質(zhì)構(gòu)儀(yí)用於植(zhí)物(wù)蛋(dàn)白(bái)肉質構特性和組(zǔ)織(zhī)化(huà)度測(cè)定

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2024-04-23

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隨著(zhuó)生活(huó)水(shuǐ)平的(dí)不斷(duàn)提高，人(rén)們對動(dòng)物性蛋白的需求(qiú)量越來越大，同時也在尋找(zhǎo)能夠(gòu)代替肉(ròu)食的(dí)方法。高水(shuǐ)分(fēn)擠(jǐ)壓不(bù)僅能生(shēng)產出與(yǔ)動物肉相似(sì)質地的植(zhí)物基肉製品，而且可以(yǐ)最(zuì)大限度地保(bǎo)留大豆(dòu)蛋白的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。本研究采用(yòng)大豆(dòu)蛋(dàn)白(bái)和小麥蛋(dàn)白製作(zuò)了(liǎo)一(yī)種(zhǒng)仿(fǎng)肉(ròu)類植物製品。原料(liào)進(jìn)入雙螺杆擠(jǐ)壓機後，會被加熱至(zhì)高溫，然後通過螺杆(gān)的壓(yā)力及剪(jiǎn)切(qiē)力(lì)，將原料(liào)內部的分子結(jié)合(hé)在一起，使得物(wù)料充分熟(shú)化，同時(shí)在擠壓和剪切(qiē)力(lì)的(dí)作用下(xià)，蛋白質(zhì)結構發生(shēng)變性(xìng)，蛋白分(fēn)子鏈(liàn)經展(zhǎn)開，團(tuán)聚，聚集和(hé)交聯，氧化生成(chéng)新的(dí)二(èr)硫(liú)鍵，伴(bàn)隨(suí)著(zhuó)與其他物(wù)質(zhì)分(fēn)子的作(zuò)用(yòng)，球蛋(dàn)白分子重新(xīn)排(pái)列，得到(dào)內(nèi)部(bù)具有凝(níng)膠(jiāo)網絡結構(gòu)的組織化(huà)蛋白產(chǎn)品。在雙螺杆(gān)擠壓機(jī)的(dí)冷卻區(qū)域，氨基酸分(fēn)子鏈經過(guò)分(fēn)子(zǐ)間和分子(zǐ)內聚(jù)集(jí)，使蛋白(bái)質(zhì)分(fēn)子(zǐ)內(nèi)結構(gòu)交聯形成大分(fēn)子(zǐ)量(liáng)聚(jù)集(jí)體(tǐ)，從(cóng)而(ér)獲得(dé)纖維狀或(huò)層狀(zhuàng)纖維狀蛋白(bái)質結構(gòu)。

1，植(zhí)物蛋白(bái)肉質(zhì)構特性測定

儀(yí)器(qì)：上海騰(téng)拔質(zhì)構儀(yí)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tàn)頭：P/36R柱(zhù)形探頭

質(zhì)構(gòu)儀用(yòng)於(yú)植物(wù)蛋白(bái)肉質構特性和(hé)組(zǔ)織化(huà)度測定

將樣品(pǐn)切(qiē)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(lì)方體(tǐ)，測(cè)試(shì)條件如下(xià)：

測(cè)試模式(shì)：全(quán)質構分(fēn)析

測試前速度(dù)：1mm/s

測試(shì)速度：1mm/s

測試後(hòu)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目(mù)標模式：形變 50%

兩(liǎng)次(cì)下(xià)壓間隔時間(jiān)：3s

可以測(cè)定組織蛋白肉的硬(yìng)度，彈性(xìng)和(hé)咀嚼性(xìng)等(děng)指標。

2，植物(wù)蛋白肉(ròu)組(zǔ)織化度測(cè)定

儀器：上(shàng)海(hǎi)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tàn)頭：P/CKB刀具

質(zhì)構儀用(yòng)於植物蛋白肉質構特性和組織(zhī)化度測定(dìng)

將樣品(pǐn)切(qiē)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(tǐ)，測試條件如下(xià)：

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：單次(cì)剪(jiǎn)切

測(cè)試前(qián)速度：1mm/s

測試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測試後(hòu)速度(dù)：1mm/s

觸(chù)發力(lì)：6gf

剪切(qiē)程(chéng)度：50%

對樣品分別(bié)沿(yán)著擠壓(yā)方向(xiàng)和(hé)垂直方(fāng)向進行(háng)剪(jiǎn)切，分別得到縱向(xiàng)剪(jiǎn)切(qiē)力和橫向剪(jiǎn)切(qiē)力(lì)，組(zǔ)織化(huà)度為橫向(xiàng)剪切(qiē)力與(yǔ)縱(zòng)向剪切(qiē)力的比值。

上一(yī)條質構儀(yí)用於(yú)測定黃(huáng)豆芽的硬度
下一(yī)條質構儀(yí)用(yòng)於測(cè)定澱(diàn)粉凝(níng)膠的力(lì)學性能(néng)