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質(zhì)構儀（物性分(fēn)析(xī)儀）用於(yú)可(kě)吸(xī)性食品(pǐn)的質(zhì)構分析(xī)

更新(xīn)時(shí)間：2021-12-24

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可(kě)吸(xī)性食品(pǐn)是一種(zhǒng)粘(nián)度(dù)介(jiè)於固體和半固體之(zhī)間的一種流體。其產(chǎn)品的(dí)粘(nián)稠(chóu)度(dù)是(shì)評價此(cǐ)類食品好壞(huài)的(dí)一個(gè)重要指(zhǐ)標，同時還(huán)影(yǐng)響食品風味，適(shì)當的(dí)粘稠度可(kě)以(yǐ)延長呈(chéng)味成(chéng)分(fēn)在口腔(qiāng)內粘(nián)著的時間，給比較(jiào)弱的味更(gēng)多的感受時間(jiān)，同時降低呈味(wèi)成(chéng)分從食(shí)品中的釋(shì)放度；對(duì)於(yú)過(guò)強(qiáng)的味感可以給與一定程度(dù)的抑製(zhì)，此作(zuò)用都(dū)有(yǒu)益於味蕾對滋(zī)味的(dí)良(liáng)好感受，但是食(shí)品(pǐn)的(dí)粘稠度必(bì)須(xū)適(shì)當(dāng)，粘稠度過高後(hòu)味不淨，有(yǒu)糊(hū)住(zhù)嗓(sǎng)子，非常(cháng)難(nán)受(shòu)的感覺；粘(nián)稠(chóu)度較稀，味感迅速消失(shī)，食品(pǐn)風(fēng)味不完整，不細(xì)膩(nì)，不(bù)豐滿。可見品質優(yōu)良(liáng)而又(yòu)適當的粘(nián)稠(chóu)度(dù)調整可以做(zuò)到錦上添(tiān)花，提(tí)升(shēng)品質。給(gěi)人(rén)以滿足的(dí)愉悅(yuè)感。因(yīn)此(cǐ)選擇適(shì)當及(jí)穩(wěn)定的粘(nián)稠度是至(zhì)關重要(yào)的(dí)。

質構儀也(yě)叫物性分(fēn)析儀器(qì)，可(kě)以客觀評價食品(pǐn)質構特性，對力學(xué)指標結果給出(chū)準確的數(shù)量(liáng)化描述。上(shàng)海騰拔儀器(qì)科技有(yǒu)限公司的(dí)Universal TA質構儀(yí)含(hán)有400多套(tào)探(tàn)頭，其中(zhōng)P/BE是一種反擠(jǐ)壓裝置(zhì)，由盤(pán)狀活塞(sāi)下(xià)壓(yā)容器中(zhōng)樣品達到(dào)一定(dìng)高度後再(zài)回到(dào)初始(shǐ)位置的過(guò)程(chéng)，其(qí)間樣品(pǐn)會(huì)由(yóu)活塞外緣翻擠上來(lái)一(yī)係(xì)列力，可以(yǐ)用於實驗室對可(kě)吸(xī)類(lèi)食(shí)品（例如(rú)酸(suān)奶，糖(táng)漿，蕎麥(mài)糊(hū)化(huà)食品等）的(dí)粘(nián)性，稠度(dù)等(děng)口(kǒu)感給出數字化(huà)描述(shù)。

上海騰(téng)拔公(gōng)司的P/BE反擠壓裝置配備(bèi)直徑大小(xiǎo)不(bù)一的活塞，適(shì)合(hé)於(yú)各(gè)種粘稠(chóu)度(dù)可吸性食品的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測試條件(jiàn)的(dí)設定(dìng)

測試模式：壓縮(suō)

測(cè)試前速(sù)度：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試後(hòu)速(sù)度：3mm/s

觸發力：5g

目(mù)標(biāo)模式：距(jù)離 20mm

2 圖形(xíng)分析

（1）硬度：曲綫(xiàn)上的正(zhèng)向(xiàng)zui大力，即下壓過(guò)程(chéng)中受(shòu)到(dào)的zui大(dà)力

（2）稠(chóu)度(dù)：正向力與時間形(xíng)成的(dí)正(zhèng)峰麵積

（3）粘聚性(xìng)：負向(xiàng)zui大力(lì)，用於(yú)模擬表示樣(yàng)品(pǐn)的(dí)內部粘合(hé)力

（4）粘度：負向力與(yǔ)時(shí)間形(xíng)成的負峰(fēng)麵(miàn)積

3 結果(guǒ)分(fēn)析

硬度(dù)和(hé)稠度越大，說(shuō)明產品(pǐn)越稠(chóu)厚，內聚(jù)力(lì)越(yuè)大，對(duì)活塞(sāi)下壓時(shí)的抵(dǐ)抗力(lì)越(yuè)大(dà)，也可以(yǐ)說明產(chǎn)品(pǐn)本身細(xì)膩(nì)度(dù)越(yuè)差；粘(nián)聚(jù)性和粘度越大說(shuō)明產(chǎn)品(pǐn)對活塞的(dí)附(fù)著(zhuó)性(xìng)，即(jí)力的值越大(dà)，粘性(xìng)越(yuè)大，活(huó)塞上提(tí)時(shí)粘在其上的越(yuè)多(duō)，一般較稠的粘性較大，從(cóng)而(ér)產(chǎn)品(pǐn)越難達到(dào)可(kě)吸的(dí)標準(zhǔn)，粘性過小，則(zé)產品過稀，口(kǒu)感較(jiào)差。

上(shàng)一條質構儀（物性(xìng)分(fēn)析儀）用(yòng)於(yú)自然(rán)發(fā)酵(jiào)酸菜(cài)的質構(gòu)測定
下(xià)一條(tiáo)物性分析儀（質構儀）在鋰離(lí)子(zǐ)電(diàn)池漿料中(zhōng)的(dí)應(yīng)用