技(jì)術(shù)文(wén)章(zhāng)

當前位置：首(shǒu)頁技術(shù)文(wén)章(zhāng)質構(gòu)儀（物(wù)性(xìng)分析儀）用(yòng)於大葉麻(má)竹筍(sǔn)醃(ā)製過程(chéng)的質構(gòu)研究

質構(gòu)儀(yí)（物(wù)性分析儀）用於(yú)大(dà)葉(yè)麻竹筍醃製過(guò)程的(dí)質構(gòu)研(yán)究(jiū)

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-12-24

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大葉麻竹筍(sǔn)又(yòu)稱大(dà)葉烏竹，大綠竹，甜竹(zhú)，屬於禾(hé)本(běn)科竹亞科(kē)，多年(nián)生(shēng)禾(hé)本(běn)科植物(wù)，廣泛(fàn)分(fēn)布於(yú)我國南亞熱帶(dài)和熱(rè)帶(dài)地區(qū)，其食用(yòng)部分為初生(shēng)，嫩(nèn)肥的(dí)芽或鞭(biān)，是(shì)的(dí)高產型(xíng)竹筍(sǔn)，適宜(yí)鮮食和加工。醃製大葉(yè)麻竹(zhú)筍因其豐(fēng)富的(dí)營(yíng)養價值(zhí)，*的風(fēng)味(wèi)等(děng)特點(diǎn)，深受消(xiāo)費者的喜愛。同時，由(yóu)於(yú)大葉(yè)麻(má)竹(zhú)筍(sǔn)上市(shì)的(dí)季節(jié)性(xìng)，常需要(yào)加食鹽(yán)大(dà)池(chí)醃(ā)製(zhì)保(bǎo)藏。決定(dìng)消(xiāo)費(fèi)者對醃製蔬菜食(shí)用品質滿意(yì)度(dù)的(dí)眾(zhòng)多因素(sù)中(zhōng)，質構是其zui重要的影響(xiǎng)因(yīn)素(sù)之(zhī)一。蔬菜醃(ā)製(zhì)過(guò)程中，受相(xiāng)關酶，微(wēi)生(shēng)物，化(huà)學物(wù)質(zhì)等因素作用，導致質地變軟，影(yǐng)響醃(ā)製(zhì)蔬(shū)菜的(dí)食(shí)用(yòng)價值。不(bù)同(tóng)食鹽(yán)質量(liáng)濃(nóng)度醃製條(tiáo)件(jiàn)對(duì)蔬菜質地的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)不盡相同，同時對(duì)醃製蔬(shū)菜的PH值(zhí)，風(fēng)味成分等(děng)其他品(pǐn)質(zhì)特(tè)性的影響(xiǎng)也不(bù)同。

1 樣品(pǐn)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將醃(ā)製大葉(yè)麻筍(sǔn)片(piàn)切成1cm*1cm*0.4cm的(dí)長方(fāng)體薄片。

2 儀器(qì)測定

儀器：Universal TA物性(xìng)分析(xī)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探(tàn)頭：P/36R柱形(xíng)探頭(tóu)

將(jiāng)切(qiē)好的大(dà)葉麻(má)筍片(piàn)樣(yàng)品(pǐn)放於柱(zhù)形探頭的正下(xià)方進(jìn)行(háng)測(cè)定，測(cè)定(dìng)條(tiáo)件：

測(cè)試模式：TPA

測試前(qián)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸(chù)發(fā)力：5g

兩(liǎng)次(cì)下壓間(jiān)隔時(shí)間：3s

目標模式：形(xíng)變 40%

3 測(cè)定(dìng)結果(guǒ)

可以(yǐ)測定(dìng)大(dà)葉麻竹筍(sǔn)的硬度(dù)，彈性，回復性(xìng)，內(nèi)聚性(xìng)，咀(jǔ)嚼性等指標(biāo)，可(kě)用(yòng)於更好地(dì)評(píng)價(jià)醃(ā)製大葉麻竹筍質地的(dí)變(biàn)化。

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