扯麵(miàn)的質構(gòu)分析

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-26

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扯(chě)麵是陝(shǎn)西(xī)省的漢族傳統麵食(shí)，至(zhì)今(jīn)已有(yǒu)3000多(duō)年的(dí)歷(lì)史，其(qí)製作目前(qián)多以家(jiā)庭式(shì)和(hé)小(xiǎo)作坊(fāng)式為(wéi)主，由於其含水量(liáng)高達40%左右(yòu)，在夏季高(gāo)溫季(jì)節(jié)極(jí)易發酵，發黴，進(jìn)而引發(fā)一係列的(dí)品質劣(liè)變反應(yīng)，導(dǎo)致(zhì)嚴重(zhòng)浪費，目(mù)前市售的(dí)生鮮(xiān)麵多數(shù)加(jiā)入了各種食品(pǐn)添加劑來(lái)改善(shàn)其(qí)色澤(zé)，口(kǒu)感和貨架(jià)期(qī)等(děng)，而(ér)且(qiě)需(xū)要(yào)低溫放置，成本(běn)較高，不(bù)能滿足消(xiāo)費(fèi)者追求“，無添加"的(dí)健康(kāng)飲(yǐn)食(shí)理念。

扯麵(miàn)是陝西當地居(jū)民十分(fēn)喜愛的(dí)麵(miàn)食(shí)，而且日需(xū)求(qiú)量極大，但(dàn)是(shì)在夏季(jì)高溫季(jì)節(jié)，放(fàng)置不到(dào)12 h，麵(miàn)條(tiáo)就會發酵產酸，拉(lā)伸性(xìng)變差(chà)，極易斷條，所(suǒ)以為了實現(xiàn)小企業生(shēng)產的扯麵從(cóng)產(chǎn)出到(dào)餐桌(zhuō)的(dí)72 h周轉時(shí)間，滿足消費(fèi)者日需求量，且堅(jiān)持“健康(kāng)飲(yǐn)食(shí)，方(fāng)便快捷(jié)"的消費理念下(xià)選(xuǎn)取(qǔ)人們(mén)日常生(shēng)活中常食用的(dí)鹽(yán)鹼，乙(yǐ)醇(chún)(煮(zhǔ)製中(zhōng)會蒸(zhēng)發)來(lái)延長扯(chě)麵的常溫(wēn)放置時(shí)間，滿足現代人(rén)的飲食需求(qiú)。

1，儀器測(cè)定

儀(yí)器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構儀(yí)（物性分(fēn)析儀(yí)）

探頭：P/36R柱形(xíng)探(tàn)頭

取5cm*5cm規格的麵塊，放(fàng)於柱(zhù)形探(tàn)頭(tóu)的正下方(fāng)中(zhōng)，測(cè)試條件設置如下(xià)

測(cè)試(shì)模式(shì)：全(quán)質構TPA分(fēn)析

測試(shì)前速度：3mm/s

測試(shì)速(sù)度(dù)：1mm/s

測試(shì)後速(sù)度(dù)：1mm/s

觸發力(lì)：6g

目(mù)標模式：形變(biàn) 20%

兩次下壓間(jiān)隔(gé)時間：4s

測試結(jié)果：硬(yìng)度，粘附(fù)性(xìng)，彈性，咀嚼性等(děng)指(zhǐ)標(biāo)。

上一(yī)條凍(dòng)幹獼猴桃(táo)片的質構(gòu)分析
下一條澱粉(fěn)基氮(dàn)肥(féi)緩釋材(cái)料抗壓能(néng)力分析