明膠軟糖(táng)的(dí)質(zhì)構(gòu)分析(xī)

更新時間(jiān)：2021-12-26

點(diǎn)擊(jī)次數(shù)：3612

明(míng)膠軟(ruǎn)糖(táng)是一種主要利(lì)用白(bái)砂糖和明膠(jiāo)等原(yuán)料製備(bèi)而成(chéng)的軟糖, 其(qí)主(zhǔ)要(yào)特(tè)征是有(yǒu)很好的彈性和(hé)咀嚼感。良好的(dí)組織感(gǎn)是評(píng)價明膠軟糖(táng)質量(liáng)好壞(huài)的重要(yào)指標(biāo)之一(yī)。目前, 對明(míng)膠軟(ruǎn)糖組織感的(dí)研究僅限於(yú)感官(guān)評(píng)價, 即利用感官品(pǐn)嘗對食品進(jìn)行(háng)評(píng)判(pàn)分析, 除(chú)外(wài)觀(guān)特征外(wài), 評價項目是以口感(gǎn)為實質性(xìng)評價內容。口感評價(jià)易受評價員的(dí)嗜(shì)好，品味等不穩定(dìng)因(yīn)素的(dí)影響, 從而(ér)較難做出準確評(píng)價, 導致主觀(guān)評(píng)價的人(rén)為(wéi)誤差較大, 試(shì)驗結果的可靠(kào)性，可(kě)比(bǐ)性(xìng)差。

而(ér)質構儀作為一種物性分析(xī)儀器(qì)，具有(yǒu)客觀，重復性好，感(gǎn)官指標(biāo)量化等特點，非(fēi)常適合用於明膠軟(ruǎn)糖的質構分析。

質構(gòu)分(fēn)析(xī)

（1）全(quán)質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器(qì)：Universal TA研(yán)究型(xíng)質構(gòu)儀(yí)（或Rapid TA+專業型質構儀或(huò)Rapid TA實(shí)用(yòng)型質構儀）

探頭(tóu)：P/36R柱(zhù)形(xíng)探頭

將明(míng)膠(jiāo)軟糖(táng)放(fàng)於柱形(xíng)探頭(tóu)正(zhèng)下方(fāng)。測試條(tiáo)件(jiàn)設(shè)置(zhì)如下(xià)

測試(shì)模式：全(quán)質構(gòu)TPA

測試前速度(dù)：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)後(hòu)速度(dù)：1mm/s

觸發力(lì)：8g

目標模式(shì)：形(xíng)變 70%

兩次下壓間隔(gé)時間：5s

測定結果：可以測定(dìng)明(míng)膠軟(ruǎn)糖的(dí)硬(yìng)度，彈(dàn)性，回復(fù)性，粘性，內(nèi)聚(jù)性和咀(jǔ)嚼性(xìng)等指(zhǐ)標(biāo)

（2）穿(chuān)刺(cì)測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質構(gòu)儀(yí)（或Rapid TA+專(zhuān)業型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用(yòng)型質構(gòu)儀(yí)）

探頭：P/2柱形(xíng)探頭(tóu)

將明膠(jiāo)軟(ruǎn)糖放於(yú)柱形(xíng)探頭(tóu)正下(xià)方(fāng)。測試條件(jiàn)設置如下

測試模式(shì)：壓縮

測試前速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速(sù)度(dù)：5mm/s

觸(chù)發(fā)力(lì)：8g

目(mù)標模式：距(jù)離 20mm

測定結果(guǒ)：可(kě)以測定明(míng)膠軟糖的穿(chuān)刺強度。

（3）剪切測試(shì)

儀(yí)器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質構儀(yí)（或(huò)Rapid TA+專(zhuān)業型質(zhì)構儀(yí)或Rapid TA實用(yòng)型(xíng)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切(qiē)探頭

將(jiāng)明膠(jiāo)軟糖(táng)放(fàng)於剪(jiǎn)切(qiē)探頭正下方。測(cè)試(shì)條件設(shè)置(zhì)如(rú)下

測試模式：壓(yā)縮

測試前(qián)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測試後速度(dù)：5mm/s

觸發(fā)力(lì)：8g

目標模式：形(xíng)變 50%

測定(dìng)結果(guǒ)：可以測定明(míng)膠(jiāo)軟糖的(dí)大剪(jiǎn)切力或(huò)剪(jiǎn)切強度。