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當前位(wèi)置(zhì)：首(shǒu)頁(yè)技(jì)術文章珍珠(zhū)奶茶(chá)中的珍(zhēn)珠哪種口(kǒu)感(gǎn)好(hǎo)？上海騰拔質構(gòu)儀助力浙江大(dà)學給出答案(àn)

珍珠(zhū)奶茶中(zhōng)的(dí)珍珠(zhū)哪種口感(gǎn)好(hǎo)？上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助(zhù)力(lì)浙(zhè)江大(dà)學給(gěi)出答(dá)案

更(gēng)新時間：2025-03-04

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近日(rì)，浙江大學(xué)研究人(rén)員在(zài)國(guó)際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院(yuàn)一區，影響(xiǎng)因(yīn)子(zǐ)IF=7.7）發(fā)表了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的(dí)研究性(xìng)論文。在該論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研究人員利用上海騰(téng)拔(bá)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用於測(cè)定澱粉麵團的硬度和粘(nián)性(xìng)以及(jí)澱粉珍珠(zhū)的(dí)硬度(dù)，彈(dàn)性，粘(nián)性(xìng)，內聚(jù)性(xìng)，咀嚼性和回(huí)復(fù)性等指(zhǐ)標。

澱粉(fěn)珍珠廣泛(fàn)應用(yòng)於(yú)珍珠(zhū)奶茶(chá)和甜點(diǎn)中，然而，對(duì)於其質地特性(xìng)形成(chéng)過程的(dí)機理認(rèn)識(shí)仍不明(míng)確。為(wéi)了(liǎo)探(tàn)究(jiū)澱(diàn)粉的多尺(chǐ)度(dù)結(jié)構(gòu)與澱粉珍珠質地特(tè)性之間(jiān)的關係，我們對澱(diàn)粉的(dí)精(jīng)細(xì)結構，晶(jīng)體(tǐ)結(jié)構，流(liú)變行(háng)為和質地輪(lún)廓進(jìn)行了(liǎo)分析。結果表明，在短鏈(liàn)直(zhí)鏈(liàn)澱(diàn)粉（100 < X ≤ 1000）含量(liáng)較高的澱(diàn)粉凝膠(jiāo)在製作澱(diàn)粉珍(zhēn)珠的(dí)過程中可(kě)成型性較弱(ruò)，導致其流動(dòng)行為指數(shù)（n*）較(jiào)低。而這(zhè)反過來(lái)又對(duì)澱(diàn)粉(fěn)珍珠(zhū)的(dí)硬(yìng)度和彈(dàn)性產(chǎn)生(shēng)了積極影響。木薯(shǔ)澱粉，馬鈴(líng)薯澱(diàn)粉(fěn)和(hé)山藥(yào)澱粉(fěn)製成(chéng)的珍珠含有大(dà)量的長鏈支鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)（24 < X ≤ 100）和長鏈直(zhí)鏈澱(diàn)粉（5000 < X ≤ 20000）。長(cháng)鏈的(dí)比(bǐ)例(lì)較高，使得有(yǒu)序結構(gòu)較弱(ruò)，從而導致峰值(zhí)粘度和最(zuì)終(zhōng)粘度增加(jiā)，稠(chóu)度(dù)係(xì)數（k*）也更(gēng)高。這種(zhǒng)結構特(tè)征(zhēng)提(tí)高了澱粉(fěn)珍珠的(dí)成(chéng)型(xíng)穩(wěn)定性，粘(nián)度(dù)和咀(jǔ)嚼性(xìng)。我(wǒ)們(mén)的研究(jiū)結(jié)果(guǒ)表明(míng)，澱粉多尺度(dù)結(jié)構的(dí)差異(yì)會(huì)顯(xiǎn)著影響(xiǎng)澱(diàn)粉珍珠(zhū)的質(zhì)地(dì)品(pǐn)質和可成型性，這(zhè)為(wéi)食品(pǐn)行(háng)業(yè)優(yōu)化(huà)澱(diàn)粉(fěn)的(dí)選擇和加工技(jì)術(shù)提供(gōng)了有(yǒu)價值的參(cān)考(kǎo)。

珍(zhēn)珠奶茶(chá)中(zhōng)的珍(zhēn)珠哪種口感好？上(shàng)海騰拔質構儀助(zhù)力浙江大(dà)學給出答(dá)案(àn)

