技(jì)術(shù)文章(zhāng)

當(dāng)前(qián)位(wèi)置：首頁技術(shù)文章(zhāng)上(shàng)海騰(téng)拔質(zhì)構儀(yí)相(xiāng)關(guān)論文：改(gǎi)性(xìng)麥芽(yá)糊(hū)精的(dí)酶(méi)法製備及其在烘焙製(zhì)品中(zhōng)的應用

上(shàng)海(hǎi)騰(téng)拔質(zhì)構(gòu)儀相(xiāng)關(guān)論(lùn)文：改性麥芽(yá)糊精的(dí)酶(méi)法製(zhì)備及(jí)其(qí)在烘焙(bèi)製品(pǐn)中的應用

更(gēng)新時(shí)間：2021-10-21

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2021年(nián)，江南大學(xué)食(shí)品科(kē)學(xué)與(yǔ)技(jì)術(shù)國(guó)家重(zhòng)點實驗室研(yán)究(jiū)人(rén)員在國(guó)內期(qī)刊《食品與發(fā)酵(jiào)工(gōng)業》發表了(liǎo)題為“改性(xìng)麥芽(yá)糊精(jīng)的(dí)酶法製備(bèi)及(jí)其在烘焙製(zhì)品中的(dí)應(yīng)用"的研(yán)究(jiū)論(lùn)文。在(zài)該論(lùn)文中，研究(jiū)人(rén)員(yuán)用上海騰拔Universal TA質構儀測定麵包(bāo)的(dí)硬度(dù)。

摘要：該研究旨在(zài)酶法(fǎ)製備一種(zhǒng)改性麥芽(yá)糊精，其(qí)能應(yīng)用(yòng)於麵包(bāo)製作中並有效改(gǎi)善(shàn)麵包品(pǐn)質(zhì)。選用(yòng)分支(zhī)酶與(yǔ)4,6-α-葡(pú)萄糖基轉移(yí)酶復配並(bìng)優(yōu)化酶反應條件(jiàn)製備(bèi)改(gǎi)性麥芽糊(hū)精(jīng)，將得(dé)到(dào)的產物(wù)以(yǐ)不同比例添(tiān)加到(dào)麵包(bāo)製(zhì)作中(zhōng)，研究其(qí)對麵包品(pǐn)質(zhì)的影響(xiǎng)。結果表明(míng)，將能(néng)特異性轉移(yí)DP6-10 麥芽(yá)寡糖(táng)形成支(zhī)鏈(liàn)的分支(zhī)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移(yí)單個(gè)葡萄(táo)糖(táng)生成(chéng)連(lián)續α-1,6-糖苷鍵(jiàn)連(lián)接的(dí)異麥(mài)芽多(duō)糖的(dí)4,6-α-葡萄(táo)糖基轉移酶( GTF13) ，復配(pèi)得(dé)到的(dí)改性(xìng)麥芽糊精(jīng)，以(yǐ)添加量5%( 質量(liáng)分數) 加入麵包(bāo)製作(zuò)中，能使(shǐ)麵(miàn)包(bāo)硬度(dù)降(jiàng)低(dī)71.01%，長期貯存中(zhōng)明顯延(yán)緩(huǎn)麵包(bāo)老化；同時提(tí)高(gāo)了麵包的(dí)抗(kàng)氧化(huà)自由(yóu)基能(néng)力(lì)，其中(zhōng)對(duì)DPPH 自由(yóu)基(jī)，ABTS 陽(yáng)離子自由基(jī)和羥自由基(jī)的清除率(shuài)分別提高(gāo)了2，8，4 倍(bèi)。該研究結(jié)果為酶(méi)法改性的麥芽(yá)糊(hū)精應(yīng)用於(yú)麵(miàn)包品(pǐn)質(zhì)的(dí)改良提(tí)供(gōng)了一種新(xīn)的技術思路。

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