質構儀評(píng)價(jià)凍藏(cáng)過(guò)程中餃子皮(pí)強(qiáng)韌性(xìng)的變化

更新(xīn)時間(jiān)：2021-12-26

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在餃(jiǎo)子(zǐ)皮(pí)生產(chǎn)和(hé)貯藏過(guò)程中(zhōng)，冰晶(jīng)的生長，脂(zhī)肪的(dí)氧(yǎng)化，蛋(dàn)白的(dí)變(biàn)性(xìng)等(děng)都(dū)會(huì)影(yǐng)響到(dào)速(sù)凍(dòng)水(shuǐ)餃的品質。目前對速(sù)凍(dòng)餃子(zǐ)皮(pí)品質(zhì)的評價(jià)大(dà)多采用傳(chuán)統(tǒng)的(dí)感(gǎn)官評價，感官(guān)評價(jià)雖方便直(zhí)接(jiē)，但受評(píng)價者(zhě)主(zhǔ)觀因(yīn)素(sù)的影(yǐng)響較大，使結果(guǒ)不穩(wěn)定，而(ér)用儀(yí)器(qì)客(kè)觀(guān)的測(cè)定餃(jiǎo)子(zǐ)皮的品質已成為(wéi)研(yán)究(jiū)發展的方(fāng)向(xiàng)。質構(gòu)儀就(jiù)是在這樣的背景下誕(dàn)生(shēng)的，其能夠(gòu)對樣品的(dí)物性(xìng)特點(diǎn)進(jìn)行準確的(dí)數(shù)據化表(biǎo)述，進而對食品的品質做出(chū)客觀的(dí)評價(jià)，因此已較(jiào)為(wéi)廣泛(fàn)的(dí)應(yīng)用(yòng)於食(shí)品行業(yè)。

1 餃子(zǐ)皮(pí)的準(zhǔn)備(bèi)

稱(chēng)取小麥粉(fěn)樣(yàng)品 200.0±5.0g，不同品種(zhǒng)的(dí)小麥粉，參(cān)考(kǎo)粉(fěn)質指(zhǐ)標(biāo)中的(dí)吸水(shuǐ)率，量(liáng)取(qǔ)相當於(yú)麵粉(fěn)質(zhì)量 40%左右的蒸(zhēng)餾(liù)水(shuǐ)，依(yī)次(cì)加入(rù)針(zhēn)式和麵機中，和(hé)麵時為 2min，調節(jié)壓麵機的(dí)輥(gǔn)間距為 2.4mm，將(jiāng)和好的麵團(tuán)放入壓麵機，復合壓延(yán) 3 次後放入保鮮袋(dài)密(mì)封(fēng)，室溫(wēn)下靜置 20min 後，將壓麵(miàn)機的輥間距(jù)調至 1.0mm，繼續壓延三(sān)次，將(jiāng)麵帶的zui終厚度控(kòng)製在 1.0±0.05mm。沿(yán)麵帶(dài)壓(yā)延方(fāng)向切出(chū) 7cm×3cm的(dí)長(cháng)方形(xíng)麵(miàn)片若幹，分開(kāi)置(zhì)於(yú)保鮮(xiān)膜上(shàng)並包裹(guǒ)。

將製備好的餃(jiǎo)子皮樣(yàng)品(pǐn)放入(rù)超(chāo)低(dī)溫速凍(dòng)箱中(zhōng)在(zài)－40℃下速凍(dòng) 30min，待(dài)中心溫度下(xià)降(jiàng)至(zhì)－18℃以(yǐ)下，再(zài)迅速(sù)放入溫度可(kě)控的(dí)冰箱中凍藏(cáng)，溫度(dù)控製(zhì)在-18±1℃。在凍藏 0d，15d，30d，45d，60d，90d 和 120d 時(shí)分別(bié)取(qǔ)樣，即得(dé)到不同凍藏(cáng)時間的(dí)樣品，以用(yòng)於進(jìn)一步的(dí)測定分(fēn)析。

2 儀器設備及測試條(tiáo)件(jiàn)

儀(yí)器(qì)：質構(gòu)儀(yí) 探頭(tóu)：HDP/TPB薄膜(mó)支撐(chēng)裝置(zhì)

測試條件：

測試前速度(dù)：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試後(hòu)速度：10mm/s

觸發力：10gf

目(mù)標(biāo)模式(shì)：力 1000gf

測試(shì)指(zhǐ)標：餃(jiǎo)子皮的韌(rèn)性(xìng)，破裂強度(dù)。

上一(yī)條質構(gòu)儀用於(yú)預交聯(lián)體膨顆(kē)粒強(qiáng)度(dù)評價
下(xià)一(yī)條質構儀評價(jià)物(wù)流過(guò)程中櫻(yīng)桃的(dí)品(pǐn)質(zhì)變化(huà)