質(zhì)構(gòu)儀法測定脆(cuì)肉(ròu)鯇(huàn)魚(yú)肉的脆(cuì)度

更新時(shí)間：2025-07-09

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1，測定(dìng)原(yuán)理(lǐ)

質構儀(yí)的質(zhì)構剖(pōu)麵(miàn)分析（TPA）模(mó)式能模擬(nǐ)人口(kǒu)腔的(dí)咀(jǔ)嚼運動，通(tōng)過(guò)對脆(cuì)肉鯇(huàn)魚(yú)肉(ròu)的(dí)硬(yìng)度(dù)特性指標(biāo)的(dí)測(cè)定，可以(yǐ)用來(lái)評估(gū)脆肉鯇魚肉的脆度。

2，樣(yàng)品處理

2.1 活，鮮脆(cuì)肉鯇魚(yú)

活(huó)，鮮脆肉鯇魚（活(huó)魚采(cǎi)用頭部敲(qiāo)擊致死）宰殺後(hòu)按(àn)2.2製備(bèi)樣(yàng)品，或(huò)宰(zǎi)殺(shā)後(hòu)置(zhì)於0-4℃冰箱(xiāng)內保存，並於2h內按(àn)2.2製備樣(yàng)品(pǐn)

2.2 製(zhì)備(bèi)樣品

以(yǐ)脆肉(ròu)鯇魚(yú)胸鰭(qí)基(jī)點(diǎn)對應(yīng)的背(bèi)部(bù)為起(qǐ)點(diǎn)，取(qǔ)兩(liǎng)側(cè)背肌，長(cháng)145-155mm，用自來(lái)水(shuǐ)衝洗幹淨，去鱗，去皮，去(qù)掉紅(hóng)肉中綫(xiàn)以下(xià)部位，兩側(cè)背肌均(jūn)從(cóng)起(qǐ)點開(kāi)始(shǐ)依(yī)次切(qiē)5塊20mm寬(kuān)的(dí)魚(yú)塊(kuài)，去掉第一塊，從第(dì)二塊開始，在靠近中綫(xiàn)部(bù)位(wèi)，切(qiē)除(chú)魚(yú)塊(kuài)表麵的紅(hóng)肉(ròu)，並(bìng)將表麵修(xiū)整(zhěng)平整(zhěng)，然後從(cóng)中綫(xiàn)起切取(qǔ)20*20*10mm（長*寬(kuān)*厚，厚度(dù)為從魚(yú)塊上(shàng)表麵(miàn)向(xiàng)下(xià)量取的距離）的肉(ròu)片。兩側樣品共(gòng)8片，在室溫(wēn)下30min內(nèi)測定。

2.3 凍(dòng)脆肉鯇(huàn)魚(yú)

將密封包(bāo)裝的冷凍脆(cuì)肉鯇魚(yú)（若冷(lěng)凍(dòng)脆(cuì)肉鯇魚沒有密封包(bāo)裝，應(yīng)將其用薄(báo)膜袋捆紮封(fēng)口(kǒu)）置於解凍容(róng)器內，在室溫下用(yòng)流(liú)水解凍。在(zài)解凍(dòng)過程(chéng)種可(kě)不(bù)時用手(shǒu)輕(qīng)微擠壓薄膜(mó)袋，擠壓時(shí)不(bù)得破(pò)壞魚肉的質(zhì)地(dì)，當(dāng)感(gǎn)覺(jué)沒有硬(yìng)心或冰晶時，產品(pǐn)已經(jīng)wanquan解(jiě)凍。按2.2要求(qiú)製備(bèi)樣品。

2.4 熟(shú)脆肉鯇魚

按2.2要(yào)求製備樣品，在(zài)鍋(guō)內加入(rù)適量飲用(yòng)水，煮沸後，將樣(yàng)品放(fàng)入適(shì)宜的容器內加(jiā)蓋(gài)蒸5min，取(qǔ)出(chū)置室溫下自然冷(lěng)卻15min，在室溫(wēn)下(xià)30min內(nèi)測(cè)定(dìng)。

3，質構儀測試(shì)

3.1 參數設定

儀器：上(shàng)海騰拔質(zhì)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探(tàn)頭：直(zhí)徑(jìng)36mm圓柱形(xíng)鋁(lǚ)合(hé)金(jīn)平(píng)底(dǐ)探頭(tóu)

魚肉1.jpg

測(cè)試(shì)模式：全(quán)質構儀(yí)TPA

測(cè)試(shì)速(sù)度：1mm/s（60mm/min)

觸發值：5g

目(mù)標(biāo)值：25% 形變

兩次(cì)下壓(yā)間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品(pǐn)測定

分(fēn)別(bié)將待(dài)測(cè)樣(yàng)品放在測(cè)試(shì)平台(tái)上，背(bèi)肌外(wài)層(céng)向上(shàng)，探(tàn)頭與(yǔ)樣品距(jù)離(lí)以(yǐ)不(bù)接(jiē)觸樣品表(biǎo)麵(miàn)為宜(yí)，探頭對準(zhǔn)樣(yàng)品表(biǎo)麵(miàn)平(píng)整的部位(wèi)，並確(què)保(bǎo)與(yǔ)測(cè)試點(diǎn)相(xiāng)對(duì)應(yīng)的(dí)樣(yàng)品下層(céng)表麵緊(jǐn)貼測(cè)試(shì)平台(tái)，運行(háng)程序(xù)進行測(cè)定，記錄各(gè)樣品(pǐn)的(dí)硬度測(cè)定(dìng)值。