紅薯粉皮(pí)質構特性(xìng)測試(shì)

更(gēng)新(xīn)時(shí)間：2026-03-06

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我(wǒ)國(guó)糖尿病發病率逐年上(shàng)升，已經成(chéng)為世界diyi糖尿病大(dà)國，而(ér)糖尿病死亡率jigao，已(yǐ)位列世界五(wǔ)大死(sǐ)亡原(yuán)因(yīn)之(zhī)一，開發有(yǒu)效(xiào)控糖的(dí)健康食品(pǐn)迫在眉(méi)睫。直鏈(liàn)澱(diàn)粉經(jīng)糊化(huà)後發生(shēng)凝膠(jiāo)化，容易(yì)形成(chéng)抗性澱(diàn)粉，而抗性澱(diàn)粉熱量低，有(yǒu)助於控製血(xiě)糖。粉(fěn)皮是典型的澱粉凝(níng)膠食品，深受(shòu)大眾喜愛。紅(hóng)薯(shǔ)的(dí)澱(diàn)粉含(hán)量約(yuē)為25%，是生產澱(diàn)粉(fěn)，用(yòng)於澱(diàn)粉(fěn)類食品(pǐn)加(jiā)工(gōng)的重要原料之(zhī)一。但(dàn)目前(qián)市(shì)場(cháng)上(shàng)研究較多(duō)的澱(diàn)粉(fěn)類(lèi)產品為米綫(xiàn)和(hé)粉絲，缺乏對粉(fěn)皮的研究。粉(fěn)皮的生產大多(duō)是依賴(lài)經(jīng)驗，缺乏係統的(dí)技術(shù)參(cān)數(shù)研(yán)究(jiū)，新型(xíng)粉(fěn)皮(pí)市場短(duǎn)缺。

澱(diàn)粉(fěn)分(fēn)子(zǐ)由直鏈澱粉(fěn)和支(zhī)鏈澱(diàn)粉構成(chéng)，直(zhí)鏈(liàn)澱(diàn)粉具(jù)有良(liáng)好的凝膠(jiāo)性及(jí)質構(gòu)調(tiáo)整功(gōng)能。酶解技術不僅可以改變澱粉組成，還(huán)能(néng)改善(shàn)澱粉(fěn)類產品的消化性(xìng)能和感官(guān)品(pǐn)質。澱粉(fěn)脫(tuō)支酶可(kě)以(yǐ)專一性水(shuǐ)解(jiě)澱粉(fěn)分支(zhī)點上的(dí)ɑ-1,6糖苷(gān)鍵，釋(shì)放直(zhí)鏈澱粉。史韜(tāo)琦(qí)等研(yán)究發現，直鏈(liàn)澱(diàn)粉含量(liáng)越(yuè)高(gāo)，製備出的米(mǐ)綫的硬度和咀(jǔ)嚼(jiáo)度(dù)越強(qiáng)。王琨(kūn)通(tōng)過(guò)普魯蘭(lán)酶(méi)處(chǔ)理製備抗消(xiāo)化(huà)性(xìng)豌(wān)豆(dòu)粉絲，研究表明抗(kàng)性(xìng)澱(diàn)粉(fěn)可以明(míng)顯(xiǎn)降低粉(fěn)絲消(xiāo)化率(shuài)，提高粉(fěn)絲品(pǐn)質。根(gēn)據(jù)澱(diàn)粉在人(rén)體內的消化特性，可分為(wéi)抗性澱粉(fěn)，緩(huǎn)慢消化澱粉及快速消(xiāo)化澱粉。抗性(xìng)澱粉不能(néng)被(bèi)小腸(cháng)消(xiāo)化(huà)，有(yǒu)助於(yú)預(yù)防和控(kòng)製(zhì)肥(féi)胖及糖尿病(bìng)等。快速(sù)消化澱粉會(huì)快(kuài)速(sù)升(shēng)高(gāo)血糖，最容易引起血(xiě)糖波動(dòng)。三(sān)種(zhǒng)澱(diàn)粉的(dí)相對含(hán)量(liáng)也(yě)是評估澱粉(fěn)營養特性(xìng)的重(zhòng)要指(zhǐ)標。董誌雄等(děng)研究(jiū)發(fā)現隨著(zhuó)RS2 抗(kàng)性(xìng)澱(diàn)粉(fěn)含量的(dí)增加，米(mǐ)綫(xiàn)中快速消化(huà)澱粉含(hán)量(liáng)顯(xiǎn)著降(jiàng)低(dī)，當抗性澱(diàn)粉含量達到40%時(shí)，米綫的血(xiě)糖生(shēng)成(chéng)指(zhǐ)數（Glycemic Index，GI）值從對照組的(dí)78.36 降為65.62。因(yīn)此，研(yán)究澱(diàn)粉中(zhōng)直(zhí)鏈澱粉含量與粉(fěn)皮(pí)品質以(yǐ)及消(xiāo)化(huà)性能之(zhī)間的關(guān)係(xì)，對(duì)於研發控糖(táng)粉(fěn)皮(pí)至(zhì)關重(zhòng)要(yào)。

1，紅薯(shǔ)粉皮(pí)質構特性測(cè)試(shì)

儀(yí)器：上海騰拔(bá)國產質構儀

探(tàn)頭：直(zhí)徑(jìng)36mm柱(zhù)形探(tàn)頭(tóu)

測(cè)試模式(shì)：TPA

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shì)：形變 30%

兩次下壓暫停時間(jiān)：3秒(miǎo)

可以(yǐ)用(yòng)於測定紅薯粉皮(pí)的硬度(dù)，粘(nián)附性，回復性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)和內聚(jù)性(xìng)等(děng)指(zhǐ)標(biāo)

參考文獻：張(zhāng)慧(huì)敏等.脫(tuō)支(zhī)酶對(duì)紅(hóng)薯(shǔ)粉皮品質的(dí)影響(xiǎng). 安徽(huī)科(kē)技學院學報, 2025。