質構儀(yí)用(yòng)於(yú)果凍(dòng)的品(pǐn)質(zhì)分(fēn)析(xī)

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-12-24

點擊次(cì)數：4287

果(guǒ)凍具有爽滑可口，食(shí)用(yòng)方便等特點，是(shì)很受歡(huān)迎的食品之(zhī)一。果(guǒ)凍是將(jiāng)膠(jiāo)凝劑，糖(táng)和酸(suān)按(àn)照(zhào)一定的比(bǐ)例(lì)混(hùn)合後製備而(ér)成的食品，其(qí)中(zhōng)，膠凝(níng)劑(jì)是形成凝(níng)膠的關(guān)鍵物質。目前，用於(yú)製備果凍的(dí)常(cháng)見膠凝劑主要有(yǒu)海藻(zǎo)酸鈉(nà)，瓊脂，卡拉(lā)膠(jiāo)及魔芋(yù)膠等。因不同種類的膠凝劑(jì)的膠凝特(tè)性不(bù)同(tóng)，其(qí)所製備(bèi)的果(guǒ)凍(dòng)品質存在差異(yì)。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wù)性分析儀器，具(jù)有客(kè)觀(guān)，指(zhǐ)標量(liáng)化，重現(xiàn)性好等特點，可用於測定果(guǒ)凍的硬度，彈性(xìng)，內聚性(xìng)和咀(jǔ)嚼性等(děng)指標。通過測定果(guǒ)凍(dòng)質構的(dí)變(biàn)化來反映(yìng)不(bù)同膠凝劑對果凍(dòng)品質的影響。

1，儀(yí)器(qì)測(cè)定

儀(yí)器(qì)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yí)（物(wù)性分析(xī)儀）

探(tàn)頭(tóu)：P/50柱形(xíng)探頭

將(jiāng)果凍(dòng)樣品(pǐn)放於柱形探頭(tóu)的(dí)正(zhèng)下方，每個樣(yàng)品平行測(cè)定3次。測試條件設置(zhì)如下

測(cè)試(shì)模式：全(quán)質(zhì)構TPA

測試前(qián)速度：1mm/s

測(cè)試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後(hòu)速度：1mm/s

觸(chù)發力：5g

目標模(mó)式：距離 3mm

兩次(cì)下壓間隔(gé)時(shí)間：5s

2 ，結果分(fēn)析

可(kě)以(yǐ)測(cè)定果(guǒ)凍的(dí)硬(yìng)度(dù)，彈性(xìng)，內聚性(xìng)和(hé)咀嚼(jiáo)性等(děng)指標(biāo)。

上一條(tiáo)質構儀(yí)用於(yú)粉狀(zhuàng)飼(sì)料的(dí)質量(liáng)評估
下(xià)一(yī)條(tiáo)奧(ào)美拉唑微丸的硬(yìng)度測定