中(zhōng)日(rì)大(dà)米(mǐ)基礎特性品質(zhì)差異(yì)性不大(dà)

更新(xīn)時間(jiān)：2017-11-21

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稻米是(shì)我們日常(cháng)飲食再熟悉不(bù)過(guò)的一(yī)種主食，南方人喜(xǐ)歡食(shí)用米綫，而(ér)方(fāng)人(rén)喜愛食用(yòng)米(mǐ)飯。資(zī)料記載中(zhōng)國有7000多(duō)年的水稻(dào)栽(zāi)培(péi)史，其(qí)中也(yě)不乏享(xiǎng)譽中(zhōng)外的(dí)品牌——響(xiǎng)水(shuǐ)貢(gòng)米，五常大米，盤錦大米，廣東(dōng)增城的絲苗(miáo)米等等。

　　但(dàn)現如(rú)今(jīn)隨著信息，資源(yuán)，交(jiāo)通(tōng)的迅猛發展，日(rì)本(běn)大(dà)米大量湧入中(zhōng)國(guó)市場，而(ér)且越來(lái)越(yuè)多的中國遊(yóu)客去趟(tàng)日本都會帶一些大(dà)米回(huí)來。去(qù)日本買米(mǐ)，到底(dǐ)是(shì)“外國(guó)的月(yuè)亮比中國圓”的心態作(zuò)祟，還是(shì)日本(běn)大(dà)米(mǐ)真比中國大(dà)米香？

黑龍江(jiāng)稻(dào)米(mǐ)粉基礎(chǔ)成(chéng)分(fēn)含(hán)量(liáng)

樣(yàng)品編號	脂肪（%）	蛋(dàn)白(bái)（%）	總(zǒng)澱粉(fěn)（%）	直鏈澱粉(fěn)（%）	水(shuǐ)分（%）	灰(huī)分(fēn)（%）
1	0.64	5.43	77.66	16.17	11.13	0.31
2	0.55	5.99	78.44	15.77	11.15	0.36
3	0.73	5.64	76.96	14.92	11.28	0.43
4	3.43	6.68	76.47	10.95	10.86	1.53

　　1：葵(kuí)花(huā)陽光(guāng)稻米；2：五常稻花(huā)香(xiāng)稻(dào)米(mǐ)；3：鬆(sōng)花(huā)江稻米(mǐ)；4：糙米(mǐ)

一(yī)，中(zhōng)日(rì)大米(mǐ)基(jī)礎特性品(pǐn)質差異性(xìng)不大(dà)

　　黑龍江糧(liáng)油衛生檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)測站曾經比較(jiào)過(guò)日(rì)本和中(zhōng)國(guó)大米的基礎成(chéng)分。我(wǒ)們也(yě)選(xuǎn)取了(liǎo)黑(hēi)龍(lóng)江比(bǐ)較的(dí)四(sì)種大米進行了基礎特(tè)性的(dí)分析。通(tōng)過(guò)對比(bǐ)樣品的直連澱(diàn)粉和蛋白(bái)質(zhì)含量發現中日大(dà)米(mǐ)在關鍵的(dí)基礎(chǔ)成(chéng)分(fēn)方(fāng)麵差異性不是很大(dà)。

　　實際上影(yǐng)響大(dà)米食(shí)用品質的不僅僅(jǐn)是(shì)直(zhí)連澱粉(fěn)的含(hán)量，關(guān)鍵(jiàn)是大米中(zhōng)直鏈(liàn)澱(diàn)粉與支(zhī)鏈澱粉的(dí)比例(lì)。直鏈(liàn)澱粉(fěn)含量(liáng)高(gāo),支鏈澱粉的含(hán)量(liáng)就低(dī)，由於支鏈澱粉(fěn)的分子(zǐ)量大，所以它決(jué)定了蒸(zhēng)煮後米粒的黏(nián)性和黏(nián)附(fù)性,科學界(jiè)已經(jīng)得到(dào)共(gòng)識(shí)，大(dà)米直鏈澱(diàn)粉含量高(gāo)的(dí)大(dà)米(mǐ)，蒸煮(zhǔ)後(hòu)米粒黏性小，質(zhì)地硬,而且無光(guāng)澤食味差(chà)，南方的秈(xiān)稻(dào)屬於(yú)此種(zhǒng)類(lèi)型(xíng)；如果直(zhí)鏈澱(diàn)粉含量(liáng)低(dī),即(jí)米粒中支鏈澱粉(fěn)含(hán)量高，蒸(zhēng)煮(zhǔ)後的(dí)米(mǐ)粒軟,黏性(xìng)大(dà)，米(mǐ)飯(fàn)冷卻後不(bù)易(yì)回生，我省(shěng)的粳稻(dào)屬(shǔ)於此(cǐ)種類型。另(lìng)外(wài)蛋白(bái)質與稻米蒸(zhēng)煮食(shí)味品質呈(chéng)負相(xiāng)關(guān)關係(xì),過高的蛋白含量(liáng)往往使稻米(mǐ)食味較差。

