質構儀用於(yú)水(shuǐ)產品(pǐn)品質評價(jià)

更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2022-07-12

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質(zhì)構是反(fǎn)映水(shuǐ)產品品(pǐn)質(zhì)變化(huà)的一(yī)個重要(yào)物理指標。質(zhì)構(gòu)特性參(cān)數有很(hěn)多(duō)，最常見的主(zhǔ)要包(bāo)括硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)，內聚性，咀嚼(jiáo)性等，其(qí)中硬(yìng)度(dù)和彈性是(shì)判(pàn)斷魚(yú)類等水產品鮮度最重要的(dí)指標。質(zhì)構儀是(shì)常用於(yú)測定(dìng)魚肉質(zhì)構(gòu)特征的(dí)儀器(qì)，質構儀應用範圍廣(guǎng)泛，有多(duō)種檢測(cè)模(mó)式(shì)和(hé)探(tàn)頭可(kě)供(gōng)選(xuǎn)擇(zé)，可以測(cè)定水產品肌肉(ròu)在外(wài)加壓力(lì)作用下(xià)的變形(xíng)和彎(wān)曲程度(dù)，且不受人為因素(sù)的幹擾(rǎo)，是(shì)對(duì)感(gǎn)官評價的(dí)有效補充。Cropotova等用(yòng)質(zhì)構儀(yí)測(cè)定大西洋鯖魚(yú)片分(fēn)別在(zài)微凍，冷藏和(hé)冷(lěng)凍(dòng)期(qī)間(jiān)的(dí)硬度(dù)變化(huà)，結(jié)果顯示(shì)，貯(zhù)藏期間(jiān)冷(lěng)藏和冷凍(dòng)魚片(piàn)的硬(yìng)度(dù)都有(yǒu)不(bù)同程度下降(jiàng)，但微(wēi)凍魚(yú)片(piàn)硬度變(biàn)化趨(qū)勢(shì)卻(què)與(yǔ)冷(lěng)藏和(hé)冷凍魚(yú)片相(xiāng)反(fǎn)，硬度在貯(zhù)藏期間有顯(xiǎn)著上升，這(zhè)可(kě)能與微凍(dòng)魚片(piàn)中肌原(yuán)纖(xiān)維氧化程度較高有(yǒu)關(guān)。質構(gòu)儀操(cāo)作(zuò)簡單，具(jù)有較高的可靠(kào)性，能夠(gòu)快速對產品(pǐn)的(dí)質構(gòu)特(tè)征作出詳細(xì)的(dí)數據(jù)化(huà)描(miáo)述，但(dàn)由(yóu)於水(shuǐ)產品(pǐn)本(běn)身質構特征的多樣性及不(bù)均匀性，會(huì)導致測量(liáng)時誤差(chà)較大且會破壞(huài)樣(yàng)品(pǐn)，使其(qí)不(bù)再有(yǒu)食(shí)用(yòng)價(jià)值，未(wèi)能(néng)做到無(wú)損檢測。近年來(lái)越來越多的新技(jì)術被應用於(yú)質(zhì)構分(fēn)析中(zhōng)，如Costa等(děng)采(cǎi)用可見(jiàn)近紅(hóng)外光(guāng)譜鑒別(bié)混凝土罐和(hé)海(hǎi)水網箱(xiāng)養(yǎng)殖(zhí)的(dí)黑鱸，2組(zǔ)黑(hēi)鱸的質構特(tè)征存(cún)在(zài)顯著差異且隨時間變(biàn)化(huà)而(ér)變化。也(yě)有學(xué)者(zhě)用傅裏(lǐ)葉變(biàn)換(huàn)紅外光(guāng)譜(pǔ)儀(yí)結(jié)合質構儀建(jiàn)立(lì)了以近紅外光譜為基礎(chǔ)的淡水魚魚(yú)肉(ròu)質構（硬(yìng)度，彈性，咀(jǔ)嚼(jiáo)性(xìng)）品(pǐn)質的快速，無損檢(jiǎn)測模型(xíng)，該(gāi)模(mó)型(xíng)具有較高精確度，可(kě)為淡水魚魚肉(ròu)品質的在(zài)綫檢測(cè)提供幫(bāng)助(zhù)。

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