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上(shàng)海騰拔(bá)質構儀助力武漢輕工大學(xué)在中科(kē)院一區(qū)TOP期刊(kān)發(fā)表論(lùn)文

更新時(shí)間(jiān)：2025-07-08

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近日，武(wǔ)漢輕(qīng)工(gōng)大(dà)學食品科(kē)學(xué)與(yǔ)工程係研究人(rén)員在國(guó)際食品期(qī)刊《Food Chemistry: X》(中科院一(yī)區(qū)TOP，IF=8.2)發表了題為(wéi)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的(dí)研究(jiū)論(lùn)文。在該(gāi)論文中，研究人(rén)員利(lì)用(yòng)上海(hǎi)騰拔(bá)Rapid TA國(guó)產質構(gòu)儀用(yòng)於(yú)測定米飯(fàn)的硬度(dù)，彈(dàn)性，粘(nián)附性(xìng)和(hé)咀嚼(jiáo)性指標。

蒸穀(gǔ)米能在碾磨(mó)過(guò)程中有效保(bǎo)留硒。本研究在(zài)富硒水稻(dào)抽穗(suì)期，向葉(yè)片噴施(shī)三(sān)種(zhǒng)不同濃(nóng)度(dù)的生(shēng)物硒(xī)納米顆粒（bioSeNPs）肥料，隨後(hòu)將(jiāng)稻(dào)穀加工(gōng)成蒸穀米(mǐ)和精米。研(yán)究(jiū)旨在探究(jiū)蒸穀處理對(duì)米飯中(zhōng)硒形態，質(zhì)構(gòu)，微觀結構，口感及(jí)風(fēng)味(wèi)的(dí)影響。結果(guǒ)表明，蒸穀(gǔ)處(chǔ)理(lǐ)通過增加米(mǐ)糠(kāng)的去除難度，提高(gāo)了總硒含量。在碾磨(mó) 40 秒(miǎo)的(dí)條(tiáo)件(jiàn)下，硒代(dài)蛋氨酸是(shì)主(zhǔ)要的硒形態，占比(bǐ)為 72.6%–80.1%。蒸(zhēng)穀米的(dí)硬度(dù)更高，黏性更(gēng)低(dī)，而咀嚼性差異較小。烹飪品質(zhì)和微觀結構的相(xiāng)關結(jié)果(guǒ)顯示(shì)，蒸(zhēng)穀處(chǔ)理會(huì)抑製烹飪(rèn)過(guò)程(chéng)中(zhōng)澱(diàn)粉(fěn)的(dí)溶出，同時(shí)蛋白質仍分(fēn)布在澱粉(fěn)細(xì)胞間隙中。此外，蒸(zhēng)穀處(chǔ)理在(zài)保(bǎo)留原(yuán)有口感(gǎn)和(hé)風味(wèi)特征的基(jī)礎(chǔ)上(shàng)，還(huán)增(zēng)強(qiáng)了鮮味和(hé)整(zhěng)體風(fēng)味(wèi)。本研究為(wéi)富(fù)硒大(dà)米(mǐ)在蒸穀(gǔ)米(mǐ)中的(dí)應用提供了有價值(zhí)的參考。

表 1 中的(dí)質構(gòu)參(cān)數顯示：R2-P 與 R2-M，R3-P 與(yǔ) R3-M 之(zhī)間的(dí)硬度無顯著差異（p＞0.05）。總體而言(yán)，蒸穀米(mǐ)的硬度和彈性(xìng)高(gāo)於精米，黏(nián)性更(gēng)低，咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)則相近(jìn)。這(zhè)可(kě)能是由(yóu)於蒸(zhēng)穀米(mǐ)中澱粉(fěn)經糊化（蒸煮）和老(lǎo)化（幹(gān)燥）形成(chéng)的(dí)晶(jīng)體(tǐ)結構(gòu)，對其質構參(cān)數(shù)產生(shēng)了顯著(zhù)影(yǐng)響(xiǎng)。烹飪過(guò)程中溶出的(dí)澱粉會(huì)在米(mǐ)粒(lì)表麵(miàn)聚集，形(xíng)成黏(nián)膜，從而(ér)增(zēng)加黏性(xìng)。蒸(zhēng)穀米(mǐ)的(dí)濕(shī)熱(rè)處理(lǐ)使(shǐ)顆(kē)粒(lì)內部(bù)形成致密(mì)的微觀結構，這會(huì)影(yǐng)響(xiǎng)烹(pēng)飪時澱(diàn)粉的溶(róng)出，導致其(qí)黏(nián)性(xìng)低於(yú)精米。

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀助力武漢(hàn)輕(qīng)工大學(xué)在(zài)中科院一區TOP期(qī)刊發表論(lùn)文

參考(kǎo)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。

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