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技術(shù)文章(zhāng)

Technical articles

當前位置：首頁(yè)技(jì)術(shù)文(wén)章(zhāng)質構儀用(yòng)於(yú)研究奶粉的凝(níng)膠(jiāo)化特(tè)性

質(zhì)構儀用於(yú)研究奶(nǎi)粉(fěn)的凝膠化(huà)特性

更新(xīn)時間：2021-12-24點擊(jī)次數：3286

     乳粉中(zhōng)的蛋白質具有(yǒu)形成凝(níng)膠(jiāo)的能力，可以保(bǎo)持(chí)住水(shuǐ)脂(zhī)肪(fáng)並有助(zhù)於(yú)組織(zhī)結(jié)構(gòu)的形成和口(kǒu)感的改善(shàn)。另外(wài)，酪(lào)蛋(dàn)白和(hé)清蛋(dàn)白兩者都可以通過(guò)凝乳(rǔ)酶或者酸(suān)化作用而(ér)形成(chéng)凝膠(jiāo)網絡(luò)。因此(cǐ)通過乳清(qīng)蛋(dàn)白(bái)的(dí)熱(rè)誘(yòu)導(dǎo)凝膠作用，形成因(yīn)加熱而產生(shēng)有(yǒu)利(lì)於(yú)食品結構和質地的膠凝現(xiàn)象。


1 樣(yàng)品(pǐn)準備

     將奶粉(fěn)和(hé)水按(àn)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混(hùn)合(hé)，然(rán)後邊(biān)攪(jiǎo)拌邊加熱溶液至(zhì)較高(gāo)溫(wēn)度(dù)（如(rú)80%），然後將(jiāng)溶(róng)液(yè)冷藏(cáng)10-12小時左右，備用(yòng)。

2 儀(yí)器及測(cè)試條(tiáo)件(jiàn)

儀器(qì)：Universal TA質(zhì)構儀

探(tàn)頭(tóu)：P/0.5R柱形探(tàn)頭

測(cè)試(shì)條(tiáo)件：

測(cè)試模式：TPA模(mó)式

測(cè)試前速(sù)度(dù)：1mm/s

測試速(sù)度(dù)：1mm/s

測(cè)試(shì)後速度(dù)：1mm/s

觸(chù)發(fā)力：5gf

目(mù)標模式(shì)：距離(lí) 4mm

3 測試(shì)指標

可以(yǐ)測(cè)定(dìng)奶(nǎi)粉(fěn)凝(níng)膠的(dí)凝膠(jiāo)強(qiáng)度，粘(nián)性(xìng)和粘(nián)稠(chóu)度(dù)。


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