澱粉(fěn)珍珠主(zhǔ)要被(bèi)用(yòng)作(zuò)各(gè)種食品中(zhōng)的配(pèi)料(liào)，以增強(qiáng)對質地的多維度感(gǎn)知。因(yīn)此，諸(zhū)如粘彈(dàn)性(xìng)，硬度和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)等關鍵(jiàn)質地特(tè)性(xìng)對(duì)於產品的(dí)可接受性至關(guān)重(zhòng)要。質(zhì)地(dì)剖(pōu)麵分(fēn)析(xī)（TPA）通(tōng)常(cháng)用(yòng)於模擬咀嚼(jiáo)過(guò)程並(bìng)評估(gū)固(gù)體食品的質地(dì)屬性(xìng)。表4展(zhǎn)示了煮(zhǔ)熟的澱粉珍珠(zhū)的質(zhì)地(dì)特性(xìng)，包括硬(yìng)度，粘附性，彈性(xìng)，咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)，內(nèi)聚性(xìng)和回復性。為了評(píng)估預糊化(huà)澱(diàn)粉麵(miàn)團對最(zuì)終(zhōng)產(chǎn)品的(dí)影響，使用特定的測(cè)試程序精確(què)測量(liáng)了(liǎo)麵團的硬(yìng)度和(hé)粘附(fù)性。硬度被定(dìng)義為(wéi)使食品(pǐn)材料達到一定程度變形所需(xū)的(dí)力。在(zài)這些樣品中，山藥澱粉(fěn)珍珠表(biǎo)現出(chū)最高(gāo)的硬度，而木(mù)薯澱粉珍珠則展現出(chū)顯(xiǎn)著(zhù)的粘(nián)彈性。粘附(fù)性通過(guò)兩次測量循環之間(jiān)的負麵積(jī)來量(liáng)化(huà)，在山藥和木(mù)薯澱(diàn)粉珍珠(zhū)中其(qí)粘(nián)附(fù)性較(jiào)高。馬鈴薯澱粉珍(zhēn)珠的彈性(xìng)最(zuì)高（0.89），而山(shān)藥澱粉(fěn)珍(zhēn)珠(zhū)的(dí)彈性zuidi（0.71）。結(jié)果表(biǎo)明，內聚性的(dí)變(biàn)化趨(qū)勢與彈性的變(biàn)化(huà)趨勢相似。豌豆(dòu)澱粉珍珠(zhū)的咀(jǔ)嚼性最高(gāo)（683.11 mJ），而木(mù)薯(shǔ)澱粉珍(zhēn)珠的咀嚼性(xìng)則低(dī)得(dé)多，僅(jǐn)為 54.64 mJ，是(shì)豌(wān)豆(dòu)澱粉珍(zhēn)珠(zhū)的十(shí)二(èr)分(fēn)之一(yī)。與(yǔ)塊(kuài)莖類(lèi)澱粉相比(bǐ)，豌豆，小(xiǎo)麥(mài)和玉米澱(diàn)粉珍(zhēn)珠表現(xiàn)出更高的回復(fù)性(xìng)，這(zhè)很可(kě)能(néng)是直(zhí)鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)（AM）起支撐作用(yòng)的(dí)結果。粘附(fù)性(xìng)測試(shì)顯(xiǎn)示，木(mù)薯麵團的粘(nián)附性(xìng)最高（53.82），這可能(néng)是由於其長(cháng)鏈支(zhī)鏈澱(diàn)粉（AP）含量(liáng)高(gāo)且糊化(huà)溫度(dù)較低(dī)，從而(ér)在(zài)預糊化(huà)過(guò)程中(zhōng)糊(hū)化(huà)程(chéng)度增(zēng)加。小麥，玉(yù)米和豌豆澱粉(fěn)麵(miàn)團(tuán)表現(xiàn)出較(jiào)高的硬度(dù)，這很可能是(shì)因為直鏈澱粉(fěn)（AM）在預糊化過(guò)程中阻礙了糊化(huà)。結(jié)果表(biǎo)明，澱粉珍(zhēn)珠(zhū)的硬(yìng)度(dù)和(hé)回復性(xìng)受(shòu)到短(duǎn)鏈(liàn)直鏈澱(diàn)粉（100 < X < 1000）存(cún)在的(dí)影響。木薯(shǔ)，馬鈴(líng)薯和(hé)山(shān)藥澱粉珍(zhēn)珠表現出高(gāo)粘度(dù)和(hé)咀嚼性(xìng)，這可(kě)能歸(guī)因(yīn)於它們較高(gāo)比(bǐ)例(lì)的(dí)長鏈支(zhī)鏈澱粉(fěn)（24 < X ≤ 100）和長(cháng)鏈直鏈(liàn)澱(diàn)粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據澱(diàn)粉珍(zhēn)珠(zhū)的成(chéng)型(xíng)性(xìng)和煮(zhǔ)熟(shú)後(hòu)的(dí)特性（圖(tú) 7），發現(xiàn)木(mù)薯(shǔ)澱(diàn)粉(fěn)具有最(zuì)佳(jiā)的(dí)成(chéng)型性(xìng)和(hé)適度的粘(nián)彈性(xìng)，使(shǐ)其成為(wéi)生(shēng)產澱(diàn)粉珍(zhēn)珠(zhū)的(dí)理想(xiǎng)選擇(zé)。然而，木薯澱粉珍珠(zhū)往往相(xiāng)對較軟，而馬(mǎ)鈴薯澱粉珍珠(zhū)則更(gēng)黏(nián)且更軟。因此，木薯澱粉(fěn)珍(zhēn)珠和馬鈴(líng)薯澱(diàn)粉(fěn)珍(zhēn)珠都(dū)非(fēi)常(cháng)適(shì)合用於(yú)冷(lěng)飲或甜點(diǎn)中。另(lìng)一(yī)方麵(miàn)，山藥(yào)澱粉(fěn)珍珠和小(xiǎo)麥澱粉珍珠質(zhì)地更硬(yìng)，且成型(xíng)性良好，更適合用(yòng)於熱(rè)飲中(zhōng)。相比(bǐ)之(zhī)下(xià)，事(shì)實(shí)證明(míng)豌(wān)豆(dòu)澱(diàn)粉和(hé)玉(yù)米(mǐ)澱(diàn)粉(fěn)不適合用(yòng)於製作珍珠，因(yīn)為(wéi)它們的(dí)成(chéng)型性(xìng)差且質地不夠理(lǐ)想。

珍(zhēn)珠奶茶中的(dí)珍珠(zhū)哪(nǎ)種(zhǒng)口感(gǎn)好(hǎo)？上(shàng)海騰拔質構儀助力(lì)浙江大(dà)學給出答(dá)案

珍珠奶茶(chá)中(zhōng)的(dí)珍珠(zhū)哪種(zhǒng)口感好？上海騰(téng)拔質構儀助(zhù)力浙江大學給(gěi)出答案(àn)

圖7. 澱粉(fěn)珍珠 (a) 和(hé)蒸(zhēng)煮(zhǔ)後的澱(diàn)粉珍珠(zhū) (b)圖(tú)片

參(cān)考(kǎo)文(wén)獻：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)

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