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質(zhì)構儀相(xiāng)關論(lùn)文：雙(shuāng)蛋(dàn)白對冰淇淋(lín)品質(zhì)的影(yǐng)響(xiǎng)

更(gēng)新時(shí)間：2021-08-20

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2020年(nián)，國內(nèi)期(qī)刊(kān)《食品工(gōng)業科(kē)技》刊(kān)登(dēng)了農(nóng)業(yè)農村(cūn)部食物(wù)與(yǔ)營(yíng)養發展研(yán)究所(suǒ)研究人員(yuán)題(tí)為(wéi)“雙蛋白(bái)對(duì)冰(bīng)淇淋(lín)品(pǐn)質的(dí)影響(xiǎng)"的(dí)研(yán)究論文。在該(gāi)論(lùn)文中(zhōng)，研究(jiū)人員(yuán)利用上海(hǎi)騰拔(bá)Universal TA研究型質構(gòu)儀(yí)來測定冰(bīng)淇淋的硬度(dù)。

摘要(yào): 本(běn)文研究(jiū)了(liǎo)不同(tóng)濃(nóng)度(dù)的雙(shuāng)蛋(dàn)白(bái)的起泡性，泡沫(mò)穩(wěn)定性，乳化性(xìng)和(hé)乳化穩定性。並以不同比例(lì)的添加(jiā)量( 0，5%，10%，15%，20%) 加入到冰(bīng)淇淋中(zhōng)，通過測定料(liào)液(yè)的(dí)黏度，冰(bīng)淇淋的硬(yìng)度，融化率，膨脹率等(děng)指(zhǐ)標(biāo)，研(yán)究(jiū)雙蛋白添(tiān)加(jiā)量(liáng)對(duì)冰(bīng)淇淋(lín)品質(zhì)的影響。結果表(biǎo)明(míng)，蛋白起(qǐ)泡性(xìng)和泡(pào)沫(mò)穩定性(xìng)隨雙蛋(dàn)白溶液濃度增加，起泡性先上升(shēng)後下降(jiàng)，泡(pào)沫(mò)穩(wěn)定性先上(shàng)升(shēng)後保(bǎo)持(chí)穩定(dìng); 蛋白乳化(huà)性和乳(rǔ)化穩定(dìng)性(xìng)隨雙蛋(dàn)白溶液濃度(dù)的增加先(xiān)上升(shēng)後(hòu)保持(chí)不變。隨著雙蛋白添加量的(dí)增(zēng)加(jiā)，冰(bīng)淇淋料液黏度呈(chéng)先上(shàng)升後下降趨勢，硬度呈(chéng)上升趨勢，融化(huà)率呈下(xià)降(jiàng)趨(qū)勢; 當(dāng)添加(jiā)量(liáng)在0～10% 的(dí)範圍時(shí)，膨脹(zhàng)*下(xià)降(jiàng)後上(shàng)升; 當添加量大(dà)於10%後，膨脹率和(hé)感(gǎn)官評(píng)分(fēn)開(kāi)始下降，冰淇淋(lín)品(pǐn)質變(biàn)差(chà)。此(cǐ)外，10%雙(shuāng)蛋(dàn)白添(tiān)加(jiā)量同對(duì)照組(zǔ)感官(guān)評分無(wú)顯(xiǎn)著差異，口(kǒu)感可以被消費者接受，選擇(zé)雙蛋白的(dí)添(tiān)加(jiā)量(liáng)為10%。