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上(shàng)海騰拔(bá)質構儀相關論(lùn)文：不同色素和(hé)包裝方式對中式香(xiāng)腸貯藏品(pǐn)質(zhì)的影響(xiǎng)

更(gēng)新(xīn)時(shí)間：2023-05-25

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浙江省農業科(kē)學(xué)院(yuàn)食(shí)品科(kē)學研(yán)究所研(yán)究人(rén)員在(zài)國(guó)內期(qī)刊《浙江農業(yè)學(xué)報》發表(biǎo)了題(tí)為"不同(tóng)色(sè)素(sù)和(hé)包裝(zhuāng)方(fāng)式對中式香(xiāng)腸貯藏品質的影響"的研究(jiū)論文。在該論(lùn)文中(zhōng)，研(yán)究人員使用(yòng)上海騰拔Rapid TA+質構儀測定了香腸的硬(yìng)度，彈性，咀嚼(jiáo)性，內聚性和(hé)回復性等指標。

摘要(yào)：為替代(dài)亞(yà)硝酸(suān)鹽,本(běn)研(yán)究比較了不(bù)同色素和包裝方式(shì)(散(sàn)裝(zhuāng)，真空包裝)對中(zhōng)式香腸短(duǎn)期貯藏過程中(zhōng)品質(zhì)的影(yǐng)響。根(gēn)據使用(yòng)色(sè)素(sù)的不同(tóng),設以(yǐ)下處理(lǐ):B組(zǔ),空(kōng)白對(duì)照(zhào),不添加色素(sù);N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸(suān)鈉;G組,添加(jiā)糖化(huà)血(xiě)紅(hóng)蛋白色素(sù)(G-Hb)與(yǔ)異(yì)抗壞血(xiě)酸(suān)鈉;F組,添(tiān)加G-Hb與(yǔ)番茄(qié)紅素。結(jié)果(guǒ)顯(xiǎn)示,G組(zǔ)對中式香腸(cháng)的(dí)色澤(zé)有(yǒu)明(míng)顯(xiǎn)的(dí)改善作用(yòng),但發(fā)色(sè)效果(guǒ)仍略(lüè)遜於N組。與(yǔ)N組(zǔ)相比,G組對(duì)中式香(xiāng)腸(cháng)水(shuǐ)分(fēn)活(huó)度，pH值(zhí)，質構特(tè)性，丙二(èr)醛(quán)含量(liáng)，菌(jūn)落總數等(děng)指(zhǐ)標(biāo)無明顯不良作用。與散裝相比(bǐ),采(cǎi)用(yòng)真空(kōng)包裝可更(gēng)好地(dì)保(bǎo)持(chí)香(xiāng)腸(cháng)原(yuán)有的品(pǐn)質(zhì)特性(色(sè)澤，水分活(huó)度和(hé)質構(gòu)特(tè)性(xìng)等),加(jiā)強對(duì)香腸中脂(zhī)質氧(yǎng)化(huà)的抑製(zhì)作(zuò)用(yòng)。綜(zōng)合來(lái)看(kàn),在中式香(xiāng)腸的(dí)實(shí)際(jì)生(shēng)產(chǎn)中,若(ruò)要(yào)替代亞硝酸鈉,可在(zài)添(tiān)加合適(shì)色素的基(jī)礎上(shàng),搭(dā)配(pèi)使用真空(kōng)包裝,以(yǐ)更(gēng)好(hǎo)地(dì)保(bǎo)持產(chǎn)品的品(pǐn)質(zhì)特性。

1，質(zhì)構特性測試(shì)

將香(xiāng)腸(cháng)樣(yàng)品(pǐn)去(qù)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zhèng)方(fāng)體(tǐ)塊(kuài),用質(zhì)構(gòu)儀(yí)測定。儀器(qì)參數設(shè)定如下(xià):探頭,P36R圓柱形探(tàn)頭(tóu);模式,TPA(質地剖麵(miàn)分析);測試(shì)速(sù)度,2 mm·s^-1;應變,50%;觸發力,5.0 g。

2，結果分析

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質構(gòu)特性(xìng)是(shì)評(píng)定(dìng)食(shí)品(pǐn)品質的(dí)重要因素之(zhī)一(yī),反映(yìng)了(liǎo)食品的(dí)組(zǔ)織(zhī)結構，狀態，觸(chù)感(gǎn)特性等綜合(hé)性(xìng)質(zhì)。貯藏(cáng)前,N組，G組(zǔ)中(zhōng)式香腸的(dí)彈(dàn)性，咀(jǔ)嚼性(xìng)均(jūn)顯(xiǎn)著(zhù)(P<0.05)高於B組和F組,N組中式香腸的回復性顯(xiǎn)著(zhù)(P<0.05)高(gāo)於(yú)其他各(gè)組(zǔ),但4組(zǔ)中(zhōng)式香腸的硬(yìng)度(dù)，內聚性(xìng)均無顯著差(chà)異(表(biǎo)3)。這(zhè)說明,G組對香腸的彈性，咀嚼(jiáo)性(xìng)有(yǒu)一定的改善作用(yòng),可達到與(yǔ)N組一(yī)樣的(dí)水平,F組效(xiào)果(guǒ)不(bù)及G組。散裝(zhuāng)貯(zhù)藏時(shí),隨(suí)著(zhuó)貯藏時間(jiān)延(yán)長,各(gè)組中式(shì)香腸(cháng)的硬度，咀(jǔ)嚼(jiáo)性增(zēng)加(jiā),至(zhì)30 d時(shí)達(dá)最(zuì)大值,而彈性，內聚性(xìng)，回(huí)復(fù)性(xìng)減小,至30 d時達最(zuì)小值(zhí)。這一變化可能是(shì)由中式(shì)香(xiāng)腸(cháng)貯藏(cáng)過程中的水分(fēn)損失所致。真空(kōng)包裝保存時,在30 d時(shí),僅(jǐn)N組，G組，F組(zǔ)的硬度(dù),F組的(dí)咀嚼(jiáo)性較貯藏(cáng)前顯(xiǎn)著(zhù)(P<0.05)上升(shēng),N組(zǔ)和G組的(dí)彈性，內(nèi)聚性(xìng)，回(huí)復性較(jiào)貯藏前(qián)顯(xiǎn)著(zhù)(P<0.05)下降(jiàng)。總的來看,與(yǔ)散裝(zhuāng)相(xiāng)比(bǐ),真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)能更好(hǎo)地保持中式(shì)香(xiāng)腸(cháng)的(dí)原(yuán)有質地(質構特性(xìng))。

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上(shàng)海騰拔(bá)質構儀相關論(lùn)文：不同色素和(hé)包裝方式對中式香(xiāng)腸貯藏品(pǐn)質(zhì)的影響(xiǎng)