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當(dāng)前位置：首頁(yè)資(zī)料下(xià)載(zǎi)質構(gòu)儀相(xiāng)關(guān)論文(wén)：復配(pèi)變(biàn)性澱粉的性質(zhì)及其在(zài)麵(miàn)團(tuán)中的(dí)應(yīng)用

質構(gòu)儀相(xiāng)關(guān)論(lùn)文(wén)：復(fù)配(pèi)變(biàn)性(xìng)澱粉的性質(zhì)及(jí)其在麵團中的應用(yòng)

發(fā)布時間：2020/8/19

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2020年，國內(nèi)期刊《中(zhōng)國糧(liáng)油(yóu)學(xué)報》在綫(xiàn)發表(biǎo)了北(běi)部(bù)灣大(dà)學(xué)食品工程(chéng)學院和(hé)湘(xiāng)潭(tán)大學化工學(xué)院研究人員(yuán)題為"復配變性澱粉(fěn)的性(xìng)質(zhì)及其(qí)在麵團(tuán)中(zhōng)的(dí)應用(yòng)"的研究論(lùn)文(wén)。在該(gāi)論(lùn)文中，研(yán)究(jiū)人(rén)員(yuán)用上(shàng)海(hǎi)騰拔儀(yí)器(qì)科(kē)技有(yǒu)限(xiàn)公(gōng)司(sī)的(dí)Universal TA國(guó)產質(zhì)構(gòu)儀(yí)測定(dìng)生(shēng)麵(miàn)皮(pí)的剪(jiǎn)切力和(hé)強韌性(xìng)以(yǐ)及(jí)熟(shú)麵坯(pī)的硬度，彈(dàn)性(xìng)，回復(fù)性，咀(jǔ)嚼性(xìng)和內聚(jù)性等指(zhǐ)標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(dìng)性較好的(dí)醋酸(suān)酯(zhǐ)澱粉(fěn)，羥(qiǎng)丙(bǐng)基(jī)二(èr)澱(diàn)粉磷(lín)酸酯和透明度，黏度較高的羧甲基澱粉(fěn)進(jìn)行(háng)復(fù)配，對(duì)比(bǐ)三(sān)種(zhǒng)變性澱粉和(hé)復配變性澱粉(fěn)的性質(zhì)，研(yán)究其在(zài)麵團中的(dí)應用(yòng)。結果(guǒ)表明，復配變(biàn)性(xìng)澱粉可以(yǐ)綜(zōng)合各變性(xìng)澱粉(fěn)的(dí)優(yōu)點(diǎn)，比(bǐ)單一變(biàn)性澱(diàn)粉(fěn)的(dí)性(xìng)質更(gēng)加全(quán)麵，其中(zhōng)1∶2∶1( 醋(cù)酸酯大(dà)米澱(diàn)粉∶羧(suō)甲(jiǎ)基澱粉(fěn)∶羥(qiǎng)丙基(jī)二澱粉(fěn)磷酸酯(zhǐ)) 組表(biǎo)現優(yōu)異，透(tòu)明(míng)度，凝沉性(xìng)，凍(dòng)融(róng)穩定性，糊化(huà)特(tè)性，流變性等(děng)性(xìng)質(zhì)優(yōu)於(yú)其他組。在麵團的應用研(yán)究(jiū)中，添(tiān)加復配(pèi)變(biàn)性(xìng)澱粉可(kě)有效改善麵團(tuán)的(dí)持水性(xìng)和(hé)質構特性，提高熟麵(miàn)坯的感官(guān)品(pǐn)質。復(fù)配(pèi)變性澱(diàn)粉(fěn)添(tiān)加(jiā)量(liáng)為(wéi)5%-7.5%時優。

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