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當前位(wèi)置(zhì)：首頁(yè)技(jì)術文章上海騰(téng)拔肌(jī)肉(ròu)嫩度(dù)儀助力(lì)寧波大學在Food Chemistry發(fā)文(wén)

上(shàng)海騰拔肌肉嫩度(dù)儀(yí)助(zhù)力寧(níng)波大學在Food Chemistry發文(wén)

更新時間：2025-04-17

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近日，寧(níng)波(bō)大(dà)學食(shí)品(pǐn)學院研究人員在國際食(shí)品期刊《Food Chemistry》（中科(kē)院一(yī)區，影響(xiǎng)因子IF=8.5）發表了(liǎo)題(tí)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yán)究性論(lùn)文(wén)。在該論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研究(jiū)人員(yuán)利用上海(hǎi)騰拔(bá)RTA-Meat肌肉嫩度(dù)儀用於(yú)測定蝦肉的(dí)剪(jiǎn)切(qiē)力。

本研究(jiū)的目(mù)的是(shì)探(tàn)究幹燥(zào)過程中均(jūn)濕(shī)時間(jiān)對預嫩(nèn)化蝦仁(rén)的(dí)質(zhì)構(gòu)特性，體(tǐ)外消(xiāo)化性(xìng)以(yǐ)及(jí)風味特(tè)征(zhēng)的影(yǐng)響。結果表明(míng)，增設均(jūn)濕(shī)階段會影響幹蝦(xiā)仁的嫩度(dù)和色(sè)澤(zé)亮度，並且能(néng)提高體外消化性(xìng)，這(zhè)可從蛋(dàn)白質消化率(shuài)和(hé)遊離(lí)氨(ān)基(jī)酸含(hán)量(liáng)的(dí)增加(jiā)得到證(zhèng)明。此外(wài)，增設(shè)均濕階段能夠提高幹蝦仁在(zài)後(hòu)續幹(gān)燥(zào)過程中(zhōng)的失水速率(shuài)。風(fēng)味分(fēn)析(xī)顯(xiǎn)示(shì)，均濕(shī)後(hòu)蝦(xiā)仁中揮(huī)發性化(huà)合物的(dí)組成(chéng)發生(shēng)了(liǎo)變化，醇類(lèi)和(hé)酯類物質(zhì)的含(hán)量(liáng)有(yǒu)所增(zēng)加，使得幹蝦仁的風味(wèi)更加豐富。本(běn)研究得(dé)出(chū)結論：在幹燥過程中增設均濕(shī)階(jiē)段(duàn)可改善(shàn)預(yù)嫩(nèn)化(huà)幹(gān)蝦(xiā)仁(rén)的理化(huà)特(tè)性(xìng)和(hé)風味(wèi)品質。

如表 1 所示(shì)，與未處(chǔ)理(lǐ)的樣(yàng)品(pǐn)相比，嫩(nèn)化處(chǔ)理顯著降(jiàng)低了幹蝦(xiā)仁(rén)樣品的剪(jiǎn)切(qiē)力（P<0.05），而改(gǎi)變(biàn)水分平衡時間(jiān)對剪切(qiē)力(lì)值(zhí)沒(méi)有(yǒu)顯(xiǎn)著(zhù)影響(xiǎng)。剪(jiǎn)切力的降(jiàng)低可能是(shì)由於(yú)超聲波(bō)和(hé)酶處(chǔ)理(lǐ)對肉(ròu)類(lèi)組織的(dí)破壞(huài)作用，從(cóng)而提高(gāo)了(liǎo)其嫩(nèn)度(dù)。

上海(hǎi)騰拔(bá)肌肉嫩度儀(yí)助(zhù)力寧波大(dà)學在Food Chemistry發文

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.