技(jì)術文章

當前(qián)位(wèi)置(zhì)：首(shǒu)頁技(jì)術(shù)文(wén)章質(zhì)構(gòu)儀(yí)論文(wén)分享：不同(tóng)微(wēi)波處(chǔ)理對(duì)食品(pǐn)質(zhì)構的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)

質(zhì)構儀論文分享：不同微波(bō)處理對食(shí)品質(zhì)構的影(yǐng)響

更(gēng)新(xīn)時間：2021-09-30

點擊次(cì)數：2366

近日，土(tǔ)耳其和(hé)印(yìn)度研究人員在(zài)國際期(qī)刊(kān)《Journal of Texture Studies》在(zài)綫(xiàn)發表了(liǎo)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

360截圖29572.jpg

電磁波(bō)以微(wēi)波爐的形式廣泛(fàn)應用於食(shí)品(pǐn)加(jiā)工中(zhōng)。考慮(lǜ)到微(wēi)波技術(shù)在(zài)食(shí)品(pǐn)工(gōng)業(yè)中的潛(qián)在應(yīng)用(yòng)，微(wēi)波(bō)具有節(jié)約時(shí)間，更好(hǎo)的產(chǎn)品(pǐn)品(pǐn)質(更高的味道，顏色和(hé)營(yíng)養(yǎng)價值)和快速(sù)產生(shēng)熱(rè)等(děng)諸多(duō)優點。盡管(guǎn)用於食品(pǐn)加工的微波處(chǔ)理在時(shí)間，能量和營養價值方麵(miàn)具(jù)有積(jī)極的(dí)影(yǐng)響，但是(shì)微(wēi)波處(chǔ)理會(huì)影響(xiǎng)食品(pǐn)的質構(gòu)特性(xìng)。在(zài)該研(yán)究中，作(zuò)者探究了(liǎo)常(cháng)使(shǐ)用(yòng)的微波(bō)處(chǔ)理(lǐ)例如(rú)幹(gān)燥(zào)，加熱，烘(hōng)培(péi)，蒸(zhēng)煮，解凍(dòng)，烤(kǎo)，熱燙，油(yóu)炸(zhà)，滅菌(jūn)對(duì)食品(pǐn)質構(gòu)的(dí)影響(xiǎng)。另外(wài)，該(gāi)研究也闡述(shù)了微波(bō)處(chǔ)理(lǐ)及(jí)未(wèi)來工作所(suǒ)麵(miàn)臨的挑戰(zhàn)。總之，微波處(chǔ)理能夠節約(yuē)能量。然而，對於(yú)每個(gè)食(shí)品原(yuán)料來說，選擇合(hé)適的(dí)微(wēi)波處(chǔ)理(lǐ)條(tiáo)件(jiàn)很重(zhòng)要。

圖(tú)1：傳統(tǒng)加熱和微波(bō)加(jiā)熱傳(chuán)熱(rè)機(jī)理(lǐ)

6376851 597.png

圖2：微波幹燥(zào)機理(lǐ)

圖3：微波烘焙的優點和(hé)缺(quē)點(diǎn)

全文(wén)下(xià)載鏈接：