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上(shàng)海騰(téng)拔國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yí)助(zhù)力長春中(zhōng)醫(yī)藥大學在(zài)Food Chemistry發文

更新時(shí)間(jiān)：2026-05-26

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近日，長(cháng)春中醫(yī)藥(yào)大學(xué)研究(jiū)人員(yuán)在(zài)國(guó)際食品期(qī)刊《Food Chemistry》（IF：9.8）發(fā)表了(liǎo)題(tí)為“Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics"的研究性(xìng)論(lùn)文。在該(gāi)論(lùn)文中(zhōng)，研究人員(yuán)利用(yòng)上海(hǎi)騰拔Rapid TA國產(chǎn)質構(gòu)儀用於測定火(huǒ)麻(má)籽蛋白(bái)肉餅(bǐng)的硬度，粘(nián)力，粘附(fù)性(xìng)，彈(dàn)性，內聚性(xìng)，回(huí)復性(xìng)和咀(jǔ)嚼性。

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔國產質構儀助力長(cháng)春中醫藥(yào)大(dà)學(xué)在Food Chemistry發(fā)文

盡管(guǎn)替代(dài)蛋白(bái)技術(shù)不(bù)斷(duàn)發(fā)展，但(dàn)新型(xíng)植(zhí)物蛋白能否兼具(jù)高(gāo)營(yíng)養消化(huà)率，食用(yòng)安全(quán)性與(yǔ)類肉(ròu)風味仍(réng)尚(shàng)不明(míng)確。為(wéi)此，本(běn)研(yán)究將(jiāng)火(huǒ)麻籽蛋白(bái)與其(qí)他(tā)替(tì)代蛋(dàn)白(bái)，牛肉開(kāi)展對比，探(tàn)究(jiū)其(qí)作(zuò)為肉類替(tì)代(dài)品的(dí)應用(yòng)價值。營(yíng)養分(fēn)析(xī)結果（氨基(jī)酸(suān)，脂肪酸(suān)組(zǔ)成，體(tǐ)內外(wài)消化率）顯(xiǎn)示，火(huǒ)麻(má)籽蛋白肉餅富含(hán)必需氨基(jī)酸(suān)與不飽(bǎo)和脂肪(fáng)酸(suān)；相較其他植物(wù)蛋白肉餅，其蛋白(bái)質消化率校正氨(ān)基酸評分，代謝氨(ān)基酸消化率(shuài)及(jí)回(huí)腸真(zhēn)實(shí)消(xiāo)化率(shuài)均更(gēng)高。致敏性(xìng)，貯(zhù)藏(cáng)穩(wěn)定(dìng)性等安(ān)全檢(jiǎn)測表明，火麻(má)籽蛋白肉餅的免(miǎn)疫球蛋白(bái) G，E 反應(yīng)活性偏(piān)低，酸鹼度與羰(tāng)基穩(wěn)定(dìng)性(xìng)表(biǎo)現(xiàn)優異。結合氣相色譜 - 離(lí)子(zǐ)遷(qiān)移譜(pǔ)的感(gǎn)官評(píng)定結果證實(shí)，依托(tuō) 1,8 - 桉(ān)葉(yè)素(sù)，辛(xīn)醛(quán)，2 - 乙基(jī) - 3,5 - 二甲基(jī)吡嗪(qín)等(děng)風味(wèi)物(wù)質，火(huǒ)麻籽(zǐ)蛋(dàn)白(bái)肉餅風味(wèi)與牛肉最為(wéi)貼近(jìn)。綜上(shàng)，本(běn)研(yán)究證實火(huǒ)麻(má)籽蛋白(bái)可作為(wéi)優質食品(pǐn)替代(dài)蛋(dàn)白原(yuán)料，也為(wéi)提(tí)升(shēng)相關產品實(shí)用性能提(tí)供(gōng)了研究(jiū)思路。

參考文(wén)獻(xiàn)：Yuan Cui, et al. Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics. Food Chemistry, 2026