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上海(hǎi)騰(téng)拔肌肉嫩度(dù)儀(yí)測定(dìng)黑豬(zhū)肉(ròu)的剪切力(lì)

發(fā)布時(shí)間：2023/11/9

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據(jù)重慶(qìng)市合(hé)川縣誌記載，合(hé)川(chuān)黑豬(zhū)是經(jīng)過長(cháng)期選育(yù)形成的(dí)地(dì)方(fāng)品種(zhǒng)，距今已有１　６００多(duō)年(nián)的歷(lì)史，合(hé)川黑豬豬肉呈鮮紅(hóng)色(sè)，肌間脂(zhī)肪(fáng)豐(fēng)富，肌(jī)肉中(zhōng)氨基酸含量(liáng)豐富，具有肉嫩(nèn)多汁(zhī)，風(fēng)味鮮美等(děng)特性(xìng)［１］．肉品(pǐn)在(zài)運(yùn)輸，儲(chǔ)藏與銷售過(guò)程中麵(miàn)臨(lín)微生物汙(wū)染，脂肪(fáng)和蛋(dàn)白(bái)質(zhì)自然(rán)氧化等問(wèn)題［２］，選擇(zé)合理的包(bāo)裝方式(shì)可(kě)有效(xiào)解(jiě)決(jué)以上(shàng)問題．目(mù)前，市麵(miàn)上冷(lěng)鮮肉(ròu)最(zuì)常(cháng)見的包(bāo)裝方(fāng)式(shì)有真空包裝(zhuāng)（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ），托盤(pán)包裝(zhuāng)（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ），氣(qì)調(tiáo)包(bāo)裝(zhuāng)（ＭＡＰ）和(hé)貼體包(bāo)裝（ＳＰ）．采用(yòng)同(tóng)種包裝(zhuāng)材料，真空包裝比(bǐ)普通(tōng)包(bāo)裝可(kě)至(zhì)少延長(cháng)２～３ｄ貨架(jià)期［３］．由於(yú)真空(kōng)包(bāo)裝的低氧(yǎng)環(huán)境(jìng)可抑製氧(yǎng)化(huà)過程(chéng)，減緩微(wēi)生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)［４］，較普通包裝(zhuāng)在(zài)一定程度上可(kě)以(yǐ)有效降(jiàng)低肉(ròu)腥(xīng)味(wèi)及不良揮發性(xìng)物質(zhì)的(dí)產生［５］．目前(qián)，國內研究最多(duō)的是(shì)高(gāo)氧氣調包裝(zhuāng)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(jì)術在(zài)－３℃貯藏條(tiáo)件(jiàn)下(xià)，氣(qì)體比例(lì)的微(wēi)小變(biàn)化可以(yǐ)抑製(zhì)微生(shēng)物的(dí)生(shēng)長，保(bǎo)持豬肉(ròu)的(dí)品(pǐn)質(zhì)和新(xīn)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(jì)術(shù)能(néng)抑製(zhì)早(zǎo)期酶(méi)活(huó)，抑製(zhì)肌(jī)聯蛋(dàn)白(bái)和肌(jī)鈣(gài)蛋(dàn)白－Ｔ等關鍵肌原(yuán)纖維蛋白的(dí)降(jiàng)解(jiě)，阻(zǔ)礙宰後(hòu)豬(zhū)肉肌節(jié)成熟［７］．吳(wú)藝鳴［８］比較(jiào)了冷鏈(liàn)運輸過程中(zhōng)不(bù)同(tóng)包(bāo)裝(zhuāng)方(fāng)式（空氣(qì)包(bāo)裝(zhuāng)，ＶＰ及ＭＰＡ）的(dí)性能，氣(qì)調包裝下豬肉品質zuiyou，真(zhēn)空包裝下(xià)生(shēng)鮮肉的嫩(nèn)度(dù)和氣味(wèi)最(zuì)好．還(huán)有以(yǐ)氣調(tiáo)包裝，真空(kōng)包裝和(hé)托盤包(bāo)裝為基礎(chǔ)結合(hé)復合(hé)保鮮膜技術(shù)來(lái)探究(jiū)冷鮮(xiān)肉(ròu)品質變化的研究［９－１２］，以(yǐ)及改良包(bāo)裝方(fāng)式(shì)的(dí)研究，采(cǎi)用(yòng)酒精卡托(tuō)盤(pán)包裝(zhuāng)在７℃條(tiáo)件(jiàn)下能(néng)顯著抑製(zhì)冷(lěng)鮮(xiān)肉微(wēi)生(shēng)物生(shēng)長(cháng)並延長(cháng)冷鮮豬肉的貨架期．酒(jiǔ)精卡托(tuō)盤包(bāo)裝(zhuāng)由(yóu)於酒(jiǔ)精(jīng)良(liáng)好的(dí)殺菌(jūn)效果，可(kě)使(shǐ)冷(lěng)鮮豬(zhū)肉在８ｄ之內不發生變(biàn)質［１３］．

目前(qián)有(yǒu)關(guān)合(hé)川黑(hēi)豬在豬(zhū)肉(ròu)品質特性(xìng)方(fāng)麵的研(yán)究(jiū)甚少(shǎo)，本文旨(zhǐ)在(zài)研(yán)究真空包(bāo)裝(zhuāng)和托盤(pán)包裝(zhuāng)於(yú)４℃冷(lěng)藏條件(jiàn)下(xià)，不(bù)同貯(zhù)藏(cáng)天數（０，１，４，７和１１ｄ）對合(hé)川黑豬肉蒸煮損失率，熟肉剪切(qiē)力(lì)，質(zhì)構，肌漿(jiāng)蛋白及全(quán)蛋白含量，揮發性(xìng)鹽基氮(dàn)含量的(dí)影響(xiǎng)，由此來尋(xún)求可(kě)抑(yì)製(zhì)或減(jiǎn)緩合川黑豬肉(ròu)營(yíng)養(yǎng)和風味損(sǔn)失，並(bìng)延長(cháng)合(hé)川(chuān)黑豬(zhū)肉(ròu)貨架(jià)期(qī)的(dí)最(zuì)佳(jiā)包裝(zhuāng)方式，以(yǐ)期為(wéi)重慶(qìng)合川黑豬肉冷藏提(tí)供(gōng)理論(lùn)依(yī)據(jù)．

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