上(shàng)海騰拔質構儀用(yòng)於測(cè)定藕粉凝膠(jiāo)的質(zhì)構(gòu)

發(fā)布時間：2024/5/22

點擊(jī)次(cì)數：2223

藕粉是睡蓮科(kē)植(zhí)物(wù)蓮(lián)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gēn)莖加工製成的澱粉(fěn)類食(shí)品，營養(yǎng)豐富，具有(yǒu)益血，調中(zhōng)，開(kāi)胃之功(gōng)效(xiào)，是(shì)老少(shǎo)皆宜(yí)的(dí)佳(jiā)品，然(rán)而，藕粉(fěn)中澱粉熱量(liáng)高(gāo)，消化快，而且(qiě)容(róng)易引(yǐn)起(qǐ)腹(fù)脹(zhàng)，因(yīn)此(cǐ)不(bù)適合(hé)肥(féi)胖(pàng)人士(shì)和胃腸道功(gōng)能不健(jiàn)全者。抗性澱(diàn)粉(fěn)（RS）是一種(zhǒng)無法被快速消化的澱粉(fěn)，其製(zhì)備方法(fǎ)主(zhǔ)要包(bāo)括(kuò)物(wù)理(lǐ)改性，酶(méi)法改性和(hé)化學(xué)改性(xìng)。物理改性不產(chǎn)生(shēng)有毒，有害物質，對加工人(rén)員沒有(yǒu)危害，如(rú)壓熱處理，高(gāo)靜(jìng)水(shuǐ)壓糊化和濕熱處理(lǐ)等，然而，它們能引起澱粉顆(kē)粒崩(bēng)解(jiě)，晶體結(jié)構被(bèi)破壞(huài)。Tovar 等(děng)在研究(jiū)水(shuǐ)蒸氣(qì)對(duì)抗(kàng)性澱(diàn)粉形成(chéng)的影響時(shí)，發現壓(yā)熱(rè)處(chǔ)理(lǐ)導(dǎo)致澱粉顆粒wanquan被破(pò)壞(huài)，易(yì)形成可(kě)互(hù)相纏(chán)繞的(dí)氫(qīng)鍵。生(shēng)物(wù)酶法改(gǎi)性是(shì)通過酶的催化水解或轉苷(gān)作(zuò)用來改變澱粉(fěn)分(fēn)子的結(jié)構和鏈長(cháng)，具(jù)有(yǒu)安(ān)全(quán)性(xìng)高等(děng)特(tè)點，常被應用(yòng)於(yú)食(shí)品加工(gōng)領域(yù)。目前大多的酶法(fǎ)改(gǎi)性是(shì)在(zài)澱(diàn)粉糊化過(guò)程中加入普(pǔ)魯(lǔ)蘭酶(méi)和(hé)α-澱(diàn)粉酶(méi)，如(rú)康(kāng)懷彬(bīn)等采用普(pǔ)魯蘭酶和(hé)壓(yā)熱(rè)協同(tóng)處(chǔ)理對(duì)玉(yù)米(mǐ)澱粉進(jìn)行改性，結果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯(lǔ)蘭(lán)酶(méi)添加(jiā)量為10 U/g，作(zuò)用時間為(wéi)9 h 時，抗(kàng)性澱粉(fěn)得(dé)率較(jiào)高。

幹(gān)燥方式對(duì)RS 特(tè)性的影響較(jiào)大，而(ér)采用噴霧幹燥(zào)製(zhì)備(bèi)的RS 樣品流動(dòng)性(xìng)好，粒度均匀，可(kě)有(yǒu)效(xiào)避免(miǎn)傳(chuán)統(tǒng)熱風幹燥導致的非酶褐變(biàn)，同(tóng)時(shí)，因速(sù)度(dù)快，操(cāo)作(zuò)連續性強(qiáng)，噴霧幹燥(zào)被(bèi)廣泛應用(yòng)於食品加工業(yè)。劉雲飛(fēi)在改良擠壓(yā)大米澱(diàn)粉時(shí)發現，噴(pēn)霧幹(gān)燥後的樣品(pǐn)在熱力學(xué)性質(zhì)和(hé)質構(gòu)等方麵表(biǎo)現較好(hǎo)。噴(pēn)霧幹燥(zào)處理澱粉(fěn)時通過瞬時(shí)高溫完成幹(gān)燥，製(zhì)備(bèi)的(dí)澱粉粉(fěn)末(mò)細(xì)膩，粒(lì)徑(jìng)小，顆(kē)粒呈球(qiú)狀，且中(zhōng)心部(bù)位存(cún)在中(zhōng)央腔。中央腔通過通道與(yǔ)澱粉顆粒的外表麵(miàn)連接起來使聚合度(dù)更高，不易(yì)酶解，這種形狀還(huán)能(néng)提高(gāo)樣(yàng)品的流動性(xìng)，改善(shàn)抗(kàng)生(shēng)澱(diàn)粉的(dí)品質(zhì)。近(jìn)年來，關於(yú)RS 的研(yán)究越(yuè)來(lái)越多，而通(tōng)過噴霧(wù)幹燥(zào)協同酶法(fǎ)製備抗性(xìng)藕粉的(dí)研(yán)究(jiū)很少(shǎo)。綜合考(kǎo)慮(lǜ)幹(gān)燥對改(gǎi)性後澱粉的微(wēi)觀結構(gòu)，聚集度和(hé)口(kǒu)感(gǎn)的影(yǐng)響，以及(jí)生(shēng)產的(dí)連續(xù)性(xìng)等(děng)成(chéng)本因素，噴霧(wù)幹燥技(jì)術相(xiāng)比熱風(fēng)幹(gān)燥澱(diàn)粉(fěn)具有(yǒu)更加明顯的(dí)優(yōu)勢。

文件下載(zǎi)

上(shàng)一(yī)條上海(hǎi)騰拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀(yí)用(yòng)於測(cè)定包裝膜的拉(lā)伸強(qiáng)度和(hé)斷裂伸(shēn)長(cháng)率(shuài)
下(xià)一條上海騰(téng)拔質構(gòu)儀測定冷凍麵(miàn)團的(dí)硬(yìng)度