技術(shù)文章

當前位(wèi)置：首頁技(jì)術文章上(shàng)海騰拔(bá)質構儀(yí)助力浙江(jiāng)大學(xué)在(zài)國際(jì)食品期(qī)刊發表關於(yú)饅頭的論(lùn)文

上海騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀(yí)助力浙江大學(xué)在(zài)國(guó)際食(shí)品(pǐn)期(qī)刊發表關於饅頭的(dí)論(lùn)文

更新(xīn)時間(jiān)：2024-08-27

點擊(jī)次數(shù)：2206

浙(zhè)江(jiāng)大學生物係(xì)統工程與(yǔ)食品科學(xué)學院研究人員在國際(jì)食品(pǐn)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biǎo)了題(tí)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yán)究性(xìng)論文(wén)。在該(gāi)論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研(yán)究人(rén)員(yuán)利用上海騰拔(bá)Universal TA質構(gòu)儀用(yòng)於測(cè)定中國(guó)饅頭的(dí)硬度，彈(dàn)性(xìng)，咀嚼性(xìng)和回復性(xìng)等指(zhǐ)標(biāo)。

天然(rán)多糖(táng)是新型(xíng)熱門(mén)的(dí)健康食(shí)品(pǐn)原(yuán)料，該原(yuán)料(liào)被廣(guǎng)泛(fàn)應(yīng)用於各種功(gōng)能性食(shí)品中。本(běn)研究考察(chá)了(liǎo)甘(gān)草(cǎo)多(duō)糖對(duì)中國饅頭的(dí)品質和感(gǎn)官(guān)特(tè)性(xìng)的影響，以及對(duì)饅(mán)頭性(xìng)能(néng)（體(tǐ)外澱(diàn)粉消(xiāo)化和(hé)澱粉老(lǎo)化(huà)）的影響。添(tiān)加(jiā)甘草(cǎo)多(duō)糖（GP）以劑(jì)量依(yī)賴(lài)的(dí)方式增(zēng)加了饅頭的(dí)比容，其中饅(mán)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bǐ)容為 2.55 毫(háo)升(shēng) / 克(kè)。甘(gān)草多糖（GP）也有助(zhù)於(yú)提高新鮮饅頭的硬度(dù)（從 1240.17 克增加(jiā)到 2539.34 克(kè)）和(hé)咀嚼性(xìng)（從(cóng) 893.85 克(kè)增加到(dào) 1959.27 克）。此外(wài)，甘草多(duō)糖可(kě)以(yǐ)維持饅(mán)頭(tóu)內(nèi)部蛋白(bái)質網絡的(dí)完(wán)整(zhěng)性(xìng)。饅頭(tóu) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價指標得分相(xiāng)對(duì)均衡。更(gēng)重(zhòng)要的是(shì)，添加(jiā)甘(gān)草(cǎo)多糖(táng)改變(biàn)了(liǎo)澱粉(fěn)的(dí)消化特性，抗性(xìng)澱粉（RS）的(dí)含量從(cóng) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jiā)到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duō)糖使(shǐ)饅(mán)頭的預(yù)期血糖生(shēng)成(chéng)指數(shù)（eGI）顯著降低(dī)，饅頭(tóu)的 eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiàng)至(zhì) 73.8（CSB-2），被歸(guī)類為(wéi)中(zhōng)等血糖生(shēng)成(chéng)指數(shù)（MGI）食品(pǐn)。此外(wài)，X 射綫衍(yǎn)射(shè)（XRD）和差(chà)示(shì)掃描(miáo)量(liáng)熱儀（DSC）顯示，添加甘草多糖可(kě)延緩饅(mán)頭(tóu)在儲(chǔ)存過程(chéng)中(zhōng)的(dí)老(lǎo)化(huà)。總的(dí)來說，添(tiān)加適量的(dí)甘(gān)草多糖(táng)可(kě)以提高饅(mán)頭(tóu)的品(pǐn)質(zhì)，並顯示(shì)出(chū)作(zuò)為饅頭(tóu)功(gōng)能成分的潛力(lì)，以降(jiàng)低饅頭引(yǐn)起的(dí)餐後(hòu)血糖(táng)水(shuǐ)平(píng)。

