技(jì)術文(wén)章

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質(zhì)構儀(yí)論文(wén)分(fēn)享：與(yǔ)人體感知相(xiāng)關的儀器食品(pǐn)質(zhì)構評估(gū)

更新(xīn)時間：2021-10-21

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近日(rì)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yán)究(jiū)人(rén)員在國(guó)際期(qī)刊(kān)《Food Hydrocolloids》在(zài)綫發表(biǎo)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(dí)綜(zōng)述論文(wén)。

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該文(wén)章綜述(shù)了人(rén)體覺(jué)察(chá)到(dào)的食品質構或口(kǒu)感(gǎn)與儀(yí)器測試(shì)到(dào)的客觀屬(shǔ)性之間的關(guān)係(xì)。儀器測試覆(fù)蓋(gài)3大理(lǐ)化(huà)性質(zhì)，包括(kuò)力學(xué)的，幾何學(xué)的(dí)以及濕度(dù)和(hé)脂肪(fáng)相(xiāng)關(guān)的(dí)表麵性質。該綜(zōng)述的(dí)研究(jiū)問(wèn)題包(bāo)括研究(jiū)對象，聚(jù)焦於研究(jiū)對象(xiàng)的(dí)測(cè)試，相對傳(chuán)統方(fāng)法從測試中獲(huò)得(dé)的新(xīn)發(fā)現。

五個主(zhǔ)要的指(zhǐ)標(biāo)來呈現(xiàn)食(shí)品的(dí)力(lì)學(xué)性質(zhì)，包(bāo)括(kuò)硬度(dù)，內聚(jù)性(xìng)，粘性(xìng)，彈(dàn)性和粘附(fù)性。硬度(dù)是(shì)讓食品發生(shēng)一定的形變(biàn)所需要(yào)的(dí)壓力；內聚性(xìng)代表食品結構中內(nèi)鍵的機械(xiè)強度；粘性代(dài)表對(duì)流(liú)動的抵抗；彈性是(shì)第二次壓(yā)縮(suō)中所檢測(cè)到(dào)的樣(yàng)品(pǐn)恢復(fù)高度(dù)和第(dì)一次的壓縮變形量之比(bǐ)值；粘附性(xìng)是指克服食(shí)品(pǐn)表麵(miàn)和探(tàn)頭表(biǎo)麵(miàn)之(zhī)間(jiān)黏(nián)附(fù)力所(suǒ)需(xū)的功。

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圖1：典型(xíng)TPA曲綫和(hé)各(gè)個TPA指標的定義

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