叉燒包(bāo)質(zhì)構(gòu)特性測定

更新(xīn)時(shí)間：2026-06-11

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粵式(shì)叉燒(shāo)包作(zuò)為(wéi)廣(guǎng)式茶點中(zhōng)zui受(shòu)消費(fèi)者(zhě)歡迎(yíng)的品類之一，具有(yǒu)外(wài)皮(pí)香(xiāng)甜(tián)鬆(sōng)軟，肉(ròu)餡軟糯濃(nóng)鬱的特點。但是其餡料(liào)多，富含芡(qiàn)汁的特(tè)性(xìng)使其更容(róng)易(yì)受(shòu)到運(yùn)輸(shū)過程中環(huán)境溫度波動影響(xiǎng)，從(cóng)而(ér)引發澱粉分(fēn)子玻璃(lí)態轉變，以及冰晶(jīng)重(zhòng)結晶作用(yòng)加劇(jù)品(pǐn)質劣變。因此，在粵式叉燒(shāo)包的實際生(shēng)產中(zhōng)，生產(chǎn)工(gōng)藝選(xuǎn)擇(zé)要考慮的因素(sù)更(gēng)多。現有(yǒu)的(dí)工業化(huà)生產(chǎn)粵(yuè)式叉燒包(bāo)常(cháng)用的(dí)冷卻-凍結(jié)(Coolingfreezing,CF)技術(shù)是鼓(gǔ)風冷(lěng)卻(què)結合空(kōng)氣凍結，鼓(gǔ)風(fēng)冷(lěng)卻(què)耗(hào)時約40 min，對冷卻車(chē)間的(dí)空氣(qì)環(huán)境和散熱能力(lì)有較(jiào)高(gāo)要(yào)求(qiú)；而(ér)空(kōng)氣凍結處(chǔ)於慢(màn)速(sù)凍(dòng)結到快速凍(dòng)結的臨(lín)界(jiè)點(diǎn)，對食品(pǐn)品(pǐn)質有一(yī)定(dìng)的(dí)影響(xiǎng)，ZHU F研究(jiū)發現緩(huǎn)慢(màn)凍結(jié)過程(chéng)會造成大(dà)尺寸，不規則(zé)且分布不(bù)均(jūn)的(dí)冰(bīng)晶形成，進而(ér)破壞麵筋網(wǎng)絡(luò)結構。近(jìn)年來(lái)也有很(hěn)多新興的CF技術(shù)例如真(zhēn)空冷卻(què)技術，液氮凍結技術(shù)，流態化(huà)冷(lěng)凍(dòng)技術和(hé)浸漬冷凍(dòng)技術不斷(duàn)湧(yǒng)現(xiàn)，但目前尚未(wèi)廣泛(fàn)應用於叉(chā)燒包(bāo)等(děng)麵(miàn)製食品(pǐn)的(dí)工業化生產中(zhōng)。

CF將(jiāng)傳統(tǒng)的(dí)冷凍分為(wéi)冷卻和凍結(jié)2個(gè)環節(jié)，這項技(jì)術(shù)的(dí)應(yīng)用能(néng)夠在生產(chǎn)過程中(zhōng)實現快(kuài)速降(jiàng)溫，減少(shǎo)微生(shēng)物的滋生(shēng)，同(tóng)時給(gěi)產品帶來一個(gè)較低的(dí)初(chū)始溫(wēn)度以補償運輸過程中的溫(wēn)度(dù)波(bō)動(dòng)，能(néng)夠減緩(huǎn)後(hòu)續貯(zhù)藏(cáng)環節(jié)的(dí)品質(zhì)劣變。但(dàn)是，不同產品(pǐn)的特性不同，zuishihe的(dí)CF工藝(yì)也(yě)不(bù)相同(tóng)，因此，在降溫過程中(zhōng)，選擇合適(shì)的方(fāng)式(shì)，zuida程度(dù)保(bǎo)留其原有(yǒu)品(pǐn)質(zhì)，延(yán)長貨架(jià)期是研(yán)究的(dí)技術(shù)關鍵點(diǎn)。目前，針(zhēn)對叉(chā)燒包這類蒸(zhēng)製類麵製(zhì)品(pǐn)降溫(wēn)的(dí)研究多(duō)為全程使(shǐ)用(yòng)一種技術(shù)，朱(zhū)紫琪等(děng)研究了不(bù)同(tóng)凍結方式(shì)對冷(lěng)凍(dòng)生坯(pī)包子品(pǐn)質的(dí)影響；段(duàn)人鈺等(děng)研究了(liǎo)4種(zhǒng)冷卻方式(shì)(自然冷卻，鼓(gǔ)風(fēng)冷(lěng)卻，真空(kōng)冷(lěng)卻和(hé)混合冷卻(què))對(duì)包(bāo)子品(pǐn)質影響；汪(wāng)麗(lì)萍(píng)等[8]研(yán)究了(liǎo)凍結溫(wēn)度對(duì)冷(lěng)凍全麥饅頭復蒸品(pǐn)質及(jí)組(zǔ)分(fēn)性質(zhì)的(dí)影響，鮮(xiān)有對速(sù)冷和(hé)速凍方(fāng)式組合的(dí)研(yán)究。

1，叉燒包(bāo)質構特(tè)性(xìng)測定

儀器(qì)：上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yí)

配件(jiàn)：直徑(jìng)100mm壓盤探頭(tóu)

可以(yǐ)用(yòng)於測定(dìng)叉(chā)燒包的硬(yìng)度(dù)，彈性，內聚性(xìng)，回(huí)復性(xìng)和咀嚼(jiáo)性(xìng)等(děng)指標(biāo)