質構分析在肉製(zhì)品檢(jiǎn)測中(zhōng)的應(yīng)用(yòng)

更新時(shí)間：2023-04-11

點擊次數(shù)：1967

隨(suí)著我(wǒ)國(guó)人民(mín)生(shēng)活水(shuǐ)平的不斷提高(gāo), 含有(yǒu)豐富營(yíng)養(yǎng)的(dí)肉類食(shí)品(pǐn)在人們膳(shàn)食結(jié)構中(zhōng)所占的(dí)比例越來(lái)越(yuè)大(dà), 特(tè)別是牛(niú)肉(ròu)，羊肉等高(gāo)蛋白，低脂肪的(dí)肉(ròu)類(lèi)受到了越(yuè)來越多(duō)人的(dí)青(qīng)睞, 其食用(yòng)品(pǐn)質和衛生(shēng)品質的評價(jià)也日益受到關注。目前(qián), 我國對肉與肉製(zhì)品(pǐn)的檢測(cè)主(zhǔ)要(yào)包括理化(huà)指(zhǐ)標，感官指標和(hé)微生(shēng)物(wù)指標三(sān)部分。食品的(dí)質地(dì)特性(xìng)是(shì)源(yuán)於(yú)其結構的一組物理參數, 屬於(yú)力(lì)學和(hé)流(liú)變(biàn)學(xué)的(dí)範疇, 包括了食品(pǐn)對口腔施(shī)加的一係(xì)列(liè)刺激(jī), 是(shì)食(shí)品(pǐn)最(zuì)重(zhòng)要的性(xìng)狀之一, 同時也是消費者評價食(shí)品質(zhì)量優劣(liè)的(dí)主要依(yī)據。隨著質構儀(yí)的發(fā)明(míng), 食(shí)品(pǐn)的質(zhì)地評價(jià)已經(jīng)由(yóu)模糊的感(gǎn)官(guān)評定逐漸過(guò)渡到使(shǐ)用儀(yí)器進行準(zhǔn)確的量值(zhí)表述(shù), 已(yǐ)在(zài)肉(ròu)製品(pǐn)，米(mǐ)麵製品(pǐn)，乳製(zhì)品(pǐn)，糖果，果蔬(shū)等(děng)食品(pǐn)的(dí)物性(xìng)學分(fēn)析(xī)得(dé)到應(yīng)用。質構(gòu)儀(yí)檢測尤(yóu)其(qí)是質地(dì)多麵(miàn)剖(pōu)析法(fǎ)(texture profile analysis, TPA)在(zài)肉與(yǔ)肉製(zhì)品檢測中已受(shòu)到廣(guǎng)泛關注, 但是所(suǒ)做工作都還不夠(gòu)深(shēn)入(rù), 主(zhǔ)要集中(zhōng)在(zài)感官(guān)質地(dì)與儀器質(zhì)地(dì)參(cān)數(shù)之間(jiān)的相(xiāng)關(guān)性, 利用(yòng)質構(gòu)儀(yí)檢測(cè)指(zhǐ)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiāng)對較(jiào)少(shǎo), 本(běn)文主(zhǔ)要(yào)介紹質地特征(zhēng)參(cān)數(shù)及其(qí)在(zài)肉與(yǔ)肉(ròu)製品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用研(yán)究。

全文下載(zǎi)鏈(liàn)接：