，尤其在(zài)川渝地(dì)區受歡迎。通(tōng)常情況(kuàng)下(xià)，用於火鍋的腸(cháng)類食(shí)材(cái)一般都有脆(cuì)皮(pí)腸，火腿腸(cháng)，川味(wèi)傳統香(xiāng)腸，廣味傳統(tǒng)香腸等，但西式工(gōng)藝(yì)生產的發酵(jiào)腸相對(duì)較少。
目(mù)前，我國(guó)中(zhōng)式香腸較(jiào)西(xī)式(shì)發酵腸市場(cháng)容(róng)量更(gēng)大，但(dàn)前者在製作過程中容易受到(dào)雜菌(jūn)汙(wū)染。西式(shì)發(fā)酵腸(cháng)添加有(yǒu)益生菌發酵劑且於(yú)低溫(wēn)下發(fā)酵成熟(shú)，與(yǔ)傳(chuán)統中式香(xiāng)腸(cháng)相比(bǐ)，西式發酵腸品(pǐn)質更(gēng)穩定，產(chǎn)品安(ān)全性(xìng)更(gēng)高。本文(wén)利(lì)用(yòng)西(xī)式發酵腸的工(gōng)藝優(yōu)勢，結合火(huǒ)鍋(guō)食用和風(fēng)味的(dí)特點(diǎn)，參(cān)考中式發酵腸(cháng)相關配方(fāng)，開發了(liǎo)適(shì)合火鍋(guō)用食材(cái)的專(zhuān)用發酵(jiào)腸(cháng)，並(bìng)對(duì)其工(gōng)藝(yì)配方進(jìn)行(háng)了優化，產(chǎn)品符(fú)合中國人口(kǒu)味，口感(gǎn)與(yǔ)營(yíng)養(yǎng)要求，為火(huǒ)鍋(guō)新(xīn)菜(cài)品研發(fā)提(tí)供(gōng)了參考(kǎo)和方(fāng)向，具(jù)有(yǒu)良好的市場(cháng)前景(jǐng)和實用意(yì)義(yì)。

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