　　我省大米(mǐ)和(hé)日本(běn)的稻(dào)米相比較，直(zhí)連(lián)澱(diàn)粉含量(liáng)均在14～17%之間，蛋白質(zhì)含量均(jūn)在6%左右。兩種(zhǒng)主(zhǔ)要(yào)成分的相似(sì)性決(jué)定(dìng)了其各個(gè)品質的(dí)差異性(xìng)不大。

二，中日大米(mǐ)食(shí)用品質研究的(dí)進一(yī)步發(fā)展(zhǎn)方(fāng)向

　　現(xiàn)在普(pǔ)遍(biàn)認為直鏈澱粉(fěn)含(hán)量低(dī)的大(dà)米(mǐ)，蒸煮(zhǔ)後硬度小(xiǎo)，黏度(dù)高，口(kǒu)感(gǎn)好(hǎo)。但是影響(xiǎng)大(dà)米(mǐ)蒸煮後(hòu)口感的物理(lǐ)力學特(tè)性不(bù)僅僅(jǐn)包括有(yǒu)硬度(dù)，咀嚼(jiáo)性以(yǐ)及黏附(fù)性，除此之(zhī)外應(yīng)該(gāi)還(huán)包(bāo)括(kuò)蒸煮後(hòu)米(mǐ)粒的(dí)黏(nián)彈性(xìng)，即流變(biàn)學特(tè)性(xìng)。現在(zài)的研究多(duō)是(shì)將大(dà)米(mǐ)碾(niǎn)磨(mó)成(chéng)為大(dà)米(mǐ)粉(fěn)後將其(qí)糊化，針對(duì)其凝(níng)膠流(liú)變學特(tè)性進行(háng)研(yán)究，而大(dà)米的(dí)日(rì)常食用狀(zhuàng)態(tài)主要是蒸煮後的米(mǐ)粒，所以有必要(yào)將(jiāng)流變(biàn)學(xué)引入到蒸煮後米(mǐ)粒(lì)口感(gǎn)特性的研(yán)究中，直接(jiē)研究(jiū)蒸煮(zhǔ)後(hòu)米粒的黏彈特(tè)性比例(lì)與其(qí)口(kǒu)感(gǎn)的關(guān)係。

