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當(dāng)前(qián)位(wèi)置：首(shǒu)頁技術文章質構(gòu)儀(yí)相(xiāng)關(guān)論文：含(hán)發(fā)酵乳杆菌氂牛酸奶(nǎi)工(gōng)藝優(yōu)化及主體風(fēng)味(wèi)成分動態解(jiě)析

質構儀(yí)相關(guān)論(lùn)文(wén)：含(hán)發酵(jiào)乳杆菌(jūn)氂(máo)牛酸奶(nǎi)工藝(yì)優化(huà)及(jí)主(zhǔ)體風味成(chéng)分(fēn)動(dòng)態(tài)解(jiě)析

更新(xīn)時(shí)間：2021-02-24

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2021年，東北農(nóng)業大學(xué)食(shí)品學院(yuàn)研究(jiū)人(rén)員(yuán)在(zài)國內(nèi)食品(pǐn)期(qī)刊《食(shí)品(pǐn)科學》在綫發(fā)表(biǎo)了題為“含發酵乳杆菌(jūn)HY01氂(máo)牛酸(suān)奶工(gōng)藝(yì)優化及主體(tǐ)風(fēng)味(wèi)成分動態(tài)解析”的(dí)研(yán)究文章。在(zài)該論文中，研究人(rén)員使用(yòng)上海(hǎi)騰(téng)拔儀(yí)器科技有限公司的Universal TA質構儀(yí)來測定氂牛(niú)酸奶(nǎi)的硬度，稠(chóu)度(dù)，內(nèi)聚(jù)性和粘性(xìng)指(zhǐ)標。

摘要(yào)：利用具(jù)有(yǒu)益生性(xìng)能的發酵乳杆菌(jūn)HY01生產氂(máo)牛酸奶，首先(xiān)通(tōng)過(guò)單(dān)因素試(shì)驗(yàn)，響應(yīng)麵試驗(yàn)優(yōu)化益生菌(jūn)發(fā)酵(jiào)條件(jiàn)，觀(guān)察貯(zhù)藏期(qī)間產(chǎn)品的(dí)品質變化，並(bìng)且利用(yòng)電(diàn)子鼻(bí)解析不同後熟(shú)時間氂(máo)牛(niú)酸奶的(dí)香氣成(chéng)分(fēn)變(biàn)化。結果表(biǎo)明(míng)：發酵乳杆菌(jūn)HY01生(shēng)產(chǎn)氂牛酸奶(nǎi)的(dí)優化工藝(yì)條(tiáo)件為接種量4%，40 ℃發酵(jiào)6 h時感官評(píng)分89.72 分，益生菌(jūn)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhù)藏(cáng)期(qī)內(nèi)氂牛(niú)酸(suān)奶益生菌(jūn)數(shù)高(gāo)於(yú)107 CFU/mL，酸度(dù)低於118 °T。貯(zhù)藏(cáng)0～14 d時(shí)4 項質構(gòu)指標（黏(nián)性(xìng)，硬(yìng)度(dù)，稠(chóu)度，黏聚(jù)性(xìng)），雙乙(yǐ)酰和乙醛(quán)含(hán)量(liáng)，感官(guān)評分基(jī)本保持(chí)不變，14 d後下(xià)降。此(cǐ)外(wài)，電子(zǐ)鼻傳(chuán)感(gǎn)器對香氣響應值的(dí)主(zhǔ)成(chéng)分分析表明，氂(máo)牛酸奶(nǎi)特(tè)征(zhēng)香(xiāng)氣由氮氧化(huà)物，甲(jiǎ)基(jī)類(lèi)，硫(liú)化物(wù)和醇(chún)類組成，與市(shì)售(shòu)鮮(xiān)牛乳製備酸(suān)奶的香氣(qì)含量區(qū)別顯著。可(kě)見(jiàn)，含發酵乳(rǔ)杆(gān)菌HY01的氂牛酸奶(nǎi)不(bù)僅具有良好的性(xìng)能及風(fēng)味，而且(qiě)有望對腸道健康(kāng)起(qǐ)到(dào)有益作(zuò)用(yòng)。

上(shàng)一(yī)條(tiáo)食品(pǐn)的(dí)質(zhì)構及其(qí)性質
下一(yī)條上海騰(téng)拔質(zhì)構儀助(zhù)力(lì)山東(dōng)大學(xué)在高(gāo)分子(zǐ)科學領(lǐng)域期刊發表論文(wén)