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上海騰拔肌(jī)肉嫩度儀(yí)助(zhù)力重慶(qìng)工(gōng)商大(dà)學發(fā)表論(lùn)文

更(gēng)新時間(jiān)：2023-11-09

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重(zhòng)慶(qìng)工(gōng)商大學環境與資(zī)源(yuán)學院研究(jiū)人員(yuán)在國內(nèi)期刊(kān)《甘(gān)肅農(nóng)業(yè)大學學報》發(fā)表了題(tí)為(wéi)"不同包裝(zhuāng)方式(shì)對冷藏重慶合川(chuān)黑(hēi)豬肉(ròu)品(pǐn)質(zhì)的影(yǐng)響(xiǎng)"的研(yán)究(jiū)論文。在該論文中，研究人(rén)員(yuán)使(shǐ)用(yòng)上海騰(téng)拔(bá)RTA-Meat肌(jī)肉(ròu)嫩(nèn)度儀(yí)測定了蒸煮(zhǔ)後(hòu)黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)的(dí)剪切(qiē)力(lì)。

摘要：【目(mù)的(dí)】研究真空包裝(zhuāng)（ＶＰ）和托盤(pán)包裝（ＴＰ）與(yǔ)不同(tóng)冷藏（４℃）天數（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶(qìng)合(hé)川(chuān)黑豬肉(ròu)品質的影(yǐng)響(xiǎng)．【方法】測定貯藏過(guò)程中(zhōng)不同(tóng)包(bāo)裝方式下豬(zhū)肉(ròu)的(dí)蒸(zhēng)煮損(sǔn)失率，熟肉剪(jiǎn)切(qiē)力，質構，肌漿蛋白以及全蛋白，揮(huī)發性鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(děng)指標，對比分(fēn)析(xī)各指標的(dí)變(biàn)化(huà)．【結果】隨著(zhuó)貯(zhù)藏天(tiān)數(shù)的增(zēng)加(jiā)，ＶＰ蒸煮(zhǔ)損(sǔn)失(shī)無(wú)顯(xiǎn)著變化(huà)，ＴＰ變化極(jí)顯著，貯藏１ｄ，比鮮肉(ròu)損(sǔn)失率增(zēng)大了５．５５％，隨後逐漸減小(xiǎo)．

ＶＰ降(jiàng)低並(bìng)維(wéi)持(chí)豬肉(ròu)剪切力穩定，ＴＰ豬(zhū)肉剪(jiǎn)切力變(biàn)化(huà)不(bù)穩(wěn)定，貯(zhù)藏(cáng)４ｄ與貯(zhù)藏１１ｄ均(jūn)極顯著大(dà)於ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bǐ)ＴＰ能維(wéi)持(chí)豬(zhū)肉較好(hǎo)的質(zhì)構(gòu)特(tè)性(xìng)．ＶＰ豬(zhū)肉肌漿蛋(dàn)白濃度變(biàn)化(huà)不顯著，ＴＰ豬肉(ròu)貯(zhù)藏至(zhì)４ｄ，豬肉(ròu)肌漿蛋白的(dí)濃度極(jí)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨後(hòu)變(biàn)化(huà)穩定(dìng)．肌肉(ròu)全蛋白濃(nóng)度兩者(zhě)均有(yǒu)顯著變化(huà)，ＴＰ較ＶＰ變(biàn)化(huà)大(dà)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jūn)呈上(shàng)升(shēng)趨(qū)勢，但(dàn)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shǔ)於二級(jí)鮮(xiān)度），ＴＰ豬(zhū)肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dào)29.90ｍｇ／100ｇ（屬於(yú)變質肉）．ＶＰ豬肉的(dí)剪切力(lì)與肌肉全蛋白含量相(xiāng)關性(xìng)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhū)肉(ròu)的(dí)蒸煮損(sǔn)失率(shuài)和ＴＶＢ－Ｎ均與(yǔ)質構(gòu)參數(shù)相關(guān)性(xìng)顯著（P＜0.05）．【結論(lùn)】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cáng)對肉(ròu)品質有一定減(jiǎn)緩(huǎn)變質的功能，ＴＰ豬(zhū)肉(ròu)的貯(zhù)藏期(qī)較ＶＰ豬肉短，研究結(jié)果可為重(zhòng)慶合川黑豬(zhū)肉冷(lěng)藏提(tí)供依據．

1，剪(jiǎn)切力(lì)測定

取測(cè)定(dìng)完蒸(zhēng)煮損失後(hòu)的(dí)肉(ròu)樣，用直(zhí)徑為(wéi)1.27cm 的(dí)圓柱形空心取樣器沿(yán)肌纖維(wéi)方(fāng)向(xiàng)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度(dù)儀測(cè)定肉(ròu)柱(zhù)的剪切力(lì)值．每(měi)個肉(ròu)樣的剪切(qiē)力值(zhí)為(wéi)各肉柱(zhù)剪(jiǎn)切(qiē)力值(zhí)的(dí)均值（ｎ＝５）

2，結果分析

圖２不同包裝方(fāng)式(shì)對豬肉冷藏過程中(zhōng)剪切(qiē)力(lì)值的(dí)影(yǐng)響

由圖２得知(zhī)，真(zhēn)空包(bāo)裝(zhuāng)下的(dí)豬(zhū)肉(ròu)剪切力從鮮(xiān)肉到貯(zhù)藏(cáng)１ｄ變化(huà)極顯(xiǎn)著（Ｐ＜0.01），降(jiàng)低了(liǎo)２８％．貯(zhù)藏(cáng)１ｄ到(dào)貯藏１１ｄ變(biàn)化(huà)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(míng)真空擠(jǐ)壓導致豬肉(ròu)剪切力降低，並在真空包裝下(xià)不(bù)會(huì)發生(shēng)較(jiào)大變化．托盤包(bāo)裝(zhuāng)下的豬肉剪切力(lì)變化不穩(wěn)定，貯(zhù)藏４ｄ與(yǔ)貯藏７ｄ均(jūn)極顯著(zhù)大(dà)於真(zhēn)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xiān)肉(ròu)儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝的(dí)冷(lěng)鮮(xiān)肉嫩度(dù)明顯(xiǎn)高於(yú)托盤包裝(zhuāng)，與(yǔ)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道(dào)的(dí)結果一致，證實了(liǎo)真空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)的冷鮮(xiān)肉具(jù)有(yǒu)較(jiào)高的(dí)嫩度，可能原因是(shì)合川黑豬肉在宰後成(chéng)熟過程(chéng)中相(xiāng)對於(yú)真空包(bāo)裝托盤包(bāo)裝下蛋(dàn)白(bái)質氧化抑製了μ－鈣蛋白(bái)酶(méi)的(dí)活(huó)性，從(cóng)而(ér)延緩了肌(jī)鈣蛋白－Ｔ和肌(jī)間綫蛋(dàn)白等骨(gǔ)架蛋白的(dí)降解，最(zuì)終導(dǎo)致托盤包(bāo)裝下的(dí)豬肉嫩度(dù)下(xià)降。

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