上海騰拔質(zhì)構儀助力浙江大(dà)學在(zài)國(guó)際(jì)食(shí)品(pǐn)期刊發(fā)表關(guān)於饅(mán)頭的論(lùn)文

食品(pǐn)的質(zhì)構主要(yào)指(zhǐ)其組織屬性，這(zhè)與食物的感官(guān)和(hé)可食(shí)用(yòng)特(tè)性相(xiāng)關(guān)。質構剖(pōu)麵分(fēn)析(xī)（TPA）是(shì)一種客觀(guān)的(dí)感官(guān)分(fēn)析方(fāng)法，它包括(kuò)以模擬(nǐ)下(xià)頜(hé)運動(dòng)的往(wǎng)復(fù)運動(dòng)對一(yī)口大小(xiǎo)的食物(wù)進行兩(liǎng)次壓(yā)縮，並提供(gōng)硬(yìng)度，彈性(xìng)，內聚性和(hé)咀嚼性等參(cān)數的值(zhí)。表(biǎo) 2 顯示(shì)了(liǎo)CSB的(dí)質構特(tè)性。一般(bān)來說，GP對CSB的(dí)質構(gòu)特(tè)性有不(bù)同的(dí)影響。添(tiān)加(jiā)GPs有助(zhù)於提(tí)高(gāo)新(xīn)鮮CSB的(dí)硬(yìng)度（從(cóng) 1240.17 克增(zēng)加(jiā)到(dào) 2539.34 克(kè)）和咀嚼(jiáo)性（從 893.85 克增加到 1959.27 克），而內聚性(xìng)和彈性變(biàn)化不(bù)大(dà)。然(rán)而(ér)，這種關係(xì)與(yǔ)GP的濃度(dù)並非(fēi)呈(chéng)綫性關(guān)係(xì)。添加了(liǎo)GP的CSB比對(duì)照組的硬度更高，這(zhè)可能(néng)是因(yīn)為它的(dí)麵包(bāo)屑更密實，氣孔(kǒng)更(gēng)緊密，從(cóng)而(ér)增加了(liǎo)硬(yìng)度。不過，這(zhè)與(yǔ)比(bǐ)容的結(jié)果不(bù)一(yī)致(zhì)。另一個(gè)原因可能是(shì)硬度的增加(jiā)是由GP和小(xiǎo)麥麵筋之間(jiān)的相互(hù)作(zuò)用引(yǐn)起的(dí)，這種相互(hù)作用促(cù)進(jìn)了(liǎo)麵筋網絡的(dí)形(xíng)成(chéng)。咀(jǔ)嚼(jiáo)性是指通(tōng)過咀(jǔ)嚼將(jiāng)食(shí)物分解(jiě)成更(gēng)小(xiǎo)的碎片所需的能量(liáng)。咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)的增加反映了(liǎo)添(tiān)加GP後(hòu)CSB的(dí)緊(jǐn)密(mì)結構(gòu)，這需(xū)要(yào)更(gēng)多的能(néng)量(liáng)以及在吞(tūn)咽前更長(cháng)時間(jiān)的口腔處理。內聚(jù)性表(biǎo)明(míng)構成CSB麵(miàn)包(bāo)屑內(nèi)部結(jié)合力(lì)的強度。CSB-1的(dí)內(nèi)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內聚性為 2.12±0.22，二者(zhě)均高於對照(zhào)組。這(zhè)可能反映出由於(yú)GP使麵筋 / 澱(diàn)粉基質(zhì)更(gēng)緊(jǐn)密，CSB的微觀(guān)結構(gòu)得到了極(jí)大強化。添(tiān)加GP引(yǐn)起的CSB質(zhì)地(dì)變(biàn)化（例如(rú)硬度增(zēng)加）對(duì)於消費者(zhě)接(jiē)受度(dù)而言(yán)可能並(bìng)非劣(liè)勢(shì)。這是因(yīn)為在(zài)中國(guó)，消費者(zhě)對CSB質地的偏好存(cún)在(zài)很(hěn)大差(chà)異(yì)。

上(shàng)海騰(téng)拔質構儀(yí)助力浙江(jiāng)大學(xué)在國際食(shí)品期刊(kān)發(fā)表(biǎo)關於(yú)饅頭的論文

原文下載鏈(liàn)接(jiē)