爆漿珍(zhēn)珠的(dí)質構分析(xī)

更新時間(jiān)：2021-12-26

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近年(nián)來，一種(zhǒng)新(xīn)型奶茶配料(liào)-“爆漿"珍珠（亦(yì)稱(chēng)爆(bào)爆珠）受(shòu)到了(liǎo)廣(guǎng)大消費(fèi)者(zhě)的青睞(lài)。“爆漿"珍(zhēn)珠是一種(zhǒng)具(jù)有核殼(ké)結(jié)構的球(qiú)形(xíng)膠囊(náng)，其外(wài)殼(ké)為具有一(yī)定咀嚼(jiáo)性。的水凝(níng)膠，內(nèi)核(hé)為(wéi)具有流(liú)動(dòng)性的風味芯液。與(yǔ)傳(chuán)統(tǒng)珍(zhēn)珠奶茶(chá)中(zhōng)的“珍珠"不同，“爆漿"珍(zhēn)珠一(yī)方麵(miàn)兼(jiān)備了(liǎo)傳統(tǒng)“珍(zhēn)珠"所具有(yǒu)的(dí)咀(jǔ)嚼性(xìng)和(hé)口(kǒu)感，另一(yī)方麵又因“爆漿(jiāng)"豐富了“珍珠"風味(wèi)及(jí)層次(cì)感(gǎn)，是一種具(jù)有發展(zhǎn)前景(jǐng)的新型食(shí)品。

1，爆漿珍珠的(dí)製(zhì)備(bèi)

“爆漿"珍珠包括珍珠(zhū)凝(níng)膠外(wài)殼和風味芯液(yè)兩部(bù)分，其(qí)製作過程包括(kuò)四(sì)個主要(yào)步(bù)驟(zhòu)，製作(zuò)過程均在常溫下進(jìn)行。（1）含(hán)鈣芯液(yè)的(dí)配(pèi)製(zhì)：包含乳酸(suān)鈣(gài) 1.5%(W/W)，黃原膠 0.4%(W/W)的(dí)鈣離(lí)子(zǐ)水溶(róng)液；（2）“珍珠"溶液(yè)的(dí)配(pèi)製：分別(bié)製備 0.6%(W/W)的(dí)海(hǎi)藻酸(suān)鈉(nà)和果膠水(shuǐ)溶液(yè)，然(rán)後按(àn)照海藻酸(suān)鈉(nà)和果膠溶(róng)液(yè)的(dí)體(tǐ)積(jī)比為 7:3 進行混(hùn)合(hé)，充分攪(jiǎo)拌均(jūn)匀(yún)，備用；（3）“爆漿"珍珠(zhū)的(dí)成(chéng)型：利用反向成(chéng)球技(jì)術，使用(yòng)移液(yè)槍將一(yī)定體積的(dí)含鈣芯(xīn)液在海藻酸鈉-果膠復合溶液麵上方約(yuē) 5 mm 處(chǔ)射入(rù)液麵(miàn)以(yǐ)下，反(fǎn)應(yīng)一定時間製得(dé)具有一定機械強度(dù)和(hé)直(zhí)徑大(dà)小的“爆(bào)漿(jiāng)"珍(zhēn)珠(zhū)；（4）“爆漿(jiāng)"珍珠的(dí)固(gù)化：將“爆(bào)漿(jiāng)"珍珠用(yòng)蒸餾水漂洗(xǐ) 10 min 後放入一定濃度(dù)的(dí)殼聚(jù)糖固化液(yè)中，浸泡 90 s 進(jìn)行(háng)固化得到一款原味“爆漿"珍珠。

2，質構分(fēn)析(xī)

（1）爆(bào)漿感測(cè)定

儀器：Universal TA研(yán)究(jiū)型(xíng)質構(gòu)儀（或Rapid TA+專業型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型質(zhì)構儀(yí)）

探頭(tóu)：P/36R柱形探(tàn)頭(tóu)

將珍(zhēn)珠放於(yú)柱形探(tàn)頭正下方(fāng)。測試(shì)條(tiáo)件(jiàn)設置如(rú)下(xià)

測試(shì)模(mó)式(shì)：壓(yā)縮

測(cè)試(shì)前速(sù)度(dù)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測(cè)試後速度(dù)：1mm/s

觸發力：8g

目標(biāo)模式：形(xíng)變70%

測(cè)定(dìng)結(jié)果：探(tàn)頭(tóu)下(xià)壓至小(xiǎo)球(qiú)恰(qià)好(hǎo)破裂時(shí)所用(yòng)的(dí)壓(yā)力為(wéi)使球(qiú)殼發(fā)生破(pò)裂(liè)時(shí)所需(xū)要的力的大(dà)小，即(jí)探頭(tóu)壓(yā)破(pò)小(xiǎo)球(qiú)後(hòu)出現(xiàn)的大力值(zhí)

（2）膠囊硬度，彈(dàn)性和咀(jǔ)嚼性測(cè)定(dìng)

將珍(zhēn)珠外(wài)殼破(pò)裂(liè)後，所(suǒ)剩(shèng)的膠囊放於柱形(xíng)探頭正(zhèng)下(xià)方。測(cè)試(shì)條(tiáo)件(jiàn)設(shè)置如(rú)下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fēn)析

測(cè)試(shì)前(qián)速度：1mm/s

測試速度(dù)：1mm/s

測試後速(sù)度(dù)：1mm/s

觸(chù)發(fā)力：8g

目標模(mó)式：形(xíng)變(biàn)30%

測定結果：可以(yǐ)測定膠囊(náng)的(dí)硬度，彈性和咀嚼(jiáo)性等(děng)指標。

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