　　早在2001年(nián)的(dí)一(yī)篇(piān)報道中(zhōng)指(zhǐ)出，影響蒸(zhēng)煮(zhǔ)後(hòu)米(mǐ)粒的(dí)硬(yìng)度和(hé)黏度特(tè)性(xìng)的因(yīn)素，不僅僅(jǐn)有(yǒu)直連(lián)與支鏈澱(diàn)粉(fěn)的(dí)含(hán)量(liáng)差異，當直(zhí)連澱(diàn)粉含量(liáng)相同時，蒸煮(zhǔ)後(hòu)米粒依然(rán)會(huì)表現出硬(yìng)度和黏度(dù)的差(chà)異，這主要取決於(yú)支鏈(liàn)澱(diàn)粉(fěn)的細微(wēi)結(jié)構(gòu)。支鏈澱粉分(fēn)子(zǐ)若在外部(bù)區(qū)域存在大量長而(ér)無分支的分(fēn)子(zǐ)鏈(liàn)，它們通(tōng)過(guò)相(xiāng)互(hù)纏(chán)繞而作(zuò)用，形(xíng)成的(dí)澱(diàn)粉(fěn)粒有(yǒu)彈(dàn)性(xìng)且不易被破壞(huài)，因(yīn)此做(zuò)出(chū)的(dí)米飯幹(gān)硬(yìng)，無(wú)黏(nián)性；相(xiāng)反沒(méi)有這種(zhǒng)分子鏈的(dí)澱(diàn)粉(fěn)粒(lì)容(róng)易(yì)破壞，因此做(zuò)成的米飯柔軟(ruǎn)，滋潤且有(yǒu)黏性。另外若支鏈澱(diàn)粉(fěn)分支(zhī)數量少，長支(zhī)鏈(liàn)較多，且(qiě)具有(yǒu)超長(cháng)支鏈(liàn)容易(yì)回(huí)生。所以對(duì)於中日(rì)大(dà)米品質(zhì)的差(chà)異性應該(gāi)深(shēn)入到(dào)分子結構方(fāng)麵的研(yán)究。

　　蛋(dàn)白和脂肪(fáng)對(duì)於(yú)大米食(shí)用(yòng)品(pǐn)質應該具有(yǒu)重(zhòng)要(yào)的意義。因此,深入研(yán)究(jiū)中日(rì)大米的(dí)蛋白質(zhì)和脂(zhī)類,了解蛋白(bái)質，脂類(lèi)與(yǔ)澱粉在稻(dào)米(mǐ)蒸(zhēng)煮，加(jiā)工和儲(chǔ)藏過(guò)程(chéng)中的(dí)各自(zì)的(dí)變化，相互(hù)作用及(jí)其(qí)對稻米品質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng),對從(cóng)根本上改善我國稻(dào)米(mǐ)品(pǐn)質有(yǒu)十分重要的(dí)意(yì)義。

三(sān)，中日大米(mǐ)品質差異(yì)性(xìng)分(fēn)析(xī)方法

　　綜(zōng)合現代分析手(shǒu)段(duàn)，分(fēn)析(xī)鑒(jiàn)別中(zhōng)日(rì)大(dà)米(mǐ)品(pǐn)質本(běn)質性差異(yì)可用方(fāng)法(fǎ)包括：1.采(cǎi)用流變(biàn)儀測(cè)定蒸(zhēng)煮後米粒的流變學特(tè)性，從而結束出(chū)其(qí)黏彈(dàn)性體的(dí)本質差異(yì)；2.采用質(zhì)構儀測(cè)定(dìng)蒸煮後米粒的質構特性(xìng)，分析(xī)其在(zài)硬度(dù)，彈(dàn)性，回(huí)復(fù)性等(děng)方麵(miàn)的(dí)差(chà)異性；3.采(cǎi)用快速(sù)黏度(dù)測定(dìng)儀和(hé)DSC，對米粉(fěn)的(dí)糊(hū)化(huà)特(tè)性(xìng)從黏度(dù)力學特性變化和(hé)熱特性(xìng)兩方麵進(jìn)行分析(xī)測(cè)定；4.采(cǎi)用X-衍(yǎn)射(shè)法分析中日(rì)不同(tóng)品種稻(dào)米內(nèi)部結(jié)晶區域(yù)分(fēn)布(bù)情況；5.采用SEM法觀察(chá)中日(rì)不同品(pǐn)種稻米(mǐ)在蒸煮前後(hòu)，以及稻(dào)米粉狀態時，其內部(bù)微觀結構的(dí)差(chà)異性。6.zui後(hòu)對中日不同(tóng)品(pǐn)種稻米(mǐ)的(dí)直鏈澱粉，蛋白質，脂肪等化(huà)學(xué)成(chéng)分進行分(fēn)析(xī)，從而(ér)比較(jiào)其差異(yì)性(xìng)；7.利用SPSS軟件係(xì)統比(bǐ)較分析基礎(chǔ)成分與(yǔ)流變(biàn)學特(tè)性(xìng)，質構特(tè)性(xìng)以及(jí)微觀(guān)結(jié)構的(dí)相關性。

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