質構(gòu)儀(yí)用(yòng)於粉絲的品質(zhì)評價(jià)

更新時(shí)間(jiān)：2021-12-24

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隨著(zhuó)人們生活(huó)水平的提高，食物(wù)品味(wèi)要求也是越(yuè)來(lái)越高，尤(yóu)其是食物的(dí)質量品質(zhì)在食(shí)物(wù)嗜(shì)好品質中的比重也將(jiāng)越(yuè)來(lái)越大(dà)，對於(yú)傳統(tǒng)的粉絲製(zhì)品(pǐn)品質(zhì)的要求(qiú)亦是(shì)如(rú)此(cǐ)。

目前，國(guó)內外對粉絲品質(zhì)的評價(jià)仍然(rán)主要(yào)是靠傳統(tǒng)的感官評價為主。但(dàn)是，其感(gǎn)官評價有其(qí)本身(shēn)不可彌(mí)補(bǔ)的缺陷，影響評(píng)價結果的因素除了(liǎo)食品本(běn)身的(dí)色，香(xiāng)，味(wèi)，形等質量(liáng)指標(biāo)以外，還與評價者自身各(gè)方(fāng)麵(miàn)的綜(zōng)合素質等外(wài)部(bù)因(yīn)素有關。因(yīn)此，感(gǎn)官評價存在很(hěn)大的(dí)主(zhǔ)觀性，不(bù)僅(jǐn)與科學的(dí)可重(zhòng)復(fù)性(xìng)等(děng)各方(fāng)麵的定(dìng)量表(biǎo)達的要求(qiú)不符(fú)，也不能滿(mǎn)足(zú)食(shí)品(pǐn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的(dí)質(zhì)量評估要求。

於(yú)是(shì)，利(lì)用現(xiàn)代化的儀(yí)器設(shè)備(bèi)測定(dìng)的客(kè)觀(guān)指標來(lái)評定和(hé)判斷食(shí)物的品質，也(yě)成(chéng)為當(dāng)前(qián)食品(pǐn)開(kāi)發技(jì)術領(lǐng)域一個(gè)重要(yào)的研(yán)究方(fāng)向。越(yuè)來(lái)越(yuè)多的(dí)研(yán)究(jiū)者來客觀(guān)評價粉(fěn)絲品(pǐn)質依靠食品(pǐn)物(wù)性測(cè)定(dìng)儀的檢(jiǎn)測指標，並進(jìn)行(háng)綜(zōng)合(hé)評(píng)價後(hòu)為(wéi)粉絲(sī)品質(zhì)的(dí)改良(liáng)作(zuò)出可靠(kào)的(dí)依據。

食品(pǐn)物性(xìng)測定(dìng)儀又(yòu)稱(chēng)質構(gòu)儀，它可(kě)以根(gēn)據樣品的(dí)物性特(tè)點作(zuò)出數據(jù)化的準(zhǔn)確表(biǎo)達。食品物性(xìng)測定(dìng)儀檢測(cè)粉(fěn)絲產(chǎn)品(pǐn)品質(zhì)的凝聚(jù)力，黏(nián)聚性(xìng)，拉伸(shēn)性能(néng)，硬度及剪切(qiē)應(yīng)力(lì)等指標(biāo)就(jiù)可以很好(hǎo)地反映出粉絲品(pǐn)質(zhì)的屬性，其中凝(níng)聚(jù)力，拉(lā)伸(shēn)性能(néng)和硬度是直接反映(yìng)粉絲品質(zhì)特點的(dí)zui重(zhòng)要屬性。

1粉絲(sī)的(dí)拉伸性能測定

儀器(qì)：Universal TA質構儀

探(tàn)頭(tóu)：P/SPR拉(lā)伸裝置

將粉(fěn)絲(sī)纏(chán)繞在拉伸裝置的(dí)上(shàng)下兩段(duàn)進行拉伸性能(néng)測(cè)試。測(cè)試條件(jiàn)設置如下(xià)

測(cè)試模式(shì)：拉(lā)伸

測(cè)試前(qián)速度(dù)：2mm/s

測(cè)試速(sù)度(dù)：1mm/s

測試後速度(dù)：2mm/s

觸發力(lì)：8g

目標模(mó)式：距離(lí) 50mm

結果測定(dìng)：可以(yǐ)測定粉絲的拉伸強度(dù)和(hé)斷(duàn)裂(liè)強度。

2粉(fěn)絲(sī)的(dí)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qiē)刀

將粉(fěn)絲放(fàng)於(yú)輕(qīng)型(xíng)切刀的正下方進行TPA測(cè)試(shì)。測(cè)試條件設(shè)置(zhì)如(rú)下

測試(shì)模(mó)式：TPA

測(cè)試(shì)前(qián)速(sù)度(dù)：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測試後(hòu)速度：1mm/s

觸發(fā)力(lì)：6g

目(mù)標(biāo)模式(shì)：形變(biàn) 30%

兩次下(xià)壓間(jiān)隔時(shí)間(jiān)：3s

結果測定：可(kě)以測定粉(fěn)絲(sī)的硬(yìng)度，彈(dàn)性(xìng)，凝聚性(xìng)和咀嚼性等指(zhǐ)標。

3粉絲的(dí)剪(jiǎn)切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探(tàn)頭：P/LKB輕型切刀(dāo)

將粉(fěn)絲(sī)放於(yú)輕型切刀的正下方進行(háng)剪(jiǎn)切測試。測試條件(jiàn)設置(zhì)如下(xià)

測(cè)試(shì)模(mó)式(shì)：壓縮

測(cè)試(shì)前速度：1mm/s

測(cè)試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試後速(sù)度：4mm/s

觸發力(lì)：6g

目標模式：形變 90%

結果測(cè)定(dìng)：可(kě)以測定粉絲的(dí)剪切強度。