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當前位(wèi)置(zhì)：首頁(yè)資料下載上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構儀(yí)用於(yú)測定(dìng)中式香腸(cháng)的質構特(tè)性

上海騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀用於(yú)測(cè)定中(zhōng)式(shì)香(xiāng)腸的質構特性(xìng)

發(fā)布時間(jiān)：2023/5/25

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中式(shì)香腸(cháng)是(shì)我國(guó)傳統醃臘(là)肉(ròu)製(zhì)品之(zhī)一[1],具有(yǒu)肉質緊實(shí)，色(sè)澤紅亮，風味(wèi)du特，滋味鮮鹹等特點(diǎn),深(shēn)受消費(fèi)者喜愛(ài),在醃(ā)臘肉製(zhì)品市場中(zhōng)占有(yǒu)重要的地(dì)位(wèi)[2]。在中式香腸的(dí)醃製與(yǔ)風(fēng)幹階(jiē)段,通常會(huì)添加一(yī)定量(liáng)的(dí)亞硝(xiāo)酸(suān)鹽作為(wéi)發(fā)色劑(jì),其主要功能(néng)是(shì)促進肉製品(pǐn)發色，抑製(zhì)肉(ròu)毒(dú)梭(suō)狀芽(yá)孢(bāo)杆(gān)菌(jūn)生長，抑製脂肪氧化和(hé)增(zēng)強(qiáng)風味(wèi)等(děng)[3]。然而,亞硝(xiāo)酸鹽(yán)在人體(tǐ)內能(néng)轉(zhuǎn)化(huà)成具(jù)有(yǒu)強(qiáng)烈致癌作用的(dí)亞(yà)硝(xiāo)胺,長(cháng)期(qī)食(shí)用含(hán)亞(yà)硝酸(suān)鹽(yán)的食品(pǐn)會對人(rén)體健康造成(chéng)極(jí)大危害(hài)[4]。為了(liǎo)保(bǎo)證醃(ā)臘肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)的(dí)質量,減(jiǎn)少(shǎo)亞硝酸鹽使(shǐ)用,不少學(xué)者都致(zhì)力於亞(yà)硝酸(suān)鹽(yán)替代(dài)物的研究。已有試(shì)驗證實,亞(yà)硝(xiāo)基血紅蛋白[5]，番茄紅素[6]，抗壞血酸(suān)鈉，紅曲色(sè)素[7,8]，甜(tián)菜(cài)紅，乳酸鏈球菌[9]，山(shān)梨酸(suān)鉀[10,11]等可(kě)用(yòng)作亞(yà)硝酸鹽(yán)替代物,具有改(gǎi)善肉製品色澤，提高(gāo)肉品(pǐn)貯(zhù)藏(cáng)品質，延(yán)長貨架期等作(zuò)用(yòng)。但這些替(tì)代品也具(jù)有某些不(bù)足,如其中(zhōng)的血(xiě)紅(hóng)蛋(dàn)白類替代物(wù)就在溶(róng)解性(xìng)，光(guāng)照穩定(dìng)性，熱穩定(dìng)性(xìng)等方(fāng)麵存在(zài)缺陷。作(zuò)者團(tuán)隊前(qián)期研究(jiū)發現,在(zài)貯藏(cáng)過(guò)程(chéng)中添加L-組(zǔ)氨酸可以增加血(xiě)紅蛋白反應物中(zhōng)氧合血紅(hóng)蛋(dàn)白的相對(duì)含量(liáng),降低(dī)高鐵血紅蛋(dàn)白(bái)的相對(duì)含(hán)量,從而使(shǐ)血紅(hóng)蛋(dàn)白反應液(yè)具有良好的色(sè)澤(zé);然(rán)而,糖化後(hòu)的組氨(ān)酸(suān)血(xiě)紅蛋(dàn)白反應(yīng)物(wù)在肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)中(zhōng)的應用(yòng)效(xiào)果(guǒ)還未(wèi)明晰(xī)。

包(bāo)裝方式(shì)是影(yǐng)響肉(ròu)製品品(pǐn)質(zhì)的(dí)重要因素之一(yī)[12]。不同包裝，貯藏(cáng)方式[13]對(duì)肉製品貯藏期間(jiān)的品(pǐn)質有不同影(yǐng)響(xiǎng)。研究(jiū)表(biǎo)明,對(duì)肉(ròu)製品進行真空包(bāo)裝可(kě)以很好地保(bǎo)持產(chǎn)品(pǐn)原有(yǒu)的色，香(xiāng)，味(wèi),並(bìng)延(yán)長保質期[14]。羅玉龍(lóng)等[15]通過(guò)對比短期貯藏(cáng)過(guò)程中不同包裝方式的羊(yáng)肉發酵香(xiāng)腸(cháng)的(dí)品(pǐn)質特性(xìng),發現真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝和氣調包裝對(duì)羊(yáng)肉發(fā)酵香(xiāng)腸(cháng)特性(xìng)的保(bǎo)持(chí)度較(jiào)高,能有效延長(cháng)羊肉發(fā)酵(jiào)香(xiāng)腸的貨(huò)架(jià)期(qī)。Andrés等(děng)[16]研(yán)究發現,對(duì)低(dī)脂雞(jī)肉香腸(cháng)進行(háng)真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)後,在(zài)4 ℃條件下(xià)貯藏(cáng)50 d,香腸的品(pǐn)質(zhì)仍(réng)然(rán)保持良好(hǎo),且在(zài)貯藏的(dí)前(qián)28 d水(shuǐ)分活(huó)度僅有輕(qīng)微(wēi)下(xià)降,pH和顏色指(zhǐ)標基本保(bǎo)持(chí)不變。安攀宇(yǔ)等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采用真空包裝可(kě)以(yǐ)輔助天(tiān)然抗(kàng)氧化(huà)劑(jì)提升(shēng)香腸(cháng)的抗氧化(huà)性,尤其是在(zài)貯(zhù)藏(cáng)後期(qī)天然(rán)抗(kàng)氧化劑失(shī)效後(hòu),真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)仍(réng)能(néng)發揮較好的(dí)抗氧化(huà)作(zuò)用(yòng)。

本試驗在前(qián)期(qī)研究的(dí)基礎(chǔ)上,將糖(táng)化血(xiě)紅(hóng)蛋(dàn)白(bái)色素(G-Hb)分別(bié)與異(yì)抗(kàng)壞(huài)血酸(suān)鈉(nà)，番(fān)茄(qié)紅素混(hùn)合(hé)後(hòu)應用於(yú)中式香腸(cháng)生產中,並(bìng)將其(qí)分別置(zhì)於散(sàn)裝(zhuāng)和(hé)真空包裝(zhuāng)條件下,探究不(bù)同色(sè)素(sù)(亞(yà)硝(xiāo)酸鹽替(tì)代(dài)物)和包(bāo)裝方式對(duì)中(zhōng)式香(xiāng)腸貯藏期間(0~30 d)色澤，pH值，水分活(huó)度(Aw)，質構特性，丙二醛(quán)(MDA)含(hán)量(liáng)等理化指(zhǐ)標的(dí)影(yǐng)響(xiǎng),以(yǐ)期(qī)為(wéi)香(xiāng)腸的加(jiā)工和(hé)貯藏工(gōng)藝改(gǎi)進(jìn)提供(gōng)參考依據,促(cù)進(jìn)醃(ā)臘肉製品的(dí)安全生產(chǎn)與科學(xué)貯(zhù)藏(cáng)。

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