質構(gòu)儀用於凝膠油(yóu)基人造奶油(yóu)質地測(cè)定(dìng)

更新時(shí)間(jiān)：2021-12-26

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近年(nián)來，凝膠油作為(wéi)一種有(yǒu)望取(qǔ)代(dài)傳(chuán)統氫化(huà)方(fāng)式(shì)獲(huò)得固(gù)態(tài)油(yóu)脂的新(xīn)方法(fǎ)，在(zài)國(guó)內(nèi)外得到(dào)廣泛(fàn)的研(yán)究(jiū)與(yǔ)發展(zhǎn)。凝膠(jiāo)油(yóu)也(yě)叫(jiào)油脂(zhī)凝(níng)膠，主要(yào)是由(yóu)油(yóu)脂與小(xiǎo)分(fēn)子有(yǒu)機(jī)凝膠劑(jì)組(zǔ)成。凝膠劑可(kě)以(yǐ)是單一(yī)的(dí)，也可以(yǐ)是2 種或者2 種(zhǒng)以上復合(hé)的，它們(mén)通過(guò)在植(zhí)物油(yóu)中進行分子自組裝（帶狀，纖維(wéi)狀(zhuàng)等）或者結晶等多種(zhǒng)形態(tài)結(jié)構單元(yuán)，繼而形成(chéng)三維網絡結(jié)構，阻(zǔ)止液態油(yóu)的流(liú)動，從而使(shǐ)整個(gè)體(tǐ)係(xì)凝膠(jiāo)化。製(zhì)備(bèi)凝(níng)膠油的基料(liào)油可以(yǐ)選擇高不飽和(hé)性的植(zhí)物油(yóu)，因(yīn)此(cǐ)如果(guǒ)采(cǎi)用凝膠(jiāo)油(yóu)來製備(bèi)人(rén)造(zào)奶(nǎi)油，會含有大(dà)量有益的不飽(bǎo)和(hé)脂(zhī)肪(fáng)酸和(hé)必需(xū)氨基酸，且不會(huì)存(cún)在反(fǎn)式(shì)脂肪(fáng)酸的(dí)問題。目(mù)前，國(guó)外(wài)已經有(yǒu)研究者嘗(cháng)試將(jiāng)凝膠(jiāo)油應(yīng)用於(yú)食品行(háng)業，如生(shēng)產人造奶油，起(qǐ)酥(sū)油，糖(táng)果產(chǎn)品(pǐn)以及肉(ròu)糜(mí)製品(pǐn)等(děng)。

以β-穀(gǔ)甾醇和卵磷脂(zhī)製(zhì)備得到(dào)的凝(níng)膠(jiāo)油基(jī)人造奶油具(jù)有(yǒu)低(dī)飽和脂肪(fáng)酸和零反(fǎn)式(shì)脂肪(fáng)酸的特點，對人(rén)體(tǐ)健康(kāng)有利，具有非(fēi)常廣闊的(dí)市(shì)場(cháng)發展和應用前景。而用(yòng)質構儀(yí)可(kě)以測(cè)定凝膠油基(jī)人(rén)造(zào)奶油的質地。

1人造奶(nǎi)油硬度測定(dìng)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/5柱形(xíng)探頭

將人(rén)造(zào)奶油樣(yàng)品趁(chèn)熱(rè)轉(zhuǎn)移至(zhì)鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhōng)，樣品(pǐn)深度約15 mm，然後將樣品(pǐn)置於25 ℃恒溫(wēn)培養箱中熟(shú)化5 d後進行硬(yìng)度測試(shì)。測試條件(jiàn)設(shè)置如(rú)下(xià)

測試(shì)模式：壓縮(suō)

測試前(qián)速度：2mm/s

測(cè)試速(sù)度：1mm/s

測(cè)試後速(sù)度(dù)：2mm/s

觸(chù)發(fā)力：5g

目(mù)標模式(shì)：距離(lí) 7mm

結果(guǒ)測定：可以(yǐ)測(cè)定凝膠油(yóu)基人(rén)造(zào)奶(nǎi)油的硬度(dù)。

2人造奶(nǎi)油(yóu)柔(róu)軟度測定(dìng)

儀(yí)器：Universal TA質構儀

探頭：P/45C錐(zhuī)形探頭

將熟化後(hòu)的人造奶(nǎi)油放(fàng)於(yú)錐形探頭(tóu)的正下(xià)方(fāng)進(jìn)行(háng)柔(róu)軟度測試。測試條(tiáo)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mó)式：壓縮

測(cè)試前速(sù)度：2mm/s

測試(shì)速度：1mm/s

測試(shì)後速度(dù)：2mm/s

觸(chù)發力：5g

目標模式：力(lì) 200g

結果(guǒ)測定：當(dāng)達到5g的(dí)觸發力後(hòu)，探(tàn)頭(tóu)繼續(xù)穿刺(cì)樣(yàng)品(pǐn)直至所需要的(dí)力量(liáng)值，如(rú)200g。zui大(dà)峰值位移(yí)代表(biǎo)了(liǎo)樣品的柔軟度。

上一條質構儀用於粉(fěn)絲的品質(zhì)評(píng)價(jià)
下(xià)一條(tiáo)質構(gòu)儀(yí)用於麵膜的(dí)柔軟(ruǎn)度分(fēn)析