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質構(gòu)儀相關論(lùn)文(wén)：復配(pèi)變性(xìng)澱(diàn)粉的(dí)性(xìng)質及其在(zài)麵(miàn)團(tuán)中的應用

更新時間：2020-08-20

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2020年，國內期刊(kān)《中國(guó)糧(liáng)油學報》在綫發(fā)表(biǎo)了北(běi)部灣大(dà)學(xué)食品(pǐn)工程學院(yuàn)和湘潭大(dà)學化工學院研(yán)究人員(yuán)題為"復配(pèi)變性(xìng)澱(diàn)粉的性質(zhì)及(jí)其在(zài)麵團(tuán)中的應用(yòng)"的研(yán)究論文。在(zài)該(gāi)論文(wén)中，研(yán)究人(rén)員用(yòng)上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)儀(yí)器科(kē)技有(yǒu)限(xiàn)公(gōng)司的Universal TA研究(jiū)型國產(chǎn)質(zhì)構儀測定(dìng)生麵皮的(dí)剪(jiǎn)切(qiē)力和(hé)強韌(rèn)性以及熟麵坯(pī)的(dí)硬度，彈(dàn)性，回復性，咀嚼(jiáo)性和內聚性(xìng)等指標。

摘要(yào)：將(jiāng)凍(dòng)融(róng)穩(wěn)定(dìng)性(xìng)較好的(dí)醋酸(suān)酯(zhǐ)澱粉，羥丙(bǐng)基(jī)二(èr)澱(diàn)粉磷(lín)酸酯(zhǐ)和透(tòu)明(míng)度，黏度較高(gāo)的(dí)羧甲基(jī)澱粉進行復配(pèi)，對比三種變性(xìng)澱粉和(hé)復配(pèi)變(biàn)性澱粉(fěn)的性質，研究(jiū)其(qí)在麵團中(zhōng)的應用。結(jié)果表明(míng)，復配變(biàn)性澱粉可以綜(zōng)合各變性(xìng)澱粉(fěn)的(dí)優點(diǎn)，比(bǐ)單(dān)一(yī)變性澱粉的性(xìng)質更(gēng)加(jiā)全麵，其中(zhōng)1∶2∶1( 醋(cù)酸(suān)酯大(dà)米(mǐ)澱粉(fěn)∶羧甲(jiǎ)基(jī)澱粉(fěn)∶羥丙(bǐng)基二澱粉(fěn)磷(lín)酸(suān)酯) 組表(biǎo)現優異，透明(míng)度(dù)，凝沉性(xìng)，凍融穩(wěn)定(dìng)性，糊(hū)化特性(xìng)，流變性等性質優於(yú)其他組。在麵團(tuán)的應用研究(jiū)中，添加復配變性澱(diàn)粉可有(yǒu)效(xiào)改善麵團(tuán)的(dí)持水性和質構特性(xìng)，提(tí)高熟(shú)麵坯(pī)的感官(guān)品(pǐn)質(zhì)。復配(pèi)變性(xìng)澱粉添加量為5%-7.5%時優(yōu)。