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當前(qián)位置：首(shǒu)頁(yè)技(jì)術(shù)文章質構儀(yí)用(yòng)於鴨血旺的(dí)質構(gòu)分析(xī)

質構儀用於鴨血旺的質構(gòu)分析(xī)

更(gēng)新(xīn)時間：2021-12-24點擊次(cì)數：3072

   血(xiě)旺也叫(jiào)是(shì)人們非(fēi)常喜愛的一種菜(cài)肴(yáo)，營(yíng)養價值豐富，消(xiāo)費市場十分(fēn)巨大(dà)。在血(xiě)製(zhì)品(pǐn)中，人們尤其偏好鴨血旺，主要原(yuán)因(yīn)在(zài)於(yú)鴨血旺(wàng)質(zhì)構嫩(nèn)滑有(yǒu)彈性(xìng)，口感(gǎn)細(xì)膩。以往的研究(jiū)多(duō)用感官評價(jià)的方法(fǎ)來(lái)評價血(xiě)旺(wàng)口(kǒu)感(gǎn)上的品質，二(èr)采(cǎi)用(yòng)感(gǎn)官測定的(dí)評(píng)價方法對(duì)檢(jiǎn)測(cè)人(rén)員(yuán)的專業水(shuǐ)平要求較高，且存在(zài)主(zhǔ)觀性(xìng)。

   質(zhì)構儀測(cè)定是(shì)近年(nián)來(lái)發展(zhǎn)成熟的(dí)一種(zhǒng)檢(jiǎn)測(cè)手段，具(jù)有(yǒu)客觀(guān)，穩定(dìng)，重復(fù)性好(hǎo)，感(gǎn)官(guān)量化(huà)等諸(zhū)多(duō)優點，而且(qiě)測(cè)定結果與感(gǎn)官評(píng)定(dìng)結果具有一定的(dí)相關(guān)性。


1儀器(qì)測(cè)定

儀器：Universal TA質構(gòu)儀(yí)（物性分析儀(yí)）

探頭(tóu)：P/50柱形探頭

將鴨血(xiě)旺(wàng)切成(chéng)20*20*20mm規格的血旺樣(yàng)品(pǐn)，放於柱形(xíng)探頭(tóu)的正下(xià)方(fāng)中，測試(shì)條(tiáo)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測(cè)試(shì)前速(sù)度：1mm/s

測(cè)試速度(dù)：1mm/s

測試後(hòu)速(sù)度：1mm/s

觸(chù)發力：6g

目(mù)標模式：形(xíng)變(biàn) 40%

兩次下壓間(jiān)隔時(shí)間：4s

測試(shì)結果：鴨血(xiě)旺(wàng)的硬(yìng)度(dù)，粘性，彈性，內聚(jù)性和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)等指標


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