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質構儀(yí)（物性測(cè)試儀(yí)）用於(yú)玉米(mǐ)發糕的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

更新時(shí)間：2021-12-24

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由(yóu)於玉(yù)米發酵主(zhǔ)食主要存(cún)在硬度大(dà)，彈性低，口感糙等缺陷，一定程(chéng)度上製約了玉(yù)米(mǐ)主食(shí)工業化的發(fā)展。這主(zhǔ)要(yào)是(shì)因(yīn)為(wéi)玉(yù)米(mǐ)麵(miàn)團(tuán)缺乏(fá)麵(miàn)筋蛋(dàn)白(bái)，不易(yì)形成蛋(dàn)白網絡骨(gǔ)架結構(gòu)，麵(miàn)團(tuán)成(chéng)型難，膨脹性能差(chà)，持(chí)氣性(xìng)低(dī)，無法形成均一(yī)細膩的氣室結構。

微生物(wù)發酵(jiào)技(jì)術(shù)作為穀物(wù)食品（特(tè)別(bié)是(shì)無(wú)麩質(zhì)穀物食(shí)品）品質(zhì)改良(liáng)的加工技(jì)術已得(dé)到(dào)企(qǐ)業(yè)和(hé)學(xué)者的(dí)廣(guǎng)泛關注。大量(liáng)研究(jiū)表明，微(wēi)生物(wù)發(fā)酵(jiào)可(kě)以(yǐ)改(gǎi)變穀物中澱粉，蛋白的分子組成(chéng)及結(jié)構(gòu)，改(gǎi)良粉(fěn)質的(dí)理(lǐ)化特性，加(jiā)工(gōng)特性及(jí)營養特性(xìng)。

玉(yù)米(mǐ)發(fā)糕(gāo)作(zuò)為玉米(mǐ)微生(shēng)物(wù)發(fā)酵(jiào)技(jì)術的產品，可(kě)以用(yòng)質構(gòu)儀來測定玉(yù)米發糕的質構(gòu)特性(xìng)，從而為玉米發(fā)糕(gāo)品質的改良提(tí)供可靠的數據參考。

1，樣(yàng)品(pǐn)準(zhǔn)備

取玉(yù)米(mǐ)發糕(gāo)中心位(wèi)置，切(qiē)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用。

2，全質構分(fēn)析(xī)

儀(yí)器(qì)：Universal TA質構儀（物性(xìng)分(fēn)析(xī)儀）

探頭：P/36R柱(zhù)形探頭

將發糕(gāo)樣品(pǐn)放於(yú)柱形探頭(tóu)的正(zhèng)下(xià)方進(jìn)行測試。測試(shì)條件設置如下(xià)

測(cè)試模(mó)式：TPA

測(cè)試(shì)前速度：1.0mm/s

測試(shì)速度(dù)：1.0mm/s

測(cè)試後(hòu)速度：1.0mm/s

觸發力(lì)：8g

目標(biāo)模(mó)式(shì)：比(bǐ)例(lì) 40%

兩(liǎng)次下壓間(jiān)隔(gé)時(shí)間：5s

測定(dìng)結(jié)果：可(kě)以(yǐ)測(cè)定(dìng)玉米(mǐ)發(fā)糕(gāo)的硬(yìng)度(dù)，彈性，回復性(xìng)和咀嚼(jiáo)性等指標。

上(shàng)一條質(zhì)構(gòu)儀(yí)（物性測(cè)試儀）用於稻(dào)穀籽(zǐ)粒(lì)壓(yā)縮(suō)特性的測定
下(xià)一條質構儀（物性測試儀(yí)）用於皮(pí)膚彈(dàn)性測試